Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Романов Александр Александрович

Разработаны стандартные методы оценки водопоглотительной способности муки (водопоглощения) с применением специальных приборов: валориграфа (ГОСТ Р 51414) и фаринографа (ГОСТ Р 51404).

Водопоглощение муки – объём воды, необходимый для образования теста требуемой консистенции, при соблюдении установленных условий замеса.

Выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки. Например, при использовании фаринографа, за водопоглощение принимают количество воды, затраченное на получение теста консистенцией равной 500 ЕФ из 100 г муки влажностью 14 %.

Возобновление закваски – внесение мучной питательной смеси в выброженную (спелую) закваску после отбора части

закваски на приготовление теста, с последующим сбраживанием закваски до заданной кислотности. Выброженная закваска содержит активные клетки кислотообразующих бактерий и дрожжей. Путём периодических отборов выброженной закваски и возобновлений закваску поддерживают в активном состоянии в производственном цикле (ведения закваски).

Волетин (греч. ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, выпекаемого в форме гриба. Ёмкость для брожения теста смазывали маслом и посыпали маковыми зёрнами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Выпекали в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретал цвет копчёного сыра.

Волован (фр. vol-au-vent) – выпеченный полуфабрикат из пресного слоёного теста в виде двух лепёшек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, используется для подачи закусок.

Восстанавливающий агент (восстановитель) – донор электронов в окислительно-восстановительной реакции. Восстановительными свойствами обладают хлебопекарные улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия и пр.).

Восьмерки – бараночные изделия, представляющие продолговатую баранку, две половины которой скручены одна по отношению к другой на 180°, вследствие чего изделие принимает форму «8». Примером такого рода баранок могут служить «пушкинские» баранки длиной около 12,5 см при ширине около 7 см и толщине около 2,5 см.

Вредители хлебных запасов – ряд видов животных как беспозвоночных, так и позвоночных, повреждающих хлебные запасы. Наиболее распространённые вредители хлебных запасов подразделяются на несколько групп: клещи (мучной клещ, удлинённый клещ, обыкновенный волосатый клещ, обыкновенный хищный клещ), жуки (амбарный долгоносик, рисовый долгоносик, зерновой точильщик, малый мучной хрущак, булавоусый хрущак, гладкий хрущак, большой мучной хрущак, суринамский мукоед, ложно-суринамский мукоед, короткоусый мукоед, масличная плоскотелка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка), бабочки (южная огнёвка, мучная огнёвка, зерновая огнёвка, сухофруктовая огнёвка, мельничная огнёвка, зерновая моль, амбарная моль), мышевидные грызуны (чёрная крыса, серая крыса, домовая мышь, полевая мышь, обыкновенная полёвка, общественная полёвка, водяная крыса), птицы (воробьи и голуби).

Вредная черепашка (Eurygaster integriceps) – клоп семейства щитники-черепашки Scutelleridae рода черепашки Eurygaster. Вредоносное действие, причиняемое вредной черепашкой, проявляется в увядании всего растения либо части листа. В период колошения повреждения могут выглядеть как частичная либо полная белоколосость. Изменение зерна выражается в появлении щуплых морщинистых зерновок с желтоватыми пятнами.

Повреждает все зерновые культуры, особенно пшеницу. При сильном заражении, что наблюдается в годы массовых размножений, клопы-черепашки снижают урожай до 50 % и больше и даже могут полностью погубить его. Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает повышенной активностью протеолитических ферментов. Применение такой муки приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, (см. Зерно, поражённое клопом-черепашкой).

Вторая расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.

ВЧ-выпечка – выпечка хлебобулочного изделия с прогревом выпекаемой тестовой заготовки в электромагнитном поле высокой частоты. Тесто, обладающее свойствами диэлектриков, способно нагреваться под воздействием электромагнитного поля высокой частоты (10–30 МГц). Теплота при этом выделяется во всем объёме выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ) в результате превращения подводимой энергии в теплоту. Объём ВТЗ вследствие отсутствия на ней корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому на 10–15 % больше обычного. Для особо быстрого прогрева ВТЗ применяется в поле электромагнитных колебаний частотой 2 300 – 2 500 МГц (СВЧ-прогрев). Удельный объём получаемого хлеба выше на 30 %, а упёк в 2–2,5 раза меньше, чем у хлеба той же массы и формы при радиационно-конвективной выпечке. Прогрев в электромагнитном поле высокой частоты (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ, микроволны) происходит на 25–40 % быстрее, чем при обычной радиационно-конвективной выпечке. Используется при выпечке бескоркового хлеба. Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эффективно комбинирование СВЧ- и ИК-прогрева ВТЗ.

Выброженное тесто – тесто в стадии готовности.

Выемки – металлические или пластиковые фигурные полости, при помощи которых вырезаются из пласта теста заготовки разной формы.

Выпеченный полуфабрикат (нрк. основной полуфабрикат) – кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.

Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения её в изделие, готовое для употребления человеком в пищу; этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия.

Выпечку проводят в пекарной камере хлебопекарной печи. После посадки тестовой заготовки в пекарную камеру подаётся насыщенный пар. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения происходит конденсация пара. При конденсации выделяется дополнительное количество теплоты (скрытая теплота парообразования). Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения составляет 2–3 мин. С целью создания наилучших условий конденсации пара на поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения поддерживают температуру не выше 100–120 °C и максимально возможную относительную влажность 70–90 %.

Конденсация пара на поверхности заготовки и высокая температура приводят к клейстеризации крахмала. Тонкая плёнка клейстеризованного крахмала заполняет поры и выравнивает шероховатости, создавая гладкую, эластичную, глянцевую поверхность тестовой заготовки. Температура поверхности ВТЗ быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации пара прекращается и начинается испарение конденсата с поверхности ВТЗ. Этот процесс происходит с отбором теплоты, что может приводить к некоторому понижению температуры поверхности ВТЗ.

При выпечке хлеба из ржаной муки необходимо быстрое образование корки, которая выполняет роль формоудерживающего каркаса. Для этого проводят «обжарку», интенсивный подвод теплоты, сразу же после зоны увлажнения.

Прогрев тестовой заготовки происходит постепенно. Тепло передаётся от внешних к внутренним слоям выпекаемой тестовой заготовки. Под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Дрожжевые клетки изменяют свою активность в зависимости от температуры. Увеличение температуры до 35–40 °C интенсифицирует процесс брожения, дальнейший прогрев до 45 °C снижает активность бродильной микрофлоры. При достижении температуры 50–60 °C жизнедеятельность дрожжей и мезофильных МКБ почти полностью прекращается. Термофильные бактерии сохраняют активность до 75–80 °C.