Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Глазурь белая шоколадная – глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
Глазурь кондитерская – глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира – заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.
Глазурь молочная шоколадная – глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
Глазурь сахарная – глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.
Глазурь шоколадная – глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
Глиадины – многокомпонентная фракция нерастворимых в воде белков зерна. Относятся к группе проламинов, растворимых в 60–70 %-м (обычно 70 %-м) водном растворе этилового спирта. Глиадины, наряду с глютенинами, являются основными компонентами клейковины. Сосредоточены в основном в эндосперме зерна. Выделенный из муки гидратированный глиадин представляет собой сильно растяжимую, вязкотекучую и неупругую массу. Глиадиновая фракция определяет растяжимость и эластичность.
Глюкоза (декстроза, виноградный сахар) – моносахарид, в свободном виде содержится в зелёных частях растений, семенах, различных фруктах и ягодах, в мёде. Сбраживается дрожжами. Входит в состав крахмала, клетчатки, гемицеллюлоз, гликогена, декстринов, сахарозы, мальтозы, рафинозы, лактозы, многих глюкозидов. Глюкоза является основной формой, в виде которой углеводы циркулируют в крови, обеспечивая энергетические нужды организма. Нормальное содержание глюкозы в крови – 80-100 мг/100 мл. Избыток сахара превращается в гликоген, который расходуется как источник глюкозы, если с пищей поступает мало углеводов. Процессы утилизации глюкозы замедляются, если поджелудочной железой вырабатывается недостаточно гормона инсулина.
Глюкозно-фруктозные сиропы – сахаристый крахмалопродукт, представляющий собой сироп, полученный изомеризацией части D-глюкозы в D-фруктозу с содержанием фруктозы не менее 20 % и не более 50 % от массовой доли сухого вещества. Глюкозно-фруктозный сироп, содержащий не менее 50 % фруктозы в массовой доле сухого вещества, называется высоко-фруктозным. Глюкозно-фруктозные сиропы получают при воздействии на глюкозные сиропы ферментным препаратом глюкозоизомеразы. Традиционный инвертный сироп, который готовят на кондитерских и хлебопекарных предприятиях, может быть заменён товарными глюкозно-фруктозным сиропом, стандартизованными по составу, цвету и органолептическим показателям. Благодаря высокому содержанию фруктозы глюкозно-фруктозные сиропы намного слаще сахарозы, они меньше склонны к кристаллизации, хорошо растворимы в воде. Глюкозно-фруктозные сиропы с содержанием фруктозы 55–60 % наиболее устойчивы к самопроизвольной кристаллизации даже при 10–15 °C, и их можно хранить без подогрева. Глюкозо-фруктозные сиропы находят применение при производстве хлебобулочных изделий, тортов, пирожных, детского и диетического питания и т. д.
Глюкозный сироп (крахмальная патока) – очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. Содержание сухих веществ в глюкозных сиропах обычно составляет 70–78 %. Они представляют собой высоковязкие прозрачные жидкости от бесцветного до бледно-жёлтого цвета разных оттенков. Произведённые в России очищенные и концентрированные продукты частичного гидролиза крахмала традиционно называют крахмальной патокой, ввезённые из-за рубежа – глюкозными сиропами. Согласно классификации, принятой в Европе, глюкозные сиропы подразделяют на группы в зависимости от степени гидролиза (глюкозного эквивалента): с низкой степенью гидролиза (ГЭ 28–38), с нормальной степенью гидролиза (ГЭ 39–48), со средней степенью гидролиза (ГЭ 49–58), с высокой степенью гидролиза (ГЭ 59–68).
Сушкой глюкозных сиропов (крахмальной патоки) получают сухие глюкозные сиропы (сухую крахмальную патоку), которые представляют собой сыпучие белые порошки, хорошо растворимые в воде. Сладость глюкозных сиропов составляет от 60 до 90 % от сладости сахарозы.
Глюкозный эквивалент (ГЭ)(нрк. декстрозный эквивалент, доброкачественность глюкозы) – массовая доля восстанавливающих сахаров крахма-лопродукта (в %) в пересчёте на глюкозу и сухое вещество. Характеризует степень гидролиза крахмала и зависит от массовой доли восстанавливающих сахаров. Глюкозный эквивалент сахаристого крахмалопродукта не равен массовой доле глюкозы. Чем выше значение глюкозного эквивалента сахаристого крахмалопродукта, тем выше его сладость, гигроскопичность, склонность к кристаллизации, сильнее потемнение при нагревании, меньше вязкость образуемых им растворов. В зависимости от величины глюкозного эквивалента сахаристые крахмалопродукты подразделяют на группы.
