Экология вашего дома
Шрифт:
Энергетическая ценность пищи складывается из энергетической ценности входящих в ее состав белков, жиров и углеводов. В рационе питания оптимальным для практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1:4. Энергетическая ценность 1 г белков, жиров и углеводов с учетом их усвояемости составляет соответственно 4, 9 и 4 ккал. Поступающая с пищей энергия расходуется на поддержание жизненно важных функций организма, в т. ч. обмена веществ, умственной и физической активности. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом пищевого продукта, называется калорийностью этого продукта.
Белки представляют собой важнейшую составную часть пищи. При недостатке белка в пище, особенно в сочетании со снижением общей калорийности пищевого
Наиболее благоприятное для организма человека соотношение аминокислот имеют белки животного происхождения, содержащиеся в мясных продуктах, молоке, яйцах. Согласно принятым в РФ физиологическим нормам питания в рационе взрослого человека животные белки должны составлять 55 % всех белков. Растительные продукты – злаки, бобовые, картофель – также ценный и важный источник белка для человека. Однако рационы, основанные только на белках растительного происхождения, менее полноценны.
Потребность в белке зависит от возраста, пола и характера трудовой деятельности человека. Дети, подростки, а также лица, занимающиеся физическим трудом, нуждаются в повышенном поступлении белка в организм. Наиболее чувствителен к дефициту белка растущий организм ребенка. Дети при остром дефиците белка в пище на протяжении первых трех лет жизни резко отстают в физическом и психическом развитии; это отставание может оказаться необратимым. Потребность в белке в определенной степени зависит от калорийности суточного рациона, а также количества вводимых с пищей жиров и углеводов. При недостаточной калорийности питания белки в первую очередь расходуются на удовлетворение энергетических потребностей организма и не используются для построения новых клеток, что может привести к расстройствам здоровья. Нормирование белка в сбалансированном питании производится с учетом калорийности суточного пищевого рациона из расчета 30 г белка на каждую 1000 ккал.
Нормальную суточную потребность в животных белках можно обеспечить путем включения в рацион цельного молока или молочнокислых продуктов, творога или сыра, блюд из мяса или рыбы и яиц. Полноценное белковое питание можно обеспечить сочетанием в блюдах белков растительного и животного происхождения (например, гречневая каша с молоком).
Важное значение в питании имеют азотистые вещества, содержащиеся в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары благодаря присутствию в них этих веществ способствуют лучшему пищеварению, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Вместе с тем они вызывают усиленную работу органов пищеварения, что требует определенных ограничений использования их в пищевом рационе.
Углеводы. Свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Из животных продуктов углеводы имеются в молоке (в виде молочного сахара) и в печени. Чистые углеводы – крахмал и сахар – получают путем промышленной переработки продуктов. Натуральным продуктом, состоящим исключительно из углеводов, является мед. Большое количество углеводов в виде крахмала содержится в хлебе, крупах, картофеле, а в виде сахаров – в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортах плодов и ягод. Углеводы имеют исключительно важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов, играют большую роль в процессах обмена веществ (в организме они частично откладываются в виде животного крахмала в печени и мышцах). Они необходимы для нормального усвоения организмом жиров. При отсутствии в рационе углеводов пищевые жиры усваиваются не полностью. Продукты неполного сгорания жиров вредно влияют на здоровье. Однако избыточное употребление углеводов также может принести вред здоровью, способствовать развитию атеросклероза, сахарного диабета, нарушению нормальной деятельности нервной системы, снижению сопротивляемости организма инфекциям. У детей вследствие перекармливания
Суточную потребность взрослого человека в углеводах можно обеспечить включением в рацион двух блюд из круп, макарон или бобовых, блюд или гарнира из картофеля или овощей, 400–500 г хлеба и около 90–100 г сахара и сладостей. Сладкие блюда следует есть после еды, т. к. они вызывают чувство насыщения; употребление сладкого перед основной едой ухудшает аппетит.
Клетчатка. В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся т. н. непищевые углеводы, в т. ч. клетчатка, которая усваивается примерно на 25 %. Она содержится главным образом в хлебе из муки грубого помола, в овощах, зелени, фруктах. Большое количество клетчатки в некоторых пищевых продуктах снижает их усвояемость. Однако клетчатка важна в питании – она способствует нормальной функции кишечника: раздражая стенки кишок, она вызывает их движение – перистальтику. При употреблении пищи, лишенной клетчатки, перистальтика ослабевает, что способствует возникновению запоров.
Серый пшеничный и ржаной хлеб, а также овощи должны повседневно входить в меню человека. Кроме того, что сырые овощи и фрукты представляют большую питательную ценность, они важны также и тем, что содержат пектиновые вещества, способствующие лучшему опорожнению кишечника. Пектиновые вещества уменьшают содержание гнилостных бактерий в кишечнике, захватывают ядовитые вещества и способствуют выведению их из организма. Много пектиновых веществ в тыкве, редисе, капусте, крыжовнике, вишне, яблоках.
Жиры снабжают организм энергией. Они необходимы для обеспечения нормального усвоения организмом белков, некоторых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов. Присутствие жиров в пищевом рационе придает различным блюдам высокие вкусовые качества и тем самым возбуждает аппетит. Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Однако ожирение наступает не столько из-за употребления жиров, сколько из-за избыточного употребления углеводов. Это необходимо учитывать людям, склонным к полноте.
Удовлетворение потребности в жирах зависит от вида и качества жира. Установлена взаимодополняемость животных и растительных жиров.
Наиболее благоприятный в биологическом отношении баланс создается, когда суточная потребность в жирах удовлетворяется за счет приема с пищей 70 % животных и 30 % растительных жиров. Нормы жиров в пищевом рационе рассчитывают с учетом возраста, характера трудовой деятельности, традиций национальной кухни и климатических особенностей. При нормировании жиров в суточном пищевом рационе предусмотрено 35 г жиров на каждую 1000 ккал. Избыточное потребление жиров неблагоприятно действует на деятельность нервной системы, кроветворные функции, ухудшает аппетит и мешает усвояемости пищи. В пищу употребляют различные животные жиры, в т. ч. молочный жир, главным образом из коровьего молока (сливочное или топленое масло), а также жиры растительного происхождения (подсолнечное, соевое, оливковое и другие масла).
Жироподобные вещества. В состав пищевого рациона входят также жироподобные вещества – холестерин и лецитин.
Холестерин играет большую роль в жизнедеятельности организма, в частности в деятельности нервной системы. Он содержится в значительном количестве в животных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, печени, почках. Однако избыточное употребление этих продуктов способствует нарушению функции печени, образованию желчных камней, развитию атеросклероза.
Лецитин стимулирует развитие растущего организма, кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза. Значительное количество лецитина содержат яичные желтки, икра, гречневая крупа, пшеничные отруби, салат. Много лецитина в сое, фасоли и бобах.