Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле

на главную

Жанры

Поделиться:

Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле

Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле
5.00 + -

рейтинг книги

Шрифт:

Предисловие

Продумываете меню пикника? Готовитесь к дачному сезону? Планируете отправиться на охоту или рыбалку? Или наконец-то купили мангал и вспоминаете все известные вам рецепты шашлыков и блюд на гриле? Если хотя бы на один из вопросов вы ответили утвердительно, тогда книга, которую вы держите в руках, как будто специально создана для вас. Ведь в ней собрано более ста рецептов вкуснейших кушаний, среди которых вы обязательно выберете те, которые вам понравятся.

Приведенные на страницах издания рецепты рассчитаны как на начинающих кулинаров – тех, кто только постигает искусство жаренья шашлыков и блюд на гриле, так и на опытных поваров,

которые, достигнув мастерства в приготовлении целого ряда вкуснейших блюд, не боятся экспериментировать, осваивая новые оригинальные рецепты. 

Часть 1. Готовим по правилам

Не только начинающие, но и опытные кулинары считают, что если есть мангал и продукты – мясо (рыба), уксус и овощи, то получится и шашлык. Это ошибочное мнение, и те, кто в совершенстве владеет искусством приготовления мяса (рыбы) над раскаленными углями, прекрасно это знают. Ведь чтобы блюдо не только выглядело аппетитно, но и обладало отличными вкусовыми качествами, недостаточно просто нарезать продукты, замариновать их, надеть на шампуры и обжарить. К предварительной нарезке, маринованию, а также непосредственно к процессу жаренья следует отнестись серьезно, иначе внешний вид или даже вкус кушанья разочарует вас. 

Глава 1. Подготовка продуктов

Нельзя сказать, что предварительная подготовка продуктов – самая важная часть процесса приготовления шашлыков и блюд на гриле. Тем не менее следует соблюдать некоторые правила, особенно касающиеся обработки мяса и рыбы.

Мясо

Необходимо помнить, что все мясо, кроме птицы, нарезают поперек волокон. Это правило желательно соблюдать, иначе ломтики прожарятся неравномерно.

Говядина. В основном для шашлыка используют вырезку, грудинку, филею, верхнюю часть оковалка, антрекот или внутреннюю часть задней ноги. Для жаренья на гриле вполне подойдут и ребра.

Перед маринованием или непосредственно перед приготовлением (если по рецепту маринование не требуется) мясо тщательно промывают, срезают пленки, а затем нарезают кусочками по 20–50 г, реже – более крупными ломтиками.

Баранина. Для шашлыка подойдет вырезка (мякоть задней ноги) и реберная часть. В большинстве рецептов используется курдючное сало, особенно если шашлык делают из постного мяса. Баранину можно нарезать крупнее, чем говядину, поскольку она требует менее длительной тепловой обработки. Предварительная подготовка такая же, как и для говядины.

Свинина. Для шашлыка и блюд на гриле подойдут вырезка, шея, краешки и грудинка. Нарезать мясо можно крупными ломтиками, так как свинина прожаривается относительно быстро, особенно предварительно замаринованная.

Кролик. Для шашлыка используют мясо, срезанное со всей тушки. Предварительно тушку вымачивают или маринуют, после чего отделяют от костей мясо и обрабатывают его согласно рецепту.

Птица. Для шашлыков подойдут грудка, ножки и бедра, для блюд на гриле – еще и крылышки. Кроме того, птицу, например цыплят или перепелов, можно нанизывать на шампур или вертел целиком. Для приготовления большинства блюд предварительно требуется срезать с птицы кожу.

Дичь. Для шашлыков и блюд на гриле используют только обработанную дичь – ощипанную, выпотрошенную и вымоченную. Доверить это лучше специалистам, поскольку неправильно подготовленное мясо будет обладать специфическими вкусом и запахом, особенно это касается зайца, кабана и болотной дичи.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты, приготовленные над раскаленными углями, – идеальное блюдо для тех, кто соблюдает диету, а также для любителей изысканной кухни. К тому же по пищевой ценности эти продукты не уступают мясу, а по содержанию некоторых веществ даже превосходят его.

Рыба. Для шашлыка лучше всего выбрать рыбу с небольшим количеством костей. К таковой можно отнести почти всю морскую рыбу. Из речной хорошо подойдут сом, красная рыба, а также осетр, судак, стерлядь. Для запекания на решетке можно использовать практически любую рыбу.

