Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
Мучные кондитерские изделия (печенье, кексы, пряники, вафли, торты, пирожные) давно освоены многими хозяйками и рецептура их приготовления содержится в различных книгах, поэтому мы остановимся только на отдельных технологических приемах, сберегающих трудозатраты. Крупноформовые изделия (торты, кексы, куличи) рациональнее всего делать в хлебопечках, с последующим покрытием вручную глазурью, росписью, кремом и т. д. Многофункциональные хлебопечки позволяют делать изделия из песочного, бисквитного пресного, дрожжевого текста. Тесто для мелкоштучных изделий замешивать также лучше на хлебопечке (можно и на простой) с последующей ручной формовкой (лучше в формочки или профилировать через насадки шнековой мясорубки). Выпечка этих изделий удобна в СВЧ печи. Для большей укладка изделий поставьте в печь несколько обеденных тарелок друг на друга, прокладывая между ними глиняные диски (диаметром 2–4 см).
В печи — СВЧ легко регулируется мощность и время нагрева, выпечка не подгорает, не нужна смазка. Единственный недостаток — на поверхности не образуется румяной корочки и изделия имеют бледный белый внешний вид. Существуют различные рецепты составов образующих румяную корочку в СВЧ-выпечке (например, смажьте перед выпечкой сахарным колером).
СВЧ печь — упрощает получение и сахаристых кондитерских изделий. Для получения инвертного сахара
Варенье и джемы — кондитерские изделия преимущественно домашней выработки. Их технология хорошо известна домохозяйкам и описана в обширной литературе. Но необходимые для них ягоды и плоды становятся все менее доступны из-за дороговизны и сокращения приусадебных садов в пользу огорода. Поэтому все чаще население прибегает к приготовлению варенья из дешевого и доступного сырья с использованием ароматизаторов, имитирующих вкус продукта из дорогих плодов, ягод. Можно выделить два примера ароматизированных вареньев, которые давно и успешно готовят родственники автора. Если добавить мытые листья вишни в сахарный сироп вначале варки варенья из черноплодной рябины, а по окончанию вынуть, то получается варенье с ароматом и вкусом не отличаемым от вишневого. Другой пример — варенье из кабачков с экзотическим цитрусовым вкусом. 1 кг очищенных кабачков (без кожуры и семян), мелко нарезанных, оставляют на ночь засыпанные 1 кг сахара, потом варят их три раза по 15 мин. В последний раз доведя до кипения массу, вносят в нее измельченный на терке один лимон вместе с кожурой.
Особой популярностью пользуются среди кондитерских изделий жевательные резинки. Если использованную их основу не выбрасывать, а собирать, тогда можно самим приготовить восстановленные жевательные резинки. Типичный состав жевательных резинок: основа (чаще всего поливйнилацетат) — 23,5 %, патока — 21 %, сахарная пудра — 56 %, (получают измельчением сахара в кофемолке); глицерин (пластификатор) — 0,5 %, лимонная кислота — 1 %, ароматизаторы — 0,6–0,8 % (масляный экстракт мяты, цитрусовых корок, клубники и т. д) (26). Основу при 80–90 °C (на водяной бане) смешивают 5–6 мин. с патокой и 38 % сахарной пудры и 5–6 мин. с добавкой еще 38 % сахарной пудры, затем еще 7 мин. с добавкой остальной части сахарной пудры, глицерина, лиманной кислоты, ароматизаторов. Массу охлаждают до 55–60°и раскатывают в слой толщиной 3 см. При 38–49 °C, еще раз перемешивают, обминают и раскатывают в слой толщиной 1 см, обсыпают сахарной пудрой, раскатывают до толщины 1,7–2 мм и режут на куски. Для приготовления противокариезных жевательных резинок вместо сахарной пудры берут измельченный сорбит, а вместо лимонной кислоты — питьевую соду (для нейтрализации кислот и повышения pH в полости рта). К сожалению, самому автору получить восстановленные жевательные резинки с качеством аналогичным покупным не удалось. Вкус сладости и аромата исчезал через 10–15 сек, вместо 2–3 мин у покупных Скорее всего это объясняется недостаточной степенью измельчения сахарной пудры и малым временем вальцевания, смеси.
Для долгого сохранения сладости подсластитель должен на 60–90 % приходить через сито № 325(диаметр отверстий около 40 мкм). Такие сита можно сделать из соответствующих тканей, капроновых чулков.
