Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Романов Александр Александрович

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °C от 1: 3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Допускается внесение прессованных дрожжей в неразведённом виде. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6 °C постепенно в течение 18–24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъёмную силу дрожжей.

В зависимости от рецептуры изделий, способа тестоприготовления и других факторов расход прессованных хлебопекарных дрожжей составляет от 0,5 до 8,0 % к массе муки. При опарном способе приготовления теста дозировка прессованных дрожжей составляет 0,5–1,0 %,

при безопарном и ускоренных способах – 1,5–3,0 % к массе муки в тесте. В опаре происходит размножение дрожжевых клеток и их адаптация к сбраживанию мальтозы. При опарном способе дрожжи дозируют в основном в опару, либо частями в опару и тесто. Добавление дрожжей в количестве свыше 4,0 % от массы муки может придавать специфический (дрожжевой) запах изделиям. Предварительная активация дрожжей повышает их бродильную активность и улучшает органолептические свойства хлебобулочных изделий. Если подъёмная сила пониженная, то дозировка дрожжей может быть увеличена.

Дрожжи хлебопекарные сушёные – дрожжи, получаемые в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Для производства сушёных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу (запасный углевод, который расходуется на построение биомассы и регулирует внутриклеточное осмотическое давление). В соответствие с ГОСТ 28483 дрожжи сушёные в зависимости от физико-химических показателей подразделяются на два сорта – высший и первый.

Цвет сушёных дрожжей должен быть светло-жёлтый или светло-коричневый. Не допускается плесневого, гнилостного, других посторонних запахов и постороннего привкуса. Сушёные дрожжи выпускают в форме мелкой вермишели, гранул, зёрен, кусочков или в виде порошка. Подъёмная сила в день выработки (подъём теста до 70 мм) для сушёных дрожжей высшего сорта составляет не более 70 мин, первого сорта – не более 85 мин. Дрожжи сушёные высшего сорта вырабатывают с массовой долей влаги не более 8,0 %, первого сорта – не более 10 %.

Фасованные сушёные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, в ламинированной фольге. Сушёные дрожжи высшего сорта изготавливают только фасованными и герметически упакованными. Весовые сушёные дрожжи поступают в бумажных трёх- и четырёхслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой плёнки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом. При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных сушёных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъёмную силу, массовую долю влаги. Хранят сушёные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °C. Не допускается совместное хранение сушёных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами. Срок годности сушёных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару составляет 12 месяцев, первого сорта – 5 месяцев со дня выработки.

Подготовка дрожжей хлебопекарных сушёных к производству включает перенос в производственную маркированную ёмкость, приготовление дрожжевой суспензии – замачивание в воде температурой 35–37 °C в течение 10–20 мин, пропускание через сито, активацию (при необходимости). Расход сушёных дрожжей при приготовлении пшеничного теста зависит от рецептуры и способа тестоприготовления и составляет от 0,8 до 1,5 %.

Дрожжи хлебопекарные сушёные «активные» (фр. levure seche active) –

сушёные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой гранулы жизнеспособных дрожжевых клеток, покрытые оболочкой из инактивированных дрожжей. Получают высушиванием дрожжевой массы в течение 10–20 часов в горизонтальном сушильном аппарате. Инактивированные дрожжи содержат глютатион, оказывающий расслабляющее воздействие на клейковинный каркас теста.

Перед замесом теста сухие активные дрожжи регидратируют – разводят в пятикратном количестве воды или 1 %-ом сахарном растворе. Температура воды должна быть 30–35 °C. Для лучшей регидратации дрожжи высыпают на поверхность воды и, не размешивая, оставляют на 10–15 минут, затем размешивают и вносят в дежу для замеса теста. Регидратированные дрожжи представляют собой однородную дрожжевую суспензию, без комочков, без пены, с характерным дрожжевым запахом. Суспензия регидратированных дрожжей может храниться несколько суток при температуре не выше 4 °C, при комнатной температуре срок хранения сокращается до 8 часов.

Сушёные «активные» дрожжи марки «Saf-Levure» рекомендуются для широкого ассортимента хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 8 % к массе муки. Дозировки сушёных «активных» дрожжей свыше 1 % к массе муки могут вызвать появление специфического дрожжевого запаха в изделиях. Влажность дрожжей (в день выработки) составляет 6–9 %. Срок годности дрожжей – 24 месяца при температуре от -45 до +25 °C. После вскрытия упаковки дрожжи могут храниться до 1 месяца без изменения активности.

Дрожжи хлебопекарные сушёные инстантные – высокоактивные сушёные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм от светло-серого до бежевого цвета с содержанием сухих веществ – 95–97 %. Инстантные (быстроразводимые) дрожжи легко регидратируются. При замесе теста инстантные дрожжи вносят непосредственно в муку в сухом виде без предварительного разведения в воде. Некоторые наименования инстантных дрожжей допускается разводить в воде температурой 35–38 °C непосредственно перед замесом теста. Подъёмная сила, аналогичная прессованным дрожжам, начинает проявляться через 5-10 мин после начала замеса.

Для промышленного применения выпускаются в пачках массой 100–125 или 450–500 г в вакуумной упаковке. Срок годности инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °C. При приёмке и хранении сушёных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь твёрдые, при нарушении герметичности упаковки – мягкие. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °C не более 7 суток. Дозировка инстантных дрожжей в зависимости от наименования, способа тесто-ведения, рецептуры изделия составляет от 0,6 до 3,0 % к массе муки.

Дрочена – жареная пшеничная лепёшка с крупными порами и вздутиями. Жидкое тесто замешивают из равного количества пшеничной муки и сбитых яиц с добавлением сахара, масла, молока. Выпекают на горячей сковороде, смазанной маслом.

Друг ситный – шутливое, непринуждённое обращения к кому-либо.

Другач, выбойка, пряничная тёмная (устар.) – сорт пшеничной муки, вырабатываемый в дореволюционной России. Подразделялся на подрукавную, куличную и межеумок.