Конечно, лучше всего готовить свежую рыбу, то есть недавно выловленную. Замороженное филе или тушки теряют часть питательных веществ и уже не обладают столь отменными вкусовыми качествами. Но это в идеале. На деле же не всегда удается приобрести живую или только что уснувшую рыбу, поэтому приходится довольствоваться продуктами из супермаркетов. Там, как правило, продаются предварительно подготовленные тушки или стейки рыбы. Их требуется только промыть, обсушить салфеткой и готовить так, как указано в рецепте. Если все же используется только что выловленная рыба, к ее обработке следует отнестись со всей серьезностью, поскольку от этого будет зависеть вкус готового блюда.

Рыбу с чешуей следует почистить, ту, что без чешуи, – тщательно промыть. Плавники, особенно колючие, желательно срезать. Далее рыбу необходимо выпотрошить. Для этого брюшко прокалывают острым ножом в районе анального отверстия и делают надрез до жаберных крышек. После этого удаляют внутренности и тщательно промывают брюшко. Если тушку планируется готовить вместе с головой, то обязательно вынимают жабры, в противном случае готовое блюдо приобретет неприятный горьковатый привкус.

Морепродукты. Для шашлыков и блюд на гриле используют преимущественно креветок, кальмаров, мелких осьминогов или щупальца крупных. Вкусное жаркое получается из мидий. В продаже сейчас редко можно встретить неочищенные морепродукты (за исключением креветок), поэтому особых проблем с предварительной подготовкой их для жаренья не возникнет.

Овощи

Овощи входят в состав мясных и рыбных кушаний, а также подаются к столу в качестве самостоятельных блюд или гарниров. Перед приготовлением их тщательно моют, чистят, если требуется, и нарезают, – как правило, кружочками, кольцами или кусочками для шашлыков и ломтиками для жаренья на решетке.

Для маринадов используют в основном репчатый лук, чеснок и зелень, реже – коренья и сельдерей, для нанизывания на шампуры и шпажки – цуккини, баклажаны, помидоры, стручковый перец, картофель, для жаренья на решетке помимо перечисленных – цветную и брюссельскую капусту, брокколи, стручковую фасоль, сельдерей, лук-порей. 

Глава 2. Приготовление маринада

Маринады – неотъемлемая часть большинства рецептов шашлыков и блюд на гриле, они улучшают вкус продуктов, придают им сочность и аппетитный аромат. Классический маринад – смесь уксуса и различных специй. При этом качество раствора прежде всего зависит от уксуса – рекомендуется использовать яблочный, виноградный или винный уксус, а не разведенную водой эссенцию.

Для маринования мяса, птицы и рыбы уксус заменяют вином, кисломолочными продуктами, соусами (майонезом, соевым, томатным), кислыми соками. Как правило, в состав маринада входят репчатый лук и пряности. Можно добавлять и другие продукты, например зелень, чеснок, сельдерей, ломтики цитрусовых и т. д.

Популярные книги

Виконт. Книга 2. Обретение силы

Юллем Евгений
2. Псевдоним `Испанец`
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
7.10
рейтинг книги
Виконт. Книга 2. Обретение силы

Наследник

Шимохин Дмитрий
1. Старицкий
Приключения:
исторические приключения
5.00
рейтинг книги
Наследник

Измена. Свадьба дракона

Белова Екатерина
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
эро литература
5.00
рейтинг книги
Измена. Свадьба дракона

Мастер 4

Чащин Валерий
4. Мастер
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Мастер 4

Запрети любить

Джейн Анна
1. Навсегда в моем сердце
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Запрети любить

Великий князь

Кулаков Алексей Иванович
2. Рюрикова кровь
Фантастика:
альтернативная история
8.47
рейтинг книги
Великий князь

Идеальный мир для Социопата 13

Сапфир Олег
13. Социопат
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Социопата 13

Огненный князь 4

Машуков Тимур
4. Багряный восход
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Огненный князь 4

На границе империй. Том 9. Часть 3

INDIGO
16. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 9. Часть 3

Я – Орк

Лисицин Евгений
1. Я — Орк
Фантастика:
юмористическая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я – Орк

Шериф

Астахов Евгений Евгеньевич
2. Сопряжение
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
6.25
рейтинг книги
Шериф

Вечный. Книга IV

Рокотов Алексей
4. Вечный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Вечный. Книга IV

Кодекс Охотника. Книга XVIII

Винокуров Юрий
18. Кодекс Охотника
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Охотника. Книга XVIII

Прометей: каменный век II

Рави Ивар
2. Прометей
Фантастика:
альтернативная история
7.40
рейтинг книги
Прометей: каменный век II