Подслащивающие вещества занимают в настоящее время скромное место в российском семейном бюджете благодаря низким ценам на сахар (ок. 0,3 дол/кг). Поэтому сейчас выделка его дома экономически не выгодна. Кроме того сырье для него (сахарная свекла) не подлежит длительному хранению и может возделываться только в южных районах страны (Северный Кавказ, Поволжье, Центрально-черноземный район, Башкирия, Алтай, Тульская, Рязанская, Орловская области). Для тех, кто все же хочет делать сахар сам, можно предложить упрощенный способ получения сахара (способ Халло и Реттера). Промытую сахарную свеклу (400 г.) протирают (на терке, шинковке, измельчителе) в стружку и растирают до пасты (можно на электромясорубке, соковыжималке и др.), заливают 15 %-ным раствором взмученного известкового молока (500 мл) и отстаивают несколько часов, периодически встряхивая. Затем отжимают через ткань раствор, выжимку опять смешивают с холодной водой (300–400 мл) и спустя время отжимают. После третьей такой обработки в свекле остается не более 0,1–0,5 % сахара. Через весь раствор (от 3-х обработок) пропускают СО2 (с помощью сатуратора) до полного осаждения извести (определяют по исчезновению красной окраски фенолфталеина, который можно купить в аптеках под названием "пурген"). Раствор фильтруют, а затем пропускают через активированный древесный уголь (для удаления запаха, желтизны). После этого раствор упаривают в 5–7 раз, охлаждают, опускают в него затравку (несколько крупных кристаллов сахарного песка), после кристаллизации раствора сахар отделяют от жидкой патоки (лучше на центрифуге — например, медогонке, стиральной центрифуге, самодельной) и просушивают фильтровальной бумагой. Примерный выход — 30 г сахара и около 30 г патоки. Однако проще получать только сахарный сироп, хранить его в герметичной емкости и употреблять вместо твердого сахара (в чай, кондитерские изделия).
Сахарный сироп можно получать также из березового и кленового сока весной. В дереве на высоте 20–30 см от земли делают дрелью отверстия диаметром 10–20 мм и глубиной 3–4 см (в дереве диаметром 18–23 см — одно отверстие, от 24 до 27 см — 2, от 28 до 40 см — 3, св.40 см — 4 отверстия). В него плотно вставляют трубочку диаметром 5 мм, длиной около 3 см, (можно от гусиного пера и т. д.) под углом к земле и ставят под ней приемник с крышкой (можно ведро, полиэтиленовый пакет, пластиковые и стеклянные бутылки, банки). Каждый день сок надо собирать и выпаривать до сиропа содержащего 66–68 % сахара (удельный вес 1,32 кг/л), иначе он закиснет. В войну делали установки непрерывного выпаривания сока, состоящие из печи с 10 противнями установленные в ряд (длиной по 0,9 м, шириной 0,3 м глубиной 6–8 см), соединенные трубками, по которым медленно перетекал сок и из последнего вытекал готовый сироп. Одно отверстие в клене дает в среднем 0,7 л сока/ день или 15 л за сезон (0,25-0,3 кг сиропа), а в березе — 3 л сока/день или 80 л за сезон (0,9 кг сиропа). Один работник собирает в среднем 250 л кленового сока в день.
Полноценным заменителем сахара во многих случаях может стать патока, получаемая из крахмала. В США ежегодно из кукурузного крахмала делают до 8 млн. т сиропа, идущего на подслащивание напитков, кондитерских изделий и т. д. Покупной крахмал превращать в патоку не выгодно, так как он дороже сахара. Поэтому смысл имеет пробовать только при выделке крахмала из собственного зерна или картофеля (см. приложение 1). Гидролизное превращение крахмала в патоку может осуществляться с помощью солода или минеральной кислоты (соляной, серной). По первому способу крахмал (1 кг) взбалтывают с водой (1 л) и при быстром перемешивании вливают в кипящую воду (8 л). После охлаждения до 60–65 °C к раствору приливают 1 л солодовой вытяжки (молока) (получение ее описано в приложении 1). Раствор оставляют при 60–65 °C на 3 часа (можно в термосе) для полного осахаривания, затем немного кипятят (для удаления привкуса солода) фильтруют и уваривают до густоты патоки (состоит из мальтозы).
По кислотному способу в кипящий крахмальный раствор с 25–27 % крахмала) добавляют химически чистой соляной кислоты (0,19-0,25 % НСl к массе сухого крахмала) и варят пока проба на йод не будет окрашиваться в темный, фиолетовый цвет (31). Затем сироп нейтрализуют пищевой содой до кислотности раствора не ниже pH = 4,5 при интенсивном перемешивании (чтобы не было местного перещелачивания). Раствор фильтруют от хлопьев белка при 85–90°, затем очищают при 65–70° перемешивая 20–25 мин. с активированным углем (добавляют в виде водной 25 %-ной суспензии» расход угля от 0,1 до 0,6 % массы крахмала), потом уголь отфильтровывают а раствор упаривают до содержания сухого вещества 55–57 %, вновь очищают активированным углем и окончательно упаривают до 78 % сухого вещества. Так как при высокой температуре глюкоза и сахар частично разрушаются желательно осуществлять упаривание раствора патоки и сахара (в этом и вышеописанных процесса) под вакуумом при температуре не выше 60 °C с последующим быстрым охлаждением. Для этих целей может быть в домашних условиях использован водоструйный вакуумный выпарной аппарат. Экономически наиболее вы годным является использование в питании вместо сахара, сахарного сиропа, патоки подслащивающих веществ — сахарин, цикламаты, аспартам.
