Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
Без сычужного фермента сыр тоже можно приготовить, но его нельзя будет долго хранить. Для этого после пастеризации молоко сбраживают 12–14 час при 20–25° используя в качестве закваски простоквашу (2–3 столовых ложки на 1 л молока) (65). Затем на водяной бане нагревают до 40–45° для уплотнения сгустка.
Порции по 0,5–1 кг помещают в клинообразные мешочки (для удаления сыворотки), которые через 10–15 мин завязывают и кладут под груз в 5–7 кг, через 2 час — под груз в 15 кг на 6–8 час. Затем сыр натирают мелкой солью 3 раза через каждые 12–14 час. Для уплотнения корки сыр опускают на 2–3 сек в кипящую воду.
Для получения пористого сыра с улучшенными ароматами в промышленности в молоко перед заквашиванием вносят молочнокислые бактерии (0,5–0,8 % от массы). В домашних условиях для этого можно использовать измельченную массу покупного сыра.
Для ускорения свертывания молока добавляют 10–40 г хлористого кальция на 100 кг молока. Молоко свертывается 25–30
При частом изготовлении сыра дома можно применить безсалфеточный способ прессовки сыра без его перекладывания. Для этого делаются перфорированные металлические или пластиковые полу формы (или вкладыши к ним) отверстиями диаметром не более 1 мм и шагом не более 1 мм. К полуформам крепятся 2 пружины (с жесткостью 7 кг/мм) для смещения разности нагрузок по мере возрастания усилия пресса с 6 до 25 кг на 1 кг сыра в течение 4 часов(68). Для автоматического увеличения усилия прессования можно использовать рычаг с емкостью на конце, в которую с расчетной скоростью поступает вода и плавно повышает давление на сыр.
Для снижения трудоемкости ухода за сыром при созревании рекомендуют:
1) после первой мойки опустить сыр на 5-10 сек в горячую воду (80–85 °C),
2) не допускать переувлажнения хранилища (св.92–96 %),
3) облучать сыр ультрафиолетовыми лучами (можно бактерицидной лампой);
4) опустить после посолки и сушки на 15–17 сек. при 75–80° в 5 % — ном растворе поваренной соли с 0,15 % сорбиновой кислоты;
5) замена мойки периодическим парафинированием (по мере плесневения) начиная с 5-12 дня после посолки;
6) вакуумная упаковка сыра после посолки и сушки в полиэтилено-целлофановую пленку (есть бытовые вакуумные упаковщики в продаже).
Сливочное масло готовят из сливок жирностью 30–45 %,которые после сепарации молока пастеризуют (нагревом до 85–90°) и выдерживают охлажденным (при 4° — ок. 4 час). Для сбивания сливок используют маслобойку. Но они стоят 20 дол и более. Поэтому для семьи лучше иметь комбинированный сепаратор-маслобойку с ручным приводом Пензенского машзавода или насадки к кухонному комбайну (например, кухонная машина "Салют-Плавка" завода "Салют" ценой 30 дол. имеет насадки с сепаратором и маслобойкой). Есть много самодельных конструкций маслобоек. Сбивку сливок обычно ведут до появления 2–4 мм масляных зерен (при 40–60 об/мин в течение 25–40 мин. при 8-10°), затем отделяют от пахты на сите, промывают водой при 10–14 °C. В литературе есть даже описание взбивания молока в масло в стиральной машине активаторного типа (с активатором на дне).
Консервирование молока на длительный период в домашних условиях удобно в виде сгущенного молока. Но в городах цены на питьевое и сгущенное молоко (в пересчете на питьевое) примерно одинаковые, поэтому приготовление последнего имеет смысл только, когда есть возможность купить по низкой цене молоко у изготовителя или когда Вы содержите корову или козу. Пастеризованное молоко смешивают с сахаром (170 г на 1 л молока) при 40–50° до полного растворения и уваривают (при температуре не выше 60–80 °C) до 1/3 первоначального объема. Для повышения термостойкости молока добавляют пищевой соды (на кончике ножа). В процессе варки может образоваться немного сливочного масла, которое потом отфильтровывают. Хранят сгущенное молоко в стерилизованной банке в холодильнике. Простейший выпарной аппарат — 2 одинаковые широкие кастрюли (или противни), установленные на газовую плиту друг на друга. Нижняя с кипящей водой обогревает паром дно верхней, в которой уваривается молоко (наливать молоко тонким слоем, чтобы не испортилось). Но такое уваривание идет очень медленно (из кастрюли диаметром 21 см при 75 °C за 1 час. испаряется только 200 мл влаги, что соответствует получению 70 мл. сгущеного молока). Для уваривания за 10 час 50 л молока потребуется противни площадью почти 1 кв. м. Более эффективным является упаривание молока под вакуумом, при котором оно кипит уже при 30–50°. Наборы для домашней вакуумной варки (модель ЕУА-0212) выпускает фирма "Ирида" (г. Ижевск). В Москве (на ВВИ, павильон "Пчеловодства") набор стоит 55 руб. и включает в себя: пластмассовый водоструйный вакуумный насос (надевается на водопроводный кран, разрежение дает 30 мм рт. ст), водяной холодильник типа "Труба в трубе", соединительные шланги и 2 крышки с зажимами для стеклянных банок (в т. ч. одна с мешалкой). Одна банка служит для испарения продукта (заливается не более, чем на 2/3 объема), ставится в кастрюлю с водой и на нагреватель (эл. плиту и т. д.), герметично закрывается крышкой с мешалкой, соединяется с холодильником, а через него с крышкой банки — сборника конденсата, последняя соединяется с водоструйным насосом.
