Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Романов Александр Александрович

Лечение проводят с помощью безглютеновой диеты. Больному запрещается употреблять в пищу пшеницу, рожь, ячмень и все продукты, которые могут содержать эти злаки даже в ничтожно малых дозах. Основу пищевого рациона составляют рис, гречиха, картофель, соевые бобы, кукуруза. Овёс и продукты из него допускаются. Для больных целиакией разработанные специальные безглютеновые хлебобулочные изделия и многокомпонентные смеси для их производства.

Глютограф (Glutograph) – прибор, предназначенный для исследования качества клейковины. Прибор обеспечивает измерение свойств растяжимости и упругости (эластичности) сырой клейковины.

Головка (устар.) – устаревшее название ржаной густой закваски (см. приготовление теста на квасах).

Головня – болезнь растений, вызываемая грибами из класса базидиальных. Она может поражать все ведущие зерновые культуры: пшеницу, рожь, ячмень, овёс, кукурузу, просо и др. Кроме резкого снижения урожая и качества зерна, поражение пыльной головнёй ведёт к скрытым потерям: большей восприимчивости к ржавчине, мучнистой росе, фузариозу, септориозу.

Споры различных видов головни способны причинить вред живому организму. Они могут проникать через ткани, вызвать раздражение слюнных желёз, расстройства в работе кишечника. Споры способны закупоривать мелкие кровеносные сосуды, что приводит к местным кровоизлияниям. Выявлен токсический эффект спор головни: усиленный распад эритроцитов и поражение печени и почек.

При наличии спор головни в муке наблюдается несоответствие в оценке сортности муки. Так, по зольности муку можно отнести к высшему сорту, а по белизне – только ко второму.

Голодный хлеб – хлеб из суррогатов хлебных злаков. В неурожайные и военные, «голодные», годы недостаток зерна и муки восполняли различными суррогатами: лебедой, отрубями, древесной корой (заболонью), желудями, льняным или подсолнечным жомом и др.

Гоми – 1) густая кашеподобная масса пресного вкуса из гоми-зерна (чумизы), используемая в качестве своеобразного заменителя хлеба к мясным блюдам грузинской кухни; 2) культурное растение семейства Злаки (см. чумиза).

Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделённая от края хлебобулочного изделия.

Горишки (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.

Горлатка – плетёная ёмкость для хранения зерна и муки.

Горох – род травянистых растений (Pisum) из семейства бобовых. Плоды (бобы) цилиндрические или сплюснутые, прямые или изогнутые, с тупым или заострённым концом. Форма семян от сферической или округлой с гладкой поверхностью (преимущественно) до остроугловатой с морщинистой поверхностью (при такой форме горох называют мозговым). Горох делят на группы: лущильную и сахарную. Сорта лущильного гороха в стенках боба имеют жёсткий кожистый слой клеток, его называют пергаментным. Бобы сахарной группы пергаментного слоя не имеют. Стенки таких бобов отличаются нежностью и меньшей толщиной (особенно в зелёном виде). Их используют в пищу в зелёном виде. Созревшие бобы бывают жёлтого, коричневого или тёмно-бурого цвета с тремя – десятью семенами. Размеры семян от 3,5 до 10 мм. Масса 1 000 зёрен от 130 до 400 г, чаще от 150 до 300 г.

Горох в зависимости от назначения и цвета семян подразделяется на типы и подтипы: первый тип – горох продовольственный, второй тип – горох кормовой. В первом типе различают: подтип 1 – семена жёлтые разных оттенков (с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями); подтип 2 – семена зелёные разных оттенков (с просвечивающимися через семенную кожуру семядолями). Второй тип – горох кормовой. Цвет семян однотонный буро-зелёный, коричневый, фиолетовый, чёрный с разными оттенками или пятнистый с непросвечивающей кожурой с мраморным и точечным рисунком.

Горох и продукты его переработки используются в качестве дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Горох овечий – маш.

Гороховики – маленькие булочки из гороховой муки, выпеченные в плошках.

Горчак розовый (горчак ядовитый, горчак васильковый, василёк ползучий, верблюжья трава, горчак туркестанский – Acroptilon picris С. А. М) – сорняк, семена обладают ядовитыми свойствами. Относится к семейству сложноцветных (Compositae). Карантинный сорняк, особо злостный, самый опасный сорняк южных районов. Обладает большой жизнеспособностью и редкой быстротой отрастания побегов с глубины ниже пахотного слоя. В семенах горчака розового предполагают наличие алкалоидов и гликоалкалоидов.

Горчица – травянистое растение (Sinapis) семейства крестоцветных, дающее плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Промышленное значение имеют три разновидности вида горчицы: сарептская, белая и чёрная. В России возделывается в основном сарептская горчица. В семенах горчицы содержится летучее горчичное (аллиловое) масло. В семенах сарептской горчицы содержится 28–46 % липидов. Жирнокислотный состав горчичного масла зависит о сорта семян и условий выращивания. В хлебопекарной промышленности применяется горчичное масло, полученное из семян горчицы прессованием или экстракции.

Горячие методы определения хлебопекарного достоинства ржаной муки – методы, предусматривающие прогрев водно-мучной смеси (суспензии или теста) до температуры значительно превышающей температуру начала клейстеризации ржаного крахмала.

Гостия (лат. hostia – жертва) – распространённое в западной традиции название евхаристического хлеба. Выпекается из пресного пшеничного теста, состоящего из муки и воды, в виде небольшой тонкой лепёшки с рельефными изображениями распятия, агнца и других христианских символов. Используется в католической, а также англиканской и ряде других протестантских церквях. В православии близким к гостии является термин «агнец».

Готовность теста – состояние, при котором тесто обладает наилучшими свойствами для проведения разделки и получения хлебобулочных изделий высокого качества. Готовое (выброженное) тесто должно обладать достаточной газообразующей и формоудерживающей способностью, содержать в необходимом количестве несброженные сахара и продукты протеолиза для получения нормальной окраски корки хлеба, а также продукты спиртового и молочнокислого брожения, обусловливающие вкус и аромат хлеба.