Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Дрожжи спиртового производства – дрожжи, вырабатываемые спиртовыми заводами. Обладают высокой зимазной и мальтазной активностью ферментов, быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего происходит интенсивное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста. При их использовании рекомендуется сокращать продолжительность брожения опары и теста, снижать температуру опары и теста, добавлять молочную сыворотку или выброженные полуфабрикаты и др. Обладают низкой мальтазной активностью, при этом зимазная активность не уступают дрожжам, выпускаемым дрожжевыми заводами. Активность протеолитических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены, поэтому они
Дрожжи хлебопекарные – технически чистые культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Сбраживают сахара с образованием спирта и углекислого газа, выполняя роль биологического разрыхлителя теста. Наряду с конечными продуктами спиртового брожения (этанолом и диоксидом углерода) образуют побочные продукты, придающие хлебу особенный вкус и аромат. Применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушёные, инстантные (сушёные быстро-разводимые), полусухие замороженные, дрожжевое молоко, а также дрожжи спиртового производства и др. В зависимости от состава и целевого назначения различают дрожжи: хлебопекарные (для широкого ассортимента хлебобулочных изделий), осмоустойчивые (для сдобных изделий), высокоактивные, с повышенной мальтазной активностью (для ускоренных технологий), криорезистентные (для замороженных полуфабрикатов), термотолерантные (для жаркого климата), йодированные, обогащённые селеном и др. На хлебопекарных предприятиях по специальной технологии приготавливают жидкие дрожжи – полуфабрикат, содержащий активные дрожжевые клетки, выращенные на сброженной термофильными молочнокислыми бактериями мучной заварке.
На жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей влияют температура, кислотность и влажность среды. Оптимальная температура жизнедеятельности 30–35 °C. Снижение температуры брожения с 32 до 27 °C сокращает скорость газообразования более чем в 1,5 раза. При прогревании теста (в ходе выпечки) до температуры свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при прогреве до температуры 60 °C дрожжевые клетки прекращают жизнедеятельность. Часть дрожжевых клеток в мякише ржаного хлеба из обойной муки может сохраняться в жизнеспособном состоянии и после выпечки. Связано это как с незначительным количеством свободной воды в мякише, так и с кратковременным прогревом мякиша до температуры 95–98 °C.
О свойствах хлебопекарных дрожжей судят по количеству выделенного диоксида углерода, по скорости сбраживания сахаров (по длительности подъёма теста на определённую высоту, по длительности выделения определённого количества диоксида углерода), по кислотности, по показателю осмочувствительности и др.
Дрожжи хлебопекарные жидкие (нрк. жидкие пекарские дрожжи) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путём размножения в ней хлебопекарных дрожжей. В настоящее время под жидкими дрожжами понимают полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём размножения хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в мучной заварке, предварительно заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus delbruckii).
На хлебопекарных предприятиях применялись различные технологии (схемы) выращивания дрожжей в мучной питательной среде (ленинградская, джамбульская, московская, ростовская и др.). В настоящее время жидкими дрожжами называют полуфабрикат, приготовленный по «рациональной схеме», предложенной А. И. Островским. Эта схема (технология) предусматривает на первой стадии заквашивание мучной заварки при 48–54 °C термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (Lactobacillus delbruckii). На второй стадии заквашенная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлаждённая до 28–30 °C, уже в другой ёмкости используется в качестве питательной среды для
Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя, а также как средство предупреждения картофельной болезни хлеба. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмеля.
Показатели качества жидких дрожжей: влажность 86–88 %, кислотность 9-10 град, подъёмная сила не более 30 мин. Для предотвращения заболевания хлеба «картофельной болезнью» допускается повышение кислотности жидких дрожжей до 12–14 град. Жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной обдирной и обойной муки, могут иметь кислотность 12–14 град. При использовании жидких дрожжей допускается превышение конечной кислотности хлебобулочных изделий на 1 град, против нормы, установленной в документации.
Дрожжи хлебопекарные йодированные – хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащённые йодом. Йодированные дрожжи вносят при замесе теста вместо обычных прессованных дрожжей. При внесении йодированных дрожжей в количестве 1 % к массе муки содержание йода в 100 г хлеба составляет 25 мкг. Потребление в день 300–350 г хлебобулочных изделий, произведённых с использованием йодированных дрожжей, обеспечивает 50–70 % рекомендуемого среднесуточного потребления йода (150 мкг). Срок годности йодированных дрожжей не более 24 суток.
Дрожжи хлебопекарные полусухие замороженные – хлебопекарные дрожжи с содержанием сухих веществ 75–77 %, замороженные в конце сушки. Хранятся при температуре минус 18 °C в течение 18 месяцев. Упаковывают в пакеты по 3,5 кг.
Дрожжи хлебопекарные прессованные – технически чистая культура дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Основные показатели качества прессованных дрожжей (ГОСТ 171): влажность не более 75 %; подъёмная сила (подъём теста до 70 мм) не более 70 мин; кислотность 100 г дрожжей, в пересчёте на уксусную кислоту, в день выработки не более 120 мг, на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °C не более 30 мг; стойкость не менее 60 ч для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами и 48 ч для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами. Для более полной характеристики технологических свойств дрожжей определяют их мальтазную и зимазную активность, осмочувствительность.
Дрожжи хлебопекарные прессованные выпускают в пачках в виде брусков в бумажной упаковке массой 1,0 кг, 0,5 кг, 0,1 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебопекарным предприятием допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре. Свежие дрожжи равномерно окрашены в светлый цвет с сероватым или кремоватым оттенком. Брусок свежих дрожжей разламывают на две части, поверхность разлома имеет вид раковины. Если поверхность разлома мажется, то это свидетельствует о низком качестве дрожжей. Свежие дрожжи обладают приятным слабоспиртовым запахом. По мере старения прессованные дрожжи приобретают неприятный гнилостный запах (из-за разложения белков).
В процессе хранения прессованных дрожжей происходит снижение их подъёмной силы. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных прессованных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги, стойкость, кислотность.
Дрожжи прессованные хранят при температуре воздуха от 0 до 4 °C. Продолжительность хранения дрожжей до 30 суток со дня выработки в зависимости от наименования и рекомендаций производителя. В процессе хранения необходимо определять подъёмную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, то целесообразно провести их активацию.