Энциклопедия русской кухни
Шрифт:
На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, оставив середину открытой, дать расстояться 5–10 мин.
Смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200–210 oС, пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать растопленным сливочным маслом. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками.
Расстегаи с начинкой из куриного мяса
Курица жирная – 1–1,5 кг
морковь – 200 г
лук
сельдерей (коренья) – 100 г
Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.
Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу
Расстегаи рыбные
Мука – 2,5 стакана
дрожжи свежие – 1 ст. ложки или 2 ч. ложки сухих дрожжей
молоко – 1,5 стакана
масло сливочное – 2 ст. ложки
соль – 1/4 ч. ложки
яйцо для смазывания
Филе щуки – 300 г
филе семги – 300 г
масло сливочное – 2 ст. ложки
соль, перец
рыбный бульон
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Муку просеять в миску, добавить сухие дрожжи, затем еще раз просеять их вместе в большую миску. Добавить соль, сахар, влить теплое молоко (не нагревать его выше 40 °C, лучше всего 37–38 °C). Размешать.
Добавить в тесто растопленное масло и взбитое яйцо. Очень тщательно вымешать, закрыть миску крышкой или пленкой, поставить в теплое место на 1,5–2 ч.
За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Обомять его, вымесить в течение 1 мин, затем снова закрыть и оставить в теплом месте еще на 40 мин.
Снова обмять тесто и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать его для большого пирога или разделить на небольшие шарики для пирога.
Филе щуки нарезать тонкими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, 2 мин. Филе семги так же нарезать тонкими кусочками.
Подошедшее тесто раскатать и вырезать кружочки диаметром 8–10 см, на каждый из которых положить кусочек из щуки, а сверху кусочек семги. Тесто защипнуть так, чтобы центр пирожков остался открытым.
Дайте пирожкам расстояться 15 мин на смазанном маслом противне, затем смазать их взбитым яйцом.
Выпекать при температуре 200 °C до готовности, 25–30 мин. Подавать к рыбному бульону, который подливают по вкусу в «расстегнутые» пирожки.
Расстегаи
Мясо (любое) – 0,5 кг
лук репчатый – 200 г
перец черный молотый – 1/4 ч. ложки
соль – по вкусу
Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.
Расстегаи с грибной начинкой
Грибы сухие – 50–700 г
грибы свежие – 500 г
лук репчатый – 100 г
рис отварной рассыпчатый – 1 стакан
соль – по вкусу
Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.
Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.
Пирог с лисичками
Лук репчатый – 1 шт.
соль – по вкусу
укроп – 1 пучок
лисички – 500 г
масло растительное – для обжаривания
морковь – 2 шт.
картофель – 2 шт.
Мука просеянная – 2 стакана
молоко – 150 мл
яйцо – 1 шт.
сухие дрожжи – 4 г
сметана – 200 г
сахарный песок – 4 ст. ложки
В большой миске растворить дрожжи в теплом молоке. Всыпать сахар и половину муки. Размешать, накрыть миску крышкой или пленкой и оставить в теплом месте на 1 час.