Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Романов Александр Александрович

Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке приводит к получению хлеба с неравной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами. Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий обусловливает пониженный объём готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша. Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования скажется и на форме хлеба или хлебного изделия. Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объём, неразвитую толстостенную пористость, подрывы. Избыточная расстойка ведёт к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.

Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и тёмноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропёклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки приводит к получению хлеба либо с очень толстой и тёмноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропечённого, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропечённым мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ – причина тёмноокрашенных пятен, а иногда и пузырей на поверхности корки. Слишком плотное расположение тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок. Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объёмом.

При неправильной укладке в лотки изделия могут деформироваться. Нарушения в работе упаковочного оборудования может приводить к заминанию изделий. Упаковывание не достаточно остывших изделий вызывает отпотевание упаковки и развитие плесени при дальнейшем хранении. При длительном хранении в изделиях становятся заметны признаки черствения. При длительном хранении в неблагоприятных условиях в хлебе могут появиться признаки «картофельной болезни».

Джави, нони джави, нони мехта, омехта (среднеаз.) – лепёшка из ячменной муки, диаметром около 50 см и толщиной 3–5 см.

Джад (азерб.) – кукурузные лепёшки, выпекаемые на Кавказе.

Джврис пури (груз. джвари – крест) – хлеб с изображением креста, который украшали яблоками и сладостями и которым на свадьбе благословляли молодых. Знак креста на джврис пури наносили ребром ладони или выкладывали полосками теста, наложенными крест-накрест, или украшали деревянным крестом из веточек.

Джемы – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных, целых, нарезанных или измельчённых фруктов (овощей) или из полуфабрикатов, с добавлением сахара или сахаров, пектина или без добавления пектина, асептически заготовленные, подготовленные в соответствии с установленной технологией. В хлебобулочных изделиях джем используется для приготовления начинки.

Джихви, ваци, бацукай, бачакурай (груз.) – зооморфные обрядовые хлебцы в виде фигурок туров, колов и др.

Динкель (idinkel) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в ФРГ.

Дисульфидная связь, дисульфидный мостик – ковалентная поперечная связь (-S=S-), образующаяся в полипептидных цепях при взаимодействии (окислении) двух сульфгидрильных (тиоловых) групп (-SH). В белках (полипептидах) сульфгидрильные группы находятся в составе аминокислоты цистеин. Образование дисульфидных связей в белках клейковины способствует укреплению структуры теста.

Добавка подкисляющая – продукт, представляющий собой смесь органических кислот, муки и других ингредиентов, предназначенный для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. В отличие от инактивированных заквасок подкислители не содержат продуктов, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями. Высокая кислотность подкислителей обусловлена наличием в их составе лимонной, молочной и других органических кислот. Для улучшения вкуса и аромата хлеба в состав подкислителей часто входят продукты переработки солода. Подкислители вносят при замесе теста обычно в количестве 1–5 % к массе муки в тесте. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуемая дозировка подкислителя возрастает с увеличением доли ржаной муки.

Додай (афган.) – хлеб.

Долгоносики (Curculionidae) – семейство насекомых, являющихся вредителями хлебных запасов. Самка долгоносика прогрызает отверстие в семенной оболочке, делает выемку в эндосперме и откладывает яйцо. Отродившаяся из яйца личинка обычно прогрызает ход к центру зерновки.

Донате (англ. donats) – пончики массой 25-110 г, имеющие форму шара или кольца. Характерными отличиями донатсов от традиционных пончиков является использование большего числа рецептурных компонентов, разнообразных начинок и отделочных полуфабрикатов (глазури, помады, цветного сахара, фруктов и др.).

Приготовление теста осуществляют ускоренным способом с продолжительностью брожения 30 мин. При приготовлении теста используют основное и дополнительное сырьё в соответствии с разработанной рецептурой, а также готовые сухие смеси или 25, 30 и 50 %-ые концентраты смесей с добавлением хлебопекарной муки и других рецептурных компонентов (сахара, жира, яиц). Тесто замешивают влажностью 37–39 % с начальной температурой 27–29 °C. Выброженное тесто делят на тестоделительных машинах или вручную, после чего куски теста округляют, подвергают их предварительной расстойке на транспортёрных лентах или других устройствах в течение 5-12 мин. После предварительной расстойки тестовые заготовки формуют в виде шара или кольца и направляют на окончательную расстойку при температуре 36–40 °C, относительной влажности воздуха 70–80 %. Продолжительность окончательной расстойки составляет около 30 мин и может изменяться в зависимости от условий расстойки и массы тестовых заготовок.

Жарят во фритюрницах при температуре жира 180 °C в течение 3–4 мин. После жарки и остывания вносят начинки, поверхность посыпают различными посыпками (сахарной пудрой и др.) или отделывают глазурью, гелем или помадкой.

Донина (латыш, donina) – последняя горбушка при разрезании целого хлеба, предназначавшаяся детям и девушкам.

Дополнительное сырьё для хлебобулочного изделия (нрк. вспомогательное сырьё, подсобное сырьё) – сырьё для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К дополнительному сырью относят: молоко и молочные продукты, масложировые продукты, сахаросодержащие продукты, яйца, яичные продукты, фрукты, ягоды и продукты их переработки, семена масличных культур и орехи, пряности, многокомпонентные мучные и зерновые смеси, готовые начинки, продукты для отделки поверхности (посыпки, гели и др.), прочее сырьё. Для повышения качества хлебобулочных изделий применяют специальные добавки – хлебопекарные улучшители.