При достижении необходимого вакуума жидкость в испарителе начинает кипеть при 28 °C (определяют по термометру положенному в испаритель). После этого вакуумный шланг перекрывают зажимом. При сильном вспенивании-перемешивают продукт, уменьшают нагрев. По завершении уваривания отключают нагреватель, затем воду, сливают воду из шлангов, осторожно снимают крышки банок. При мощности нагревателя 2 квт производительность набора — 1,2 л испаряемой влаги в час. Недостаток набора — много пластмассовых деталей не допускающих нагрева свыше 60° и хрупких. Если готовый набор приобрести нет возможности, тогда установку можно сделать самостоятельно, купив водоструйный насос (в школьном коллекторе, на Московском птичьем рынке) или сделать самому (см. приложение 1). Можно откачать воздух компрессором от старого бытового холодильника (дает разрежение до 30–50 мм рт. ст.), обязательно установив между его всасывающей трубкой и установкой водяной холодильник, емкость для сбора влаги и емкость с поглотителем следов влаги (цеолитом, хлористым кальцием). Работая с вакуумом надо соблюдать меры предосторожности — стеклянные банки не должны иметь трещин, на них надо надеть чехол из ткани, сетки или полиэтиленовый пленки (на случай, если лопнут от атмосферного давления). Вакуумная выпарная установка позволит быстро и качественно получить дома многие другие продукты — патоку, карамель, мармелад, спирт, томатную пасту и соус; концентрированные соки, сухие грибы.
Получить сгущенное молоко можно и без тепловой обработки вымораживанием содержащейся в нем воды. Большинство существующий способов вымораживания требуют предварительного обезжиривания молока, т. к. жир мешает отделению льда от молока и вызывает большие потери последнего. Но недавно создан способ сгущения не требующий обезжиривания молока. Молоко охлаждают до образования мелкого льда, затем интенсивно перемешивают с суспензией крупных кристаллов льда. Мелкие кристаллы расплавляются и кристаллизуются на поверхности крупных, после чего лед отделяют в промывочной колонке частью чистой воды из расплавленного льда. В удаляемой воде содержание сухих веществ не более 0,1 г/л (72)/. Эта технология может быть реализованы в бытовом холодильнике.
Другой способ консервирования большого количества молока — получение сухого молока. Для этого можно сделать роторный тонкопленочный уварочный аппарат. Над ванной или другой емкостью с молоком до 20 л ставят полый барабан диаметром 0,4 м, длиной 0,55 м из нержавейки или алюминия, медленно вращающейся редуктором с электромотором мощностью 50 вт (можно от механизма вращения новогодней елки). Внутрь барабана с торца вставлен неподвижный электрообогреватель с электроспиралью мощностью 200 вт (от бытового рефлектора, эл. плитки и т. д.) нагревающий поверхность барабана до 90-100 °C. Снизу барабан касается хлопчатобумажный фитиль (ткань, пряжа), нижней конец которого спущен в ванну. Молоко по фитилю поднимается к барабану и ровным тонким слоем покрывает его. Скорость вращения подбирается такая, чтобы за один оборот слой молока полностью высыхал. Слой сухого молока снимается в нижней части барабана ножом укрепленного на краю ванны и прижимающегося к барабану по всей его длине. Снятая корочка ссыпается через лоток в отдельную емкость(73). Чтобы молоко легко отделялось от барабана его поверхность должна быть ровной без царапин, желательно — отполированной. Чтобы порошок потом легко растворялся в воде и из него можно было получить питьевое молоко, температура сушки молока не должна превышать 90 °C. Скорость сушки составляет 70-180 кг влаги с 1 м2 поверхности барабана в час. Данный аппарат при изменении частоты вращения и температуры нагрева может быть использован для получения сгущенного молока, а при изменении конструкции питателя(подача сверху через воронку с фитилем из тряпки) — мармелада, сахарного сиропа, карамели и т. д. Главное достоинство аппарата — непрерывная длительная работа после наладки без обслуживания человеком.
Экономически выгодно домашнее приготовление мороженого, цена которого в среднем в 2–3 раза выше стоимости исходных компонентов. Можно сделать его из готовых сухих смесей, которые достаточно смешать с водой и выдержать в морозильной камере холодильника. При отсутствии готовых смесей необходимо мороженица (стоит 50 дол и выше), приобретение которой вряд ли когда-нибудь окупится. Но вместо нее можно приспособить кухонный комбайн (например «Салют-плава») или миксер (с круговым вращением чаши), с габаритами позволяющими разместить их в морозильной камере холодильника. Для комбайна "Салют-плава" необходимо сделать плоскую крышку (из фанеры или пластика) с упором для включения, а у взбивалки на стороне противоположной от венчика приделать пластиковый скребок для снятия намороженной массы с боковых стенок чащи (во время вращения взбивалки).