Глютатион (глутатион, g-глутамилцистеинилглицин) – трипептид, состоящий из остатков гликокола, цистеина и глютаминовой кислоты. Глютатион принимает участие в транспорте аминокислот через мембраны клеток, обезвреживает соединения ртути, ароматические углеводороды, перекисные соединения, предотвращает заболевание костного мозга и развитие катаракты глаз. Глютатион содержится во всех живых клетках. Его содержание особенно высоко в зародыше пшеницы и дрожжах.
Глютатион является сильным восстановителем и легко подвергается окислению. Вступая в окислительно-восстановительные реакции, глютатион выполняет функцию протектора, предохраняющего свободные сульфгидрильные (тиоловые) группы от окисления. В результате окисления две молекулы глютатиона соединяются дисульфидной связью, образуя молекулу окисленного глютатиона. Глютатион относится к активаторам протеолиза. Восстановленная форма глютатиона, содержащая сульфгидрильные (тиоловые) группы, повышает активность протеолитических ферментов муки, расслабляет клейковину и ухудшает качество хлеба. Дезагрегирующее действие восстановленного глютатиона на белки клейковины может осуществляться как без разрыва пептидных связей, так и с их разрывом. Дезагрегация белков без разрыва пептидных связей происходит при участии фермента глютатионредукта-зы, а с разрывом – в присутствии тиоловых (кислых) протеиназ, активный центр которых содержит сульфгидрильные группы. Разрыв пептидных связей в белках под действием активированных протеиназ приводит к ухудшению реологических свойств теста и качества хлеба.
Глютелины – белки, растворимые в 0,1–0,2 %-м растворе гидроксида натрия. Содержатся в семенах злаков, а также в зелёных частях растений. Из хорошо изученных глютелинов можно назвать следующие: глютенин из семян пшеницы, оризенин из семян риса и глютелин, найденный в семенах кукурузы. Глютелины состоят из ряда белков с различной молекулярной массой и различным аминокислотным составом. Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное положение между проламинами и глобулинами. Содержание лизина, аргинина, гистидина в них больше, чем в проламинах. Так, содержание лизина в глютенине пшеницы составляет 2,6 %, ржи – 2,3 %, ячменя – 4,0 %, а овса – 5,0 %. По содержанию лизина и цистина между сортами зерна наблюдаются некоторые различия. Глютелины ячменя, риса и овса отличаются от глютенина пшеницы более высоким уровнем лизина.
Глютен (лат. gluten – клей) – клейковина.
Глютенины – многокомпонентная фракция нерастворимых в воде белков зерна. Относятся к группе глютелинов, растворимых в 0,1-02 %-ом растворе щелочей. Глютенины, наряду с глиадинами, являются основными компонентами клейковины. Сосредоточены в основном в эндосперме зерна. Выделенный из муки гидратированный глютенин представляет собой резинообразную, короткорастяжимую при большом сопротивлении деформации, упругую и относительно «жёсткую» массу. Глютениновая фракция определяет упругость и прочность клейковины.
Глютеновая болезнь (целиакия, глютеновая энтеропатия) – заболевание, обусловленное неспособностью кишечника переваривать клейковину злаковых (глютен), в частности глиадин. Имеет наследственный характер. Причиной болезни является врождённый дефицит в слизистой оболочке тонкой кишки ферментов – специфических аминопептидаз, обеспечивающих процесс дезаминирования глиадина, что приводит к накоплению в организме его метаболитов, оказывающих токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. В Европе целиакия встречается с частотой 1:152 – 1: 300 человек, в Соединённых Штатах – 1: 250 человек. Типичная целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается редко. Заболевание начинает проявляться в младенческом возрасте, когда в рацион включаются продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, ячменя, овса. Далее при отсутствии лечения симптомы глютеновой энтеропатии усиливаются в период детства, а в юности уменьшаются, но в возрасте 30–40 лет снова возобновляются. У многих пациентов симптомы заболевания могут быть выражены очень незначительно. Наиболее характерными клиническими симптомами глютеновой энтеропатии являются диарея и метеоризм. Для взрослых пациентов характерно скрытое атипичное течение заболевания. При целиакии отсутствует непосредственная зависимость между употреблением хлеба и клиническими симптомами болезни. Повреждающее действие глютена может быть выявлено только по степени атрофии ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки и их восстановления при тщательном соблюдении диеты, лишённой глютена.