Энциклопедия русской кухни
Шрифт:
Лапша пшеничная
Мука пшеничная – 200 г плюс для раскатывания теста
масло подсолнечное – 1 ч. ложка
соль
Просеять муку, влить 3 ст. ложек ледяной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), добавить масло и соль, замесить тесто. В зависимости от влажности
Дать тесту выстояться на холоде 10–15 мин.
Раскатать тесто на слегка подпыленной мукой рабочей поверхности, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на рабочей поверхности, не менее 30 мин.
После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.
Кулага
Ягоды – 1 стакан
вода – 1 стакан
сахар или мед – по вкусу
мука ржаная – 1–1,5 ст. ложки
специи и пряности – по вкусу
Кулага – почти забытое, но очень вкусное и полезное блюдо, практически десерт. Кулагу из русской кухни еще называют солодухой, потому что в ее состав в обязательном порядке входит солод. Процесс приготовления не быстрый, а в качестве ягод традиционно берется калина.
Заранее подготовить ржаную муку, перемешанную с небольшим количеством теплой воды.
Сварить ягоды в воде, т. е. сначала довести до закипания. Добавить желаемые ароматы: корицу, звездочку бадьяна и т. д. или ничего не добавлять, оставить вкус более традиционным.
В закипающую воду с ягодами влить струйкой при помешивании ржаную массу. Убавить огонь и варить при помешивании до загустения. Количество ржаной муки может быть разным, в зависимости от того, какой густоты вы хотите получить кулагу.
Подсластить кулагу сахаром или медом по своему вкусу и в зависимости от того, насколько кислыми или сладкими были ягоды.
Кулага готова. Она вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Крупеник из пшена и творога
Пшено – 150 г
яблоки – 4 шт.
творог жирностью 9 % – 350 г
сметана – 200 г
яйца – 4 шт.
масло сливочное – 30 г
сахар – 200 г
соль
сливочное
Промыть пшено в холодной воде, положить в кастрюлю и залить 300 мл кипящей воды. Посолить и варить на среднем огне до готовности, 20 мин. Сныть с огня и немного остудить.
Очистить яблоки и нарезать средними кубиками. Растопить в сковороде сливочное масло, положить яблоки и 2–3 ст. ложки сахара. Готовить на среднем огне до мягкости.
Смешать творог с оставшимся сахаром. Слегка взбить яйца со сметаной, отлить примерно 100 мл для смазывания запеканки.
В большой миске смешать пшенную кашу, творог и яично-сметанную смесь, в конце добавить яблоки и аккуратно перемешать.
Разогреть духовку до 190 °C. Смазать маслом форму для запекания и слегка присыпать сухарями или манкой. Переложить массу для крупеника в форму и разровнять поверхность. Залить оставшейся яичной смесью. Поставить форму в духовку и выпекать 35 мин, до золотистого цвета.
Готовый крупеник вынуть из духовки и дать немного остыть. Подавать теплым или полностью остывшим со сметаной или ягодным киселем.
Печенье из ржаной муки
Мука ржаная – 300 г
крупа манная – 200 г
масло сливочное – 200 г
яйца – 2 шт.
мед – 100 г
сода пищевая – 0,5 ч. ложки
соль – по вкусу
Хорошо перемешать сливочное масло, мед и яйца, добавить смесь муки с крупой, соду и вымесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см, вырезать формочкой или нарезать ножом печенье и испечь в духовке, уложив на смазанный маслом противень.
Печенье из черного хлеба и варенья
Хлеб бородинский – 1 кг
варенье – 0,5 кг
корица – 1 ч. ложка
Бородинский или любой другой ароматный хлеб нарезать мелкими кубиками (не более горошины), подсушить в духовке, пропустить через мясорубку. Сухарики смешать с любым густым вареньем, можно засахарившимся, добавить корицу или семена кориандра. Массу выложить на смазанную маслом сковороду, поместить в горячую духовку и довести до кипения. Затем остуженную массу разрезать на кусочки любой формы и посыпать сахарной пудрой.
Кисель клюквенный