Наиболее дешевый среди них — сахарин. Он в 300–550 раз слаще сахара, как пищевая добавка используется уже более 100 лет, допустимая норма потребления для взрослого человека — 150–200 мг в день/что по сладости соответствует среднесуточному потреблению сахара в России. В продаже есть сахарозаменитель Супрадайет (фирмы К.И.Ф.Л., Израиль), содержащий сахарин. Упаковка с 1200 таблеток (по 18 мг сахарина натрия) стоит в розницу 1,4 дол., что эквивалентно 6,5-12 кг сахара, который обойдется покупателю в 3–6 раз дороже. Правда, сахарин не содержит питательных веществ и недополученные вместе с сахаром углеводы в случае необходимости надо будет компенсировать другими продуктами. Но в жизни чаще возникает обратная проблема со сладкими продуктами (сахаром, кондитерскими изделиями). Люди потребляют лишние углеводы и калории, что ведет к полноте и диабету. Сахарин и другие сахарозаменители помогают избежать этого. Кроме того, повышенное потребление сахара ведет к порче зубов (кариезу и т. д.), на лечение и протезирование которых уходит почти 1/10 средств семьи и общества, направляемых на здравоохранение. В тех районах, где нет в продаже сахарозаменителей или цены на них недоступно высоки, может быть осуществлено изготовление сахарина самостоятельно, но обязательно под наблюдением или при консультировании специалиста-химика (технология сахарина приведена в приложении 1). Тот, кто не доверяет химическим сахарозаменителям, может заинтересоваться растительным аналогом их — листьями кустарника стевии, которые содержат стевиозид. — вещество в 250–300 раз слаще сахара (среднее содержание — 6,5 % от веса сухого листа, а по данным некоторых авторов до 15–18 %). Стевию культивируют о многих странах и добавляют в чай и другие напитки вместо сахара. До 90 % стевиозида может быть экстрагировано из листьев водой и использоваться в виде экстракта в кондитерских и других изделиях. С 1 кв. м посевов стевии можно собрать в год 180–390 г сухих листьев эквивалентных по сладости 3,5–7,7 кг сахара. Но стевия очень капризное тропическое растение. Для тех, кто хочет попробовать свои силы в ее возделывании, в приложении № 1 приводятся основы ее агротехники.
Растительное масло занимает небольшой удельный вес в семейных расходах, но если есть возможность возделывания или приобретения подсолнечника у производителей по низким закупочным ценам может иметь смысл домашняя выделка нерафинированного масла.
Сначала семена очищают от примесей просеиванием через сита разного размера ячеек (можно на вибросите, описанном выше) и сдуванием вентилятором, потом сушат до 7 % влажности и отделяют твердые оболочки семян на жерновых, бичевых или центробежных семенорушках. При небольших домашних объемах производства обрушивать подсушенные семена можно на 2-х валковых вальцах (один валок подпружинен для регулирования силы плющения семян) или на куттерной мясорубке (или кофемолки, другом роторном измельчителе), предварительно надев на ножи резиновую трубку и снизив число оборотов через понижающий трансформатор (чтобы устранить дробление ядер). Отделить лузгу от ядер можно с помощью бытового пылесоса (чтобы часто не чистить пылесос, целесообразно на всасывающем патрубке установить стеклянную банку с крышкой и решеткой для фильтрации воздуха и сбора крупной лузги). Окончательная очистка ядер от лузги проводят на сите с ячейками 0,5 мм, (остаточная примесь лузги не более 5–8 %). Затем ядра измельчают в мезгу до прохода через сита с ячейками 1 мм в не менее 60 % массы). Для этого можно использовать зернодробилку, мельницу, мясорубку, дисковые измельчители. Для лучшего отделения масла на прессе мезгу смачивают водой при 60° (примерно 2–3 % от веса мезги, доводя влажность ее до 8–9 %), потом подсушивают при 105 °C до 5–6 % влажности(36). Прессование мезги можно осуществлять автомобильным гидравлическим домкратом усилием 5-12 тс. Мезгу раскладывают равномерно слоем толщиной до 3 см и сечением до 8x8 см на тканевой салфетке (из прочной, но не очень толстой ткани) и закрывают ее в 4-х угольный конверт. Собирают стопку из 10 конвертов, прокладывая между ними куски фанеры или тонкого железа, а снизу и сверху стопки кладут 2 толстых стальных пластины, большего размера. Собранную стопку сдавливают домкратом между двумя близко стоящими крепкими стенками (стопка и домкрат размещаются горизонтально) или подкладывают под массивную балку основание дома или в специально сваренную П-образную раму (стопка и домкрат размещаются вертикально), предусмотрев внизу наклонный желоб и емкость для сбора выделяющегося масла. Величину усилия домкрата можно косвенно определять по усилию, прикладываемому на конце ручки домкрата, соотношение между которыми можно найти опытным путем, поднимая домкратом груз известной массы). При усилии в 12 тс. домкрат сжимает салфетка с силой в 200 атм. Выделяется более 2/3 масла и остаточная масличность жмыха не превышает 14–15 %. В одну закладку такой импровизированный пресс может переработать ок.2 кг мезги, выделив 0,6 кг масла (при 45 %-ной масличности семян).