Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Романов Александр Александрович

Бхатура – жаренная в растительном масле индийская лепёшка с полостью внутри. Готовят из пшеничного сброженного (спонтанно) теста. Блюдо ведической кухни.

Быстрая опара – опара с продолжительностью брожения 60–75 мин. Для приготовления опары влажностью 47–50 % используют около 40 % муки от её общего количества для приготовления теста, воду и всё рецептурное количество дрожжей. Для ускорения созревания возможно внесение в опару сахара в количестве 2–3 % к массе муки в тесте. Брожение опары проводят при температуре 25–26 °C.

Бэлиш (башк. блеш, тат. блеш, bles) – национальный

башкирский и татарский закрытый пирог из пресного пшеничного теста с разнообразной начинкой. Начинку обычно готовят из нарезанного кусочками мяса и картофеля, иногда из пшена или риса. Разновидности: вак-бэлиш («маленький бэлиш») – печёный круглый пирожок; зур-бэлиш («большой бэлиш») – бэлиш с бульоном. Зур-бэлиш выпекают на сковороде в печи. После того, как нижняя корка поджарится, внутрь бэлиша наливают мясной бульон.

В

Вазис бедис квери (груз., букв. лепёшка судьбы винограда) – новогодняя лепёшка в Кахетии. Под Новый год семьи на винограднике зажигали свечи, выпивали вино и преломляли вазис бедис квери, молясь о хорошем урожае в наступающем году.

Вакуумная выпечка – выпечка хлебобулочного изделия при давлении ниже атмосферного (разрежении). Применяется при выпечке хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок. Дефростация, расстойка, выпечка и охлаждение изделий происходит в одном аппарате. Аппарат оснащён вакуумным насосом, генераторами инфракрасного излучения, системой подачи воды для получения пара. Для проведения дефростации (размораживания) тестовых заготовок давление в камере снижают с 1 бар до 0,02 бар. При таком разряжении вода испаряется при температуре 18 °C. Образующийся холодный пар конденсируется внутри тестовых заготовок, что ускоряет их размораживание. В первый период расстойки постепенно повышают температуру и давление до 0,5 бар. Окончание расстойки и начало выпечки проводят при одновременном повышении температуры и давлении. Температура внутри ВТЗ повышается до более чем 75 °C в течение 2–4 минут. Для образования корки последний период выпечки проводят при атмосферном давлении. Выпеченные изделия охлаждают также под вакуумом в течение нескольких минут до 18 °C.

Вакуумное охлаждение (полуфабрикатов хлебопекарного производства) – способ охлаждения тестовых заготовок и тестовых заготовок различной степени готовности (частично выпеченных). Позволяет сократить продолжительность первичной выпечки без ухудшения качества изделий, сократить энергозатраты (до 50 %) на производство изделий из частично выпеченных изделий.

Валенец – подовое хлебобулочное изделие из пшеничной муки, обычно круглой формы. Перед выпечкой тестовую заготовку обваливают в муке.

Валка (муки) (нрк.) – устаревший термин, обозначающий составление смеси из муки разных партий.

Валориграф (Valorigraf) – прибор, предназначенный для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста. В Российской Федерации стандартизирован метод определения водопоглощения и реологических свойств теста с применением валориграфа (ГОСТ Р 51414-99, ISO 5530-3).

Вальцевание (тестовой заготовки) – см. раскатка тестовой заготовки.

Валюшки, бобушки – булочки, небольшие хлебцы из пшеничной муки (Костромская губ.).

Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор (4-окси-З-метоксибензальдегид), получаемый из гваякола и лигносульфонатов. Представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-жёлтого цвета. Обладает запахом ванили и жгучим вкусом (ГОСТ 16599). Применяется взамен натуральной ванили. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °C в соотношении 1: 20, в 95 %-м этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1, в серной кислоте в соотношении 1: 20 при слабом нагревании.

Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими

методами или получают биотехнологическим путём.

Ваниль – пряность, представляет собой высушенные после специальной обработки плоды тропического растения из семейства орхидейных (Vanilla planifolia и Vanilla pompom), паразитирующих на шоколадном дереве. Родина ванили – Южная Америка. Плоды растения имеют вид стручка, внутри которого находится кашица из очень мелких семян, содержащих ароматическое вещество – ванилин. Плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в металлические коробки или стеклянные трубки. Помимо ванилина (1,7–3,0 %), образующегося из глюкованилина под действием бета-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого содержится анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д. Низкосортная ваниль за счёт преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина. Стручки доброкачественной ванили обладают чистым ванильным ароматом, эластичны, слегка изогнуты или скручены, тёмно-коричневого, а иногда коричнево-чёрного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов стручки ванили покрыты белым кристаллическим налётом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18–22 см, ширину – 6–8 мм, толщину – 2,5–3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5 %. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Ваниль используется для ароматизации хлебобулочных изделий и начинок в виде ванильного спирта и в смеси с сахаром-песком.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина (ванильной эссенцией). Ванильную пудру получают, добавляя сахарную пудру к ванильной эссенции в соотношении 12: 1.

Ванильная эссенция – раствор ванилина в этиловом спирте. Для получения ванильной эссенции ванилин при нагревании растворяют в этиловом спирте в соотношении 1: 1 (не путать с ванильным ароматизатором).

Ванильный сахар – сахар-песок, ароматизированный ванилином или арованилоном (этилванилином). Имеет белый или слегка желтоватый цвет, явно выраженный ванильный запах и сладкий с горьковатым привкусом вкус, свойственный ванилину. Содержание ванилина – 2,5 %. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

Ваночка (чеш. v'anocka) – традиционное чешское и словацкое сдобное хлебобулочное изделие из шести сплетённых жгутов. Выпекают к Рождеству и другим праздникам. До 18 в. привилегия выпекать рождественский хлеб к столу королевских особ принадлежала высокопоставленным членам гильдии пекарей. Каждое рождественское утро в Пражский Град отправлялась процессия, во главе которой шесть подмастерьев в белых одеждах несли на деревянных носилках огромную ваночку. Процессию встречали толпы горожан.

Вареница (укр.) – круглые или четырёхугольные раскатанные кусочки теста, сваренные в воде; украинское народное кушанье.

Варенье – консервы, изготовленные из свежих, быстрозамороженных или сушёных фруктов или овощей, дыни, грецких орехов, лепестков роз (целых или нарезанных) путём уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55 %.