Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
Для создания оптимальных условий ректификации может потребоваться утепление колонны. Материалом для колонны может быть алюминий, нержавейка, стекло, керамика, медные сплавы. Железо использовать не рекомендуют, т. к. оно окисляет спирт.
Домашнее пиво можно приготовить из покупного концентрата или полностью самому.
Самый дешевый пивной концентрат (0,9 кг на 20 л пива, марки Butter продается на ВВЦ в Москве) стоит около 5 дол, а пиво из него обходится в 0,25 дол, что в 2 раза и более дешевке покупного. Полный комплект оборудования для его производства (домашний пивной заводик) продается за 80-100 дол., но тратиться на него совершенно не обязательно. Можно обойтись подручными средствами — стеклянной бутылью на 20 л. с крышкой с гидрозатвором (газоотводной трубкой, опущенной в стакан с водой), 10 пластиковыми бутылками (из под напитков) емк. по 2 л. Для длительного хранения пива важна хорошая стерилизация
Если купить реактив нельзя, можно стерилизовать, сжигая серу в емкости (например, предварительно подожженный фитиль-кусочек бумаги, пропитанный расплавленной серой, которая в виде серных шашек продается в садо-огородных магазинах). В обоих случаях стерилизацию надо вести в хорошо проветриваемом помещении или на улице, так как сернистый газ раздражает дыхательные пути, кожу, глаза. Стерилизовать можно также озоном (прокачивая через емкость компрессором воздух от бытового озонатора), раствором хлорамина. Прочее оборудование можно стерилизовать кипячением с водой или паром. Если длительного хранения пива не предусматривается, тогда можно ограничиться обычными моющими средствами (мыло и т. д.). Пивной концентрат 10,9 кг и сахар (не менее 1 кг) разводят в 20 л кипяченой воды (охлажденной до 20–25° и обогащенной кислородом, например, путем нескольких переливаний из одной емкости в другую), добавляют сухих дрожжей (7 г, прилагаются к концентрату), перемешивают, закрывают крышкой с гидрозатвором. Брожение идет 3–7 дней при 20–25 °C, окончание его определяют по прекращению выделения пузырьков газа в гидрозатворе. Чем больше в сусло положили сахара, тем дольше идет брожение и больше будет содержание алкоголя в пиве. Затем для созревания пиво разливают с помощью сифона (резиновой трубки) в бутылки (предварительно положив в них по 5-10 г сахара), плотно завинчивают крышку, встряхивают и оставляют на 5–7 дней при 20–25° для насыщения углекислотой. Пиво готово и может храниться при 5-10° в течение нескольких месяцев.
Трудоемкость приготовления пива можно снизить, если для созревания пива вместо бутылок использовать одну емкость с краном предварительно убедившись, что она выдержит давление газов пива (за рубежом продают эластичные емкости из пленки, которые потом хранятся в свернутом виде).
Самодельное пиво готовят из хмеля, ячменного солода или сахара и дрожжей. Хмель можно купить в аптеках, на пивоваренных заводах или вырастить самому (многолетнее вьющееся растение, шишки собирают недозрелыми светло-зелеными и хорошо просушивают в тени).
В городских условиях удобнее вместо солода использовать сахар. 100 г хмелевых шишек кипятит 1,5 час в 20 л воды, затем растворяют сахар (от 0,5 кг и более в зависимости от желаемого содержания спирта), кипятят еще 20 мин, процеживают, охлаждают, заправляют дрожжами (если нет пивных, тогда хлебопекарными) и далее повторяют вышеописанный процесс(102). Такое пиво дешевле, но менее вкусное, чем из покупного концентрата.
Традиционные сорта пива готовятся на ячменном солоде. Технология солода описана в приложении 1.Светлый солод проращивают 7 суток при температуре не выше 18°, а темный — 9 суток не выше 24 °C. сушат светлый солод, повышая поэтапно температуру с 40 до 80°, а темный — с 40 до 105°, соответственно до влажности 3–5 % и 1,5–2,5 %. 60 ч измельченного