Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Романов Александр Александрович

Различают три состояния теста в ходе брожения: «моложавое» – неготовое, «зрелое» – нормальное, «старое» – излишне бродившее («перебродившее»). Готовность теста к разделке характеризуют органолептические и физикохимические показатели. Органолептические методы определения готовности теста: по высоте подъёма – окончание брожения совпадает с началом опадания теста; по упругости теста – если слегка нажать тесто пальцем и опустить, то при недостаточном брожении ямка от нажатия быстро выравнивается, при готовности теста ямка медленно выравнивается, а при излишнем брожении ямка остаётся; по внешним признакам – имеет выпуклую форму поверхности, интенсивный спиртовой запах, развитую пористость, не липкое на ощупь, эластичное; по объёму – объём теста в процессе брожения увеличивается в 1,5–2 раза. Физико-химические методы контроля процесса созревания теста и определения момента готовности его к разделке основаны на измерении титруемой и активной кислотности (pH), окислительно-восстановительного потенциала, удельного электрического сопротивления и др. На хлебопекарных предприятиях для объективной оценки готовности теста к разделке определяют титруемую кислотность теста. Кислотность теста в конце брожении указывают в технологических инструкциях и производственных рецептурах изделий. Конечная кислотность теста обычно на 0,5–1,0 град больше кислотности мякиша изделия. Предельно допустимая величина кислотности мякиша регламентируется стандартом или техническими условиями на хлебобулочное изделие.

Гравиметрический метод – метод определения массовой доли влаги в материале (влажности) по убыли массы при высушивании в определённых условиях.

Градиентная выпечка – выпечка хлебобулочных изделий с программируемым подводом энергии при частичной загрузке ротационной печи. Для каждого наименования изделий проводят предварительную выпечку в «режиме обучения» при полной загрузке печи. В процессе последующих выпечек при частичной загрузке печи система управления непрерывно сравнивает номинальную температуру в пекарной камере со значениями, установленными в «режиме обучения», и регулирует подачу энергии.

Градовый хлеб, градовка (бел.) – хлеб из непросеянной ржаной муки.

Градус кислотности (град) – объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дмЗ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. В градусах кислотности выражают кислотность (титруемую или общую) муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства, хлебобулочных изделий.

Градус Неймана (°Н) (устар.) – устаревшее обозначение градуса кислотности.

Гранола (granola) – готовый завтрак (снэк), представляющий собой запечённую до хрустящего состояния смесь овсяных хлопьев, орехов, сушёных фруктов, мёда и других компонентов. Вырабатывается в виде гранул неправильной формы или батончиков (granola bar). При непосредственном употреблении в пищу смешивается с соком, молоком или йогуртом. Могут использоваться в качестве посыпки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Грачи – булочки в виде птиц, выпекаемые в день Герасима Грачевника (6-го марта).

Грдзелай пури (груз.) – лепёшка из пресного теста.

Гребешок – 1) приподнятый край надреза на верхней корке хлебобулочного изделия. Для получения гребешка надрез наносят под углом около 30° к горизонту; 2) разновидность формы булочных и сдобных изделий. При формовании гребешка подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта – растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была гладкой, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краёв блина.

Гренки – кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле. Сложные гренки – блюдо (закуска, бутерброд) на основе обжаренного ломтика хлеба, для приготовления которых используются различные продукты: овощи, яйца, мясные продукты, сыр, варенье, консервированные фрукты, а также кремы и безе.

Грецкий орех – плоды одноимённого дерева (Juglans regia). Ядро ореха грецкого – освобождённые от скорлупы и плёнок плодовой перегородки плоды грецкого ореха. В зависимости от качества ядро грецкого ореха подразделяют на высший сорт и первый сорт (ГОСТ 16833-71).

В производстве хлебобулочных изделий применяется для отделки поверхности или в качестве рецептурного компонента теста. Ядро грецких орехов перед употреблением не обжаривают, поэтому, если фермент липаза не был полностью разрушен при выпечке, возможно прогоркание жира ядер орехов в процессе хранения хлебобулочных изделий.

Гречаники – блины из гречневой муки.

Греческая слойка – изделие, приготовленное из многократно прослоённого охлаждённым маслом теста с начинкой из сахара и грецкого ореха, разделанное в форме квадратных конвертов. В 1 кг содержится 13–14 шт. Влажность (12 ± 2) %. Процесс приготовления слоёного теста делится на три стадии: замес теста, подготовка сливочного масла и его закатка в замешенное тесто. Благодаря многократному перекладыванию и раскатыванию теста с маслом получаются тонкие слои масла и теста. Начинку приготовляют из грецкого ореха и сахара. После слоения тесто охлаждается и берётся на разделку частями. Каждый кусок теста раскатывают до толщины 4–5 мм и режут на квадраты величиной 90 х 90 мм и массой 55–56 г. В центр квадратного кружка теста кладут порцию начинки массой 25 г, концы квадрата сводят вместе в виде конверта и укладывают на листы. На листах полуфабрикат смазывают яйцом и выпекают. Через 10 минут с момента посадки листов в печь их вынимают, смазывают поверхность горячей слойки приготовленным медовым сиропом и ставят обратно в печь.

Гр ечиха (Fagopyrum) – род растений из семейства гречишных (Polygonaceae), крупяная культура. Товарное значение имеет гречиха посевная, или обыкновенная. Гречиха татарская (кырлык, дикуша) – сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя. Плоды гречихи обыкновенной представляют собой крупные орешки, преимущественно трёхгранной формы, редко двух-, четырёхгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трёхгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посредине, рёбра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают её пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и её две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по рёбрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой не имеют по рёбрам крыльев, или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, плёнчатость равна 17–25 %. Окраска плодовой оболочки может быть: светло-серой, серебристой, тёмно-серой, светло-коричневой, тёмно-коричневой и даже почти чёрной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна (плодов) варьируются в широких пределах (мм): длина 4,5–6,0 и ширина 3,0–4,5. Масса 1 000 зёрен равна 12–18 г. Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный (10–15 %) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает всё тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.

В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит повышенное количество лизина (до 80 %) и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков – их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58 % общего их количества, а солерастворимые (глобулины) – 28 %. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиамина (В_х), рибофлавина (В₂) и ниацина (РР). Гречиха является медоносным растением. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта.