Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Дуона (латыш, dona) – горбушка хлеба; выпуклый край каравая.
Дуранда, избоина, макуха, жмых – семенные остатки льна, конопли, подсолнечника после выжимки из них масла. Употреблялись на корм скоту, но в случае необходимости подмешивались в тесто.
Дурра – название сорго в некоторых районах Африки. С древних времён на северо-западе Африки из дурровой муки, замешанной на кислом молоке, пекут тонкие круглые лепёшки.
Дурум – твёрдая пшеница (Triticum durum).
Духовая лепёшка – древнегреческая сырная лепёшка в форме женской груди. Упоминается Сосибием в третьей книге «Комментариев к Алкману».
Душица обыкновенная (материйка) – многолетнее травянистое растение Origanum vulgare L, распространённое повсеместно. Для получения эфирного масла применяются верхушки цветущих стеблей с листьями. Содержит 0,15-0,5 % эфирного масла. Используется при выпечке мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.
Дырка от бублика (иноск.) – выражение, означающее «ничего».
Е
Евлогия (греч. – благословение) – в христианской традиции наименование получивших благословение хлеба, воды, елея или иных святынь (небольших икон и проч.), раздаваемых в память о посещении монастырей или совершении паломничеств.
Еглахь (среднеаз.) – длинный ковш для выемки лепёшек из печи (тандыра).
Ездить на хлебины – приезжать на угощение к молодой хозяйке (в свадебном обряде).
Ельцы – фигурное обрядовое печенье в виде рыбки (ельца), которое выпекалось обычно на масленой неделе.
Есть чужой хлеб (иноск.) – жить за чужой счёт.
Есхарита (греч. ) – жареная древнегреческая лепёшка.
Упоминается Антидотом в «Первом танцовщике».
Ж
Жаворонки – обрядовые сдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались к первой неделе марта в ознаменование «поворота с зимы на весну».
Жалостник (словак, zalostnik) – хлеб, выпекавшийся в Словакии на похоронах, его получала женщина, обряжавшая умершего.
Жамки – вид тонких пряников, вырезанных («отжатых») различными фигурными выемками, не покрытых глазурью.
Жангялов (жингялов, жянгалов) хац (арм.) – национальная армянская лепёшка с начинкой из трав. Для замеса теста используется мацун (простокваша). Обжаривают с обеих сторон на чугунной сковороде без масла.
Жареный пирожок – жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь на стадии разделки.
Жарка (хлебобулочного изделия) – выдерживание тестовой заготовки в разогретом жире (фритюре) до получения изделия, готового для употребления человеком в пищу. Рекомендуемая температура жира при жарке – 175–185 °C. В качестве жира для жарения используют масла растительного происхождения рафинированные для жарения и фритюра. Во избежание интенсивного образования продуктов окисления фритюрного жира необходимо: не допускать перегрева фритюра во время подготовки аппарата к работе, прекращать нагрев фритюра по окончании жарки, избегать попадания кусочков теста во фритюр, периодически производить санитарную обработку аппарата. Не допускается превышение температуры фритюра в зоне жарки свыше 185 °C. Продолжительность жарки составляет 3–8 мин в зависимости от массы тестовой заготовки. После жарки изделия охлаждают до комнатной температуры.
Жданики – 1) пироги, испечённые для званых («жданых») гостей, с заказной начинкой; 2) пироги-загадки с неизвестной начинкой, с запечёнными в них небольшими предметами-подарками или записками с пожеланиями.
Желатин (от лат. gelatus – замороженный) – белковый продукт, полученный в результате переработки соединительной ткани животных (коллагена), представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой и их агрегатов. Применяется в качестве гелеобразователя и стабилизатора. Желатин не является индивидуальным веществом, поэтому в перечень пищевых добавок включён без присвоения индекса Е. Желатин образует термически обратимые легкоплавкие гели. Варьируя марку и концентрацию желатина можно получать пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок и порошка (ГОСТ 11293). Влажность желатина не должна превышать 16 %. Цвет – от светло-жёлтого до жёлтого. Без постороннего вкуса, запах – пресный. В зависимости от свойств образующегося студня пищевой желатин подразделяется на марки: К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7.
В холодной воде и разбавленных кислотах желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20–25 °C) 10-15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень. В горячей воде желатин легко растворим. Для образования студня при охлаждении раствора надо не менее 1 % желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении восстанавливаются. При нагревании выше 60 °C способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании же с кислотами и щелочами желатин теряет способность к студнеобразованию.
Студнеобразующая способность желатина в 5–8 раз слабее, чем агара. Хранят желатин в сухом помещении в закрытой таре. Перед употреблением пластинки или листы желатина промывают в холодной воде и откидывают на сито для стекания с них воды. Перед растворением желатин предварительно выдерживают в холодной воде в течение 20–40 мин для набухания. Набухший желатин добавляют в горячую воду температурой 60–70 °C и растворяют при перемешивании на водяной бане. Возможно растворение желатина (без предварительного набухания) в горячей воде с температурой 90 °C при интенсивном перемешивании. При растворении желатина необходимо соблюдать следующие правила: не следует кипятить растворы желатина, не следует добавлять воду в желатин только желатин в воду, не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков, следует добиться полного растворения желатина.
Желе (gelatus – замороженный) – 1) упруго-вязкая масса, состоящая преимущественно из студнеобразователя и сахара, содержащая не менее 50 % сухих веществ; 2) фруктовые (овощные) консервы, обладающие прочной желирующей консистенцией, изготовленные из осветлённых или неосветлённых фруктовых (овощных) соков, пюре или фруктовых (овощных) концентрированных соков, сахара или сахаров, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с добавлением или без добавления ароматизаторов и/ или экстрактов пряноароматических растений, пищевых органических кислот, пищевых красителей и консервантов. Фруктовое (овощное) желе может содержать фрукты, овощи или их части, ядра семян, другие растительные компоненты, равномерно распределённые в общей массе.