Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Газообразующая способность муки влияет на цвет корки хлебобулочных изделий, который обусловлен тёмноокрашенными соединениями – мелано-идинами. Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра), протекает между аминокислотами (продуктами распада белков) и сахарами (продуктам гидролиза крахмала) на стадии выпечки хлеба. Для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество несброженных к моменту выпечки сахаров было не менее 2–3 % на с. в. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью будет недостаточно сахаров в период расстойки и выпечки, что приведёт к получению хлеба малого объёма с бледноокрашенной коркой. Хлеб из муки с повышенной газообразующей способностью
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Галета (ит. galetta – корабельная) – 1) печенье слоистой структуры, со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и/или жира не более 29 %, массовой долей влаги – не более 11 %. Тесто приготавливают с использованием хлебопекарных дрожжей. Название происходит от сухих лепёшек, которые употребляли моряки вместо хлеба («морские бисквиты»); 2) блинчики из гречневой муки.
Галочка (бел.) – шарик из теста, который опускали в воду перед началом выпечки хлеба. Когда «галочка» всплывала, хлеб вынимали из печи и проверяли его готовность.
Галстук – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.
Галушка – пшеничная клёцка, сваренная в воде или в борще.
Галын (азерб.) – национальное азербайджанское хлебобулочное изделие в виде лепёшки круглой формы, диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см. Поверхность ровная, глянцевая. На поверхность инструментом или рукой нанесены различные узоры, рельефы. Выпекают в специальных печах (тандырах).
Гамбургер (англ. ham – ветчина, окорок) – сэндвич из многослойной начинки, с рублёной жареной котлетой, помещённой между половинками разрезанной пшеничной булочки. В состав начинки могут входить свежие и консервированные овощи, листья салата, сыр, соусы и др. Гамбургеры стали популярны в США в первой половине 20 в.
Гарза (среднеаз., букв. кружок) – общее название лепёшек, выпекавшихся на стенках очага (жиндам-гарза – пшеничная, чушчен-гарза – ячменная, махен-гарза – гороховая). Данное название употреблялось народами Западного Памира вместо ирано-тюркоязычного названия хлеба «нон» (нан). Диаметр лепёшек составлял 25–35 см, масса – до 1 кг.
Гаритуле (,garitule) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.
Гафсак, нони гафс (тадж.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 35–60 см и толщиной 5–6 см.
Гаш (фр. gache) – сдобная круглая булочка, традиционное изделие департамента Вандея, в западной Франции. Нормандскую гаш (Gache de Normandie) производят в департаментах региона Нормандия. Тесто приготавливают из пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, взбитых сливок и дрожжей.
Геврек – см. симит.
Гезлеме (тур.) – турецкая слоёная лепёшка.
Гели (лат. gelo – застываю) – структурированные дисперсные системы. Обладают трёхмерным полимерным каркасом (сеткой), который придаёт им пластичность и упругость. Крахмал способен образовывать гель (крахмальный клейстер).
Герасим-грачевник – народное название дня преподобного Герасима Иорданского (4/17 марта). На Герасима-грачевника в деревне пекли хлеб в форме грачей, вываживали заговорами кикимору.
Гидратационная способность (влагоёмкость) клейковины – содержание влаги в клейковине, выраженная в процентах к массе сухих веществ клейковины. Определяется путём высушивания сырой клейковины и рассчитывается по формуле: В = (Кв – Кс) 100 / Кс, где В – гидратационная способность клейковины, %; Кв – масса сырой клейковины, г; Кс – масса сухой клейковины, г.
Гидратация – 1) употребляемый за рубежом термин, обозначающий количество воды для приготовления теста, в процентах к массе муки. Например, в жидкой опаре, приготовленной при соотношении муки и воды 1:1, гидратация составляет 100 %. В густой опаре, приготовленной из 100 кг муки и 60 кг воды, гидратация составляет 60 %. Влажность водно-мучной смеси (W, %) при известной гидратации (G, %) и фактической влажности муки (М, %) рассчитывают по формуле: W = 100 (М + G) / (100 + G); 2) поглощение воды материалом.
Гидратированное растительное масло – растительное масло, из которого гидратацией выделены фосфатиды и частично другие сопутствующие вещества.
Гидробонд (англ. Hydrobond) – технологии замеса теста с предварительной интенсивной гидратацией муки. Предусматривает мгновенное увлажнение (гидратациию) муки перед её поступлением в тестомесильную машину непрерывного действия.
Гидратация муки осуществляется в специальном аппарате, представляющем собой цилиндрический корпус с расположенным внутри полым валом. Муку подают сверху в цилиндрический корпус. Под действием лопаток, расположенных на вращающемся валу, мука распределяется на внутренней стенке корпуса очень тонким слоем. Воду подают в верхнюю часть полого вала. Перемещаясь в нижнюю часть вала, вода выходит через щелевидные отверстия. Вал вращается с высокой скоростью, поэтому вода на выходе образует сплошной диск в горизонтальной плоскости. Высокая кинетическая энергия и значительная удельная поверхность взаимодействия материалов обеспечивает интенсивное проникновение влаги внутрь частиц муки и набухание белков. Увлажнённая масса выгружается через нижнюю часть аппарата и подаётся в тестомесильную машину непрерывного действия. В зависимости от степени гидратации, масса по консистенции может быть крошковатой или тестообразной. Технология ускоряет непрерывный процесс замеса теста, позволяет использовать тестомесильные машины с более короткой рабочей камерой, а также снизить затрат энергии на замес.
Гидрокарбонат натрия (МаНСОЗ, натрий двууглекислый, сода пищевая или питьевая) – пищевая добавка E500(ii), применяемая в качестве химического разрыхлителя теста при производстве мучных кондитерских изделий. Представляет собой белый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде. Для снижения щёлочности готовых изделий применяется в смеси с углеаммонийной солью. Наряду с другими карбонатами, используется в качестве щелочного агента при алкализации какао-крупки.
Глазирование (хлебобулочного изделия) – технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретой помады, шоколадной массы или глазури.
Глазурь (нрк. кувертюр) – продукт, представляющий собой тонкоизмельчённую массу, состоящую из тёртого какао и/или какао-порошка или без них, масла какао и/или жиров-эквивалентов масла какао или без них, и/или улучшителей масла какао SOS-типа, и/или жиров-заменителей масла какао или без них, сахара и/или заменителей и других пищевых компонентов. Глазурь применяется для покрытия хлебобулочных и кондитерских изделий.