Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Виноград сушёный – продукт, полученный из целых ягод винограда, подготовленных и высушенных в соответствии с установленной технологией до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей его сохранность. В зависимости от ампелографических сортов и способов обработки сушёный виноград вырабатывают следующих видов: кишмиш, изюм, авлон.
Кишмиш – сушёный виноград без семян. Вырабатывается следующих видов: сояги, сабза, бедона, шигани. Сояги вырабатывают из светлых сортов винограда путём сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей. Сабзу вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения сабзы золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Бедону вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки. Шигани вырабатывают из тёмных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.
Изюм – сушёный виноград с семенами. Вырабатывается следующих видов: светлый и окрашенный. Изюм светлый вырабатывают из светлых сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щёлочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией. Изюм окрашенный вырабатывают из окрашенных сортов винограда путём воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.
Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
В зависимости от показателей качества сушёный виноград кишмиш и изюм подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй (ГОСТ 6882). Сушёный виноград авлон на сорта не подразделяется.
Виноградные семена – отход винодельческого и сокового производств, входят в состав выжимок ягод винограда. Из выжимок и семян винограда получают виноградное масло. Масло из виноградных выжимок используется только для технических целей. Из виноградных семян получают более качественное масло, пригодное для пищевых целей. Виноградные семена характеризуются высоким содержанием оболочки, которое достигает 70–75 %. Основные питательные вещества – липиды и белки – содержатся в ядре. Виноградные семена содержат 10–15 % липидов, 10–14 % белковых веществ, 50–60 % углеводов, из которых на долю клетчатки приходится 26–45 %, 2–8 % дубильных и 1,0–3,5 % минеральных веществ. В триацилглицеринах виноградных семян присутствуют как предельные, так и непредельные жирные кислоты, причём основная доля (68,4-95,7 %) приходится на ненасыщенные. Из непредельных жирных кислот превалирующей является линолевая кислота. Она составляет 55,5-70,6 % от суммы всех кислот, меньше содержится олеиновой (12,3-24,3 %) и линоленовой (0,6–0,8 %) кислот. В составе липидов виноградных семян высоко содержание веществ, обладающих антиоксидантными, витаминными и провитаминными свойствами, а также их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, стеролов). Особенно значительна доля токоферолов, проявляющих высокие антиоксидантные свойства (55-200 мг%).
Вискограф (Viscograph) – прибор, предназначенный для исследования процесса клейстеризации крахмала и крахмалсодержащих продуктов.
Витица – одно из названий пасхального хлеба у сербов.
Витые баранки – бараночные изделия, свиваемые по форме круглой баранки, например «греческие», диаметром 8–9 см и толщиной 2–2,5 см.
Влагоёмкость клейковины – см. гидратационная способность клейковины.
Влагомер – прибор для удаления влаги из продукта, размещённого тонким слоем между двумя нагретыми поверхностями. Предназначен для оперативного контроля влажности сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Применяют влагомер ВНИИХП-ВЧ (прибор Чижовой) и его аналоги (ПИВИ-1, Кварц-21М, ВЧМ-2А и др.). В прибор, доведённый до температуры, установленной для высушивания данного материала (обычно 160 °C), помещают навеску материала (обычно 5 г, жидких дрожжей – 1–3 г) или бумажный пакетик с навеской материала и проводят обезвоживание в течение установленного времени (3-10 мин). По результатам взвешивания навески до и после высушивания производят расчёт влажности.
Влажная расстойка (нрк.) – см. окончательная расстойка.
Влажность – 1) при физико-химическом анализе – содержание в материале физико-химически и механически связанной воды, удаляемой при определённых условиях; массовая доля влаги; 2) при органолептическом анализе – характеристика текстуры, оценивающая восприятие количества поглощённой или выделяемой продуктом влаги: сухой – отсутствие влажности (сухое печенье, крекер), влажный – слабая степень (яблоко), мокрый – высокая степень (водяной каштан, устрицы), сочный – высокая степень (апельсин), сочный, мясистый – высокая степень (мясо), водянистый – продукт, воспринимаемый почти как жидкость (арбуз).
Влажность муки базовая (базисная) – влажность муки равная 14,5 %. Используется в технологических расчётах, в том числе при установлении нормы выхода хлебобулочного изделия.
Влима (греч. ) – название древнегреческого горячего хлеба, пропитанного вином.
Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
Вода (питьевая) – основное сырьё для хлебобулочных изделий. Вода относится к основным питательным веществам, так как осуществляет жизненно важную гидролитическую роль и доминирует в обмене веществ, от которого зависит уровень всех функциональных систем и физиологических функций организма. Для приготовления теста требуется от 35 до 80 % (обычно около 60 %) воды от массы муки.
В хлебопекарном производстве вода применяется для технологических целей – приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства, для хозяйственных нужд – мойки оборудования и помещений, для технологических нужд – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и пекарных камерах.
Независимо от источников водоснабжения вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм. Вода питьевая, применяемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.544-96 (при нецентрализованном водоснабжении), ГОСТ 2874-82 и СанПиН 2.3.4.559-96 (при централизованном водоснабжении). Жёсткость воды для хлебопекарного производства не является недостатком, так как умеренно жёсткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. Чрезмерно жёсткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства невыброженного полуфабриката.
Водопоглотительная способность муки – количество воды (%, к массе муки), которое поглощает мука при образовании теста нормальной консистенции, замешенного из 100 г муки. Она зависит от свойств белков и крупноты помола. Более тонко измельчённая мука (из одного зерна одинакового выхода) имеет большую водопоглотительную способность. Водопоглотительная способность муки повышается с понижением её сорта, так как низшие сорта муки содержат больше отрубистых частиц и пентозанов, которые хорошо поглощают воду.