Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Романов Александр Александрович

Дарат – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Фессалии.

Дарданариат (др. – рим.) – термин, обозначающий понятия, связанные с фальсификацией хлеба (использование сырья низкого качества, продажу недоброкачественного хлеба и пр.). Термин связан с именем Дарданария, древнеримского спекулянта съестными припасами.

ДВК-эфиры – см. эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты. Двузернянка, полба, полуполба, эммер (лат.Triticum dicoccum) – однолетние травянистое растение семейства Злаки (Роасеае), вид дикорастущей пшеницы. Плотные узкие

колосья с ломкой осью снабжены длинными остями. Колосья обычно пятицветковые. Вид засухоустойчив, стоек к поражению ржавчиной и головнёй, не полегает. Наряду с однозернянкой, первый вид пшеницы, введённый в культуру. Из зоны Плодородного полумесяца распространился на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. В эпоху мезолита и неолита эммер служил одним из основных источников пищи жителей Европы. Из него путём селекции была выведена пшеница твёрдая. Эммер был вытеснен с полей этой и другой культурными разновидностями пшеницы в начале нашей эры.

В наше время двузернянка культивируется редко и занимает достаточно малые площади. Используется для селекции новых сортов пшениц. Встречается в Средиземноморском регионе, в районе Поволжья, например в Татарстане, и в Закавказье. Зерно используется для получения муки или идёт на фураж.

Дегдон, чегдон – стеночная печь для выпечки хлеба, тандыр. Название было распространено в горных районах юга Средней Азии и первоначально относилось к открытым кострам или универсальным очагам.

Дедас пури, дедис пури (груз.) – грузинский хлеб (тонис пури) из пшеничного сброженного теста в виде удлинённой лепешки со слегка заострёнными концами. Имеет хрустящую корочку. Выпекают в тонэ.

Дежа – ёмкость для замешивания теста. В зависимости от типа тестомесильной машины применяют стационарные, подкатные и поворотные дежи.

Дежник (устар.) – 1) крышка или холщовое покрывало на ёмкость (дежу, квашню) для брожения закваски, опары или теста; 2) скребок, тупой нож для зачистки дежи (квашни).

Деление теста – операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определённой массы. Тесто после стадии брожения или отлёжки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин (тестоделителей). Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделий на данном предприятии.

Депозитор (англ. depositor) – устройство для дозирования жидких компонентов. Применяется для внесения жидких начинок в мучные кондитерские изделий, для отсадки тестовых заготовок, дозирования жидкого кондитерского теста в формы для выпечки, декорирования поверхности кондитерских изделий. Основными элементами являются рама, емкость для дозируемого продукта, насос, гибкий шланг и с дозирующей насадкой.

Детмольдерский способ приготовления закваски – приготовление ржаной густой закваски в три фазы (стадии), в каждой из которых создаются благоприятные условия для преимущественного развития определённого вида специфичной бродильной микрофлоры.

В первой фазе («обновления») к части спелой закваски добавляют питательную смесь из ржаной муки и воды в соотношении 1: 1,5. Соотношение спелой (материнской) закваски и питательной смеси -1:5. Брожение закваски влажностью 65 % ведут в течение 5–6 ч при температуре 25 °C, благоприятной для активной жизнедеятельности дрожжей.

В выброженную закваску первой фазы вносят 7-8-кратное количество питательной смеси до получения второй фазы («основного подкисления») влажностью 45–47 %. Закваску выдерживают в течение 15–24 ч при температуре 23–27 °C. Во второй фазе активно развиваются

гетероферментативные молочнокислые бактерии, продуцирующие летучие кислоты, придающие хлебу выраженный кислый вкус.

Третью фазу («полного созревания») готовят влажностью 55–57 %, путём добавления к закваске второй фазы пятикратного количества питательной смеси из муки и воды (1: 1) с последующим брожением в течение 3–4 ч при температуре 30 °C. В третьей фазе активно протекает гомоферментативное молочнокислое брожение.

С закваской в тесто вносят 35–40 % муки. Продолжительность брожения теста 10–20 мин при температуре 27–29 °C.

Дефект хлебобулочного изделия – снижение качества и ухудшение потребительских достоинств хлебобулочного изделия, обусловленного качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства, хранения и транспортирования хлебобулочного изделия.

К дефектам хлебобулочных изделий, которые могут быть вызваны качеством муки, относят: расплываемость подового хлеба, пониженный объём и неразвитую пористость мякиша; липкость и сыропёклость мякиша; бледную окраску поверхности корки; посторонний запах; хруст на зубах при разжёвывании; горький, полынный вкус и др.

Мука ржаная с пониженными хлебопекарными свойствами имеет следующие отклонения от качества: повышенную ферментативную активность, пониженную ферментативную активность, повышенную кислотность, поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Наиболее распространёнными дефектами пшеничной муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, являются: короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями клейковина, слабая клейковина, повышенная ферментативная активность, пониженная ферментативная активность, повышенная кислотность, повышенная способность к потемнению, поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба.

Мука с короткорвущейся клейковиной может быть получена из перегретого при сушке зерна, из самосогревающегося зерна (солоделого), из морозобойного зерна (прихваченного морозом). Источником муки с повышенной автолитической активностью является обычно проросшее или свежеубранное зерно. Повышенной активностью протеолитических ферментов обладает мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой. Пониженная активность ферментов может быть вызвана сушкой зерна при повышенной температуре. Наличие хруста вызвано попаданием в муку минеральной примеси (песка). Горький привкус обусловлен контактом зерна с полынью или прогорканием жира.

Основными направлениями повышения качества хлебобулочных изделий из муки с неудовлетворительными свойствами являются: приготовление смеси с мукой хорошего качества, изменение технологических параметров процесса производства, применение хлебопекарных улучшителей.

К появлению дефектов приводят отклонения от установленных режимов приготовления и разделки теста, выпечки и хранения хлебобулочных изделий.

Повышенная влажность теста вызывает чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша. Недостаточный промес теста приводит к наличию в мякише хлеба комочков муки. Чрезмерная длительность замеса разжижает тесто. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что хлеб может иметь интенсивно окрашенную корку с характерными тёмноокрашенными вздутиями (пузырями), мякиш будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым. На поверхности хлеба из «моложавого» теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.