Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Желирующие порошки – сухие смеси, применяемые в качестве загустителя при изготовлении термостабильных начинок на основе фруктово-ягодного или молочного сырья для хлебобулочных и кондитерских изделий. Внесение желирующего порошка в повидло или варёное сгущённое молоко (при комнатной температуре) придаёт полученным начинкам термостабильные свойства. Для получения термостабильной начинки на основе варёного сгущённого молока применяют желирующий порошок следующего состава: сахар, загустители Е401 (альгинат натрия), Е412 (гуаровая камедь), E41S (ксантановая камедь), Е1422 (ацетилированный дикрахмаладипат). В 100 г смеси содержится 69 г углеводов, энергетическая ценность – 263 ккал. Дозировка желирующего порошка составляет 5 % к массе варёного сгущённого молока. Допускается внесение в начинку муки или крошки печенья в количестве 5-10 % к массе варёного сгущённого молока. В состав желирующего порошка для получения термостабильной начинки на основе повидла входят: сахар, загуститель Е1422, пищевые красители и ароматизаторы идентичные натуральным. В 100 г смеси содержится 93,4 г углеводов, энергетическая ценность – 364 ккал. Дозировка желирующего порошка составляет 4–6 % к массе повидла. Фруктово-ягодные термостабильные начинки получают при кратковременном (2–3 мин) уваривании фруктов, ягод или пюре совместно с желирующим порошок и внесении в полученную массу патоки, сахара и лимонной кислоты. Срок годности желирующих порошков 12 мес. при температуре 20 °C и относительной влажности воздуха не более 80 %.
Желирующий агент – пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.
Желток яичный – см. яичные продукты.
Женитьба серпа – славянский обряд, который совершался после того, как все поля были сжаты. Жницы благодарили серп за то, что он помог им собрать хлеб и не обрезать руку. Серп обматывали пучком ржи или пшеницы так, чтобы колосья свешивались с острия.
Женуаз (от фр. genois – генуэзский) – особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Отличается от бисквита тем, что, помимо яиц, сахара и муки, в него входят масло и растёртые орехи. Масло добавляется в готовое тесто в размягчённом до пастообразного состояния виде. Выпекается женуаз в форме. Употребляется в виде небольших брусочков как добавка к кремам, желе, мороженому, используется для отделки тортов.
Жёрнов – цилиндр из обтёсанного камня, дерева или другого материала, служащий для размола зерна; главный рабочий элемент постава. Каменные жернова изготавливают из гранита, мелкозернистого кремнесодержащего песчаника, окремнённого известняка, кварца, лавы и др. В Европе излюбленным материалом для жерновов являлся французский кварц, испещрённый углублениями с острыми кромками. При изготовлении жерновов из этого материала использовали не только большие глыбы, но и мелкие куски, которые связывали гипсом и скрепляли железными обручами. Песчаник использовался главным образом для изготовления жерновов для обдирочного аппарата.
В России лучшими считались кремниевые жернова, добываемые в долине Москвы-реки. Они использовались для помола крупитчатой муки. Особо ценились жернова пронские (из Рязанской губ.), уральские, донские, из села Горяйнова (Тульской губ.). В России жернова насекаются следующим образом: середина без насечки, затем так называемый «двор» с грубой насечкой и несколько глубже, чем края жёрнова или полоз. Полоз насекали мельче, он служил для окончательного размола зёрен в муку.
Ручные жернова часто изготавливали из дерева с вставками металлических пластин в качестве режущих элементов.
Жерновой помол – измельчение зерна в муку с помощью жерновов. Мука жернового помола содержит значительное количество отрубянистых частиц. При жерновом помоле оболочки и эндосперм зерна измельчаются примерно до одинакового размера.
При уменьшении размера частиц эндосперма качество хлеба улучшается, при уменьшении размера отрубянистых частиц – ухудшается. В муку жернового помола переходит значительная доля анатомических частей зерна (алейронового слоя, зародыша), богатых витаминами минеральными веществами, ферментами.
Жерновцы, жерновки (укр.) – небольшая ручная мельница из двух камней-дисков, между которыми размалывают зерно.
Жерны – жернова.
Жертва хлебного приношения – вид жертвоприношения, упоминающийся в Библии (Левит). В жертву приносилось зерно, мука или печёный пресный хлеб. Часть жертвы хлебного приношения сжигалась, а остальное шло на питание священников.
Жжёнка – продукт карамелизации сахара. Действующие рецептуры на кондитерские изделия предусматривают в отдельных случаях использование жжёнки с целью окрашивания продукта. Жжёнка изготавливается непосредственно на кондитерском предприятии из сахара-песка и вводится в изделия в виде сиропа в небольшом количестве.
Жжёнка пивоваренная (устар.) – жжёный солод.
Жжёный солод (нрк. жжёнка, жжёнка пивоваренная) – пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменя путём предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определённых условиях. Используется для корректировки цвета и вкуса пищевых продуктов.
Жидкая фаза теста – часть теста, состоящая из воды и растворённых в ней солей, белков, декстринов, сахаров, пентозанов, кислот, других водорастворимых компонентов теста.
Жидкий сахар – водный раствор сахарозы различной степени очистки, используемый как готовый пищевой продукт, а также для переработки на предприятиях пищевой промышленности.
Жидкий хлеб (иноск.) – пиво.
Жиззали нон (среднеаз.) – сдобные лепёшки с добавлением выжарок от бараньего и говяжьего сала.
Жиляники, жалованники, дужшники – пресные лепёшки из ячменного или ржаного теста, иногда с сырой квашеной капустой и хреном, которые ели в первый день Великого поста. Название происходит от глагола «жаловаться», то есть печалиться о прошедшей масленице.
Жиндам-гарза (среднеаз.) – пшеничная лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).
Жир хлебопекарный жидкий (безводный жир для хлебопекарной промышленности) – жировой продукт специального назначения, представляющий собой композицию из растительных масел (85 %), саломасов высокой твёрдости (12 %) и пищевых эмульгаторов (3 %), предназначенный для производства хлебобулочных изделий. Для его получения используются масла растительные, пригодные для переработки на пищевые продукты: масло подсолнечное, масло соевое рафинированное, масло хлопковое рафинированное, масло кукурузное, масло рапсовое, масло арахисовое, а также саломасы нерафинированные и рафинированные дезодорированные, эмульгаторы и другое сырьё.
Жирность – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества или качества жировых веществ, содержащихся в продукте: маслянистый – ощущение пропитанности маслом (салат, заправленный маслом); жирный – ощущение жира на поверхности (бекон, чипсы); салистый – ощущение большого количества жира, но без выделения на поверхность (сало, твёрдый животный жир).
Жиры (масла) – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот. Жиры являются простыми липидами – ацил-глицеринами (глицеридами). До 95 % всех липидов – простые нейтральные липиды (глицериды).