Энциклопедия русской кухни
Шрифт:
Калач московский
Пшеничная мука высшего сорта – 450 г + 80 г
дрожжи прессованные – 5 г
соль – 8 г
вода комнатной температуры – 320 г
В стакане растворить дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворить соль.
Поместить 450 г муки в миску, влить оба раствора и руками
Затянуть миску пленкой или закрыть крышкой и оставить для брожения при температуре 24–28 °C на 3–4 ч. Через 1 час после начала брожения сделать обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторить обминку еще два раза с интервалом 60 мин.
Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4–10 °C. Переместить миску с тестом в холодильник на 2–2,5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделать две обминки с интервалом 50–60 мин.
После окончания времени брожения достать тесто из холодильника и разделить на 4 равных части, по 200 г. Подкатать каждую часть в шар, прикрыть пленкой и оставить на 10–15 мин.
Застелить бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.
Из каждой части сформировать батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соединить концы заготовки внахлест. Вставить пальцы в кольцо и резко ударить об стол, прокатать несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
Разложить сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закрыть пленкой и оставить для расстойки на 30–40 мин.
Установить в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогреть духовку до 280–290 °C или до максимально близкой температуры. Заполнить стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положить в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятить воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.
Хлебным ножом сделать на «брюшке» надрез, приподнять образовавшуюся «губу» и повторить надрез, углубляя его. Обильно припудрить надрез мукой, закрыть «губу».
Аккуратно перетянуть бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Кинуть на дно духовки кубики льда из стакана или поставить сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекать калачи 10–15 мин.
Курник
Масло сливочное – 250 г
сметана – 300 г
сода пищевая – 1/2 ч. ложки
мука – сколько замесится
соль – по вкусу
Курица – 1 кг
лук репчатый – 600 г
сыр – 300 г
яйца – 5 шт.
масло
Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.
Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды, либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем уложить нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрыть краями пласта и защипнуть очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставить «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник поместить в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.
Московские расстегаи с грибами и рисом
1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев
Рис отварной – 100 г
соль
лук репчатый – 1 шт.
грибы сушеные – 200 г
масло сливочное – 2–3 ст. ложки
Масло сливочное – 90 г
сахарный песок – 1 ст. ложка
масло растительное рафинированное – 0,5 ст. ложки
свежие дрожжи – 20 г
мука пшеничная – 300 г
молоко – 180 мл
Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10–15 мин. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.
Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем пропустить грибы через мясорубку или мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 мин. Когда остынет, смешать с рисом.