Энциклопедия русской кухни

Поскребышева Галина

Из дрожжевого теста сформировать лепешки размером с десертное блюдечко толщиной 2–3 см. Зелень свежую (петрушка, сельдерей, укроп) промыть, осушить полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть через сито, добавить измельченную зелень, посолить, перемешать, затем скатать шарики размером с куриное яйцо, расплющить их и, вдавливая, уложить сверху лепешки. Сформированные ватрушки разместить на смазанном растительном маслом противне и испечь в духовке.

Ватрушки с грушей

Тесто:

Мука – 2

стакана

яйца – 3 шт.

молоко – 100 мл

сахарный песок – 3 ч. ложки

дрожжи сухие – 1 пакетик

масло сливочное – 2 ст. ложки

Для начинки:

Груши – 2 шт.

сахарный песок – 2 ст. ложки

масло сливочное – 1 ст. ложка

фундук рубленый – 2 ст. ложки

шоколад тертый – 2 ст. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать стакан муки, дрожжи, сахар и теплое молоко, накрыть тесто пленкой и поставить на 30 мин в теплое место. Затем добавить в тесто оставшуюся муку, масло и яйца. Вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить на час в теплое место.

На посыпанном мукой столе скатать тесто в жгут, нарезать его на равные порции, каждую из которой раскатать в лепешки и выложить их на смазанный маслом противень.

Для начинки: масло растереть с сахаром, груши мелко нарезать и перемешать с маслом, сахаром, орехами и шоколадом.

В центре каждой лепешки продавить круг и положить начинку. Поставить противень в теплое место на 10–15 мин. Смазать ватрушки яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20–25 мин.

Калач с амарантовой мукой

Мука пшеничная – 300 г

мука амарантовая – 100 г

вода (теплая) – 250 мл

соль – 1,5 ч. ложки

сахарный песок – 1,5 ст. ложки

дрожжи (сухие) – 1,2 ч. ложки

масло растительное – 2 ст. ложки

коричневый сахар (для начинки) – примерно 3 ст. ложки.

корица (для начинки) – 1/2 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из двух видов муки, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и оставить в теплом месте для подъема.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1–1,5 см. Слегка смазать растительным маслом. Затем присыпать коричневым сахаром и корицей.

Скрутить тесто в рулет. Разрезать рулет вдоль на две части. С одной стороны не дорезать до конца примерно на 2 см.

Разрезанные половинки

скрутить в жгут и сомкнуть в кольцо.

Переложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху калач слегка смазать растительным маслом. Оставить на 25 мин на расстойку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 30 мин.

По желанию готовый калач посыпать сахарной пудрой.

Кулебяка с капустной начинкой

Капуста – 1 кг

яйца – 5 шт.

масло сливочное – 100 г

соль – по вкусу

тесто дрожжевое – 1 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.

Волжский рыбник

Слоеное дрожжевое тесто – 1 кг

филе жирного сазана – 500–700 г

филе судака – 500–700 г

лук репчатый – 500 г

картофель – 400 г

масло топленое

соль, свежемолотый черный перец

яйцо для смазывания

рыбный бульон (из рыбной мелочи или голов судака и сазана) для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить лук. Примерно 2/3 нарезать тонкими четвертинками колец. Остальной лук нарезать мелко. В большой сковороде разогреть топленое масло, положить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета, примерно 15 мин.

Нарезать филе сазана кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать с жареным луком, посолить и поперчить.

Оставшийся лук (четвертинками колец) припустить в масле на небольшом огне, 5 мин. Снять с огня.

Очистить картофель и нарезать тончайшими кружочками (удобнее всего нарезать на терке-мандолине или просто очень острым тонким ножом).

Разогреть духовку до 180 °С. Разделить тесто на 2/3 и 1/3. Раскатать большую часть и выложить на противень так, чтобы края свисали. Выложить на тесто слой припущенного лука, на него – крупно нарезанного судака. Посолить и поперчить. На судака внахлест выложить ломтики картофеля, посолить и поперчить.

На картофель выложить фарш из сазана с луком.

Накрыть оставшимся тонко раскатанным тестом, защипнуть края. Сделать в тесте дырочки для выхода пара, смазать верх пирога яйцом, выпекать до румяной корочки, примерно 40 мин. Подавать с горячим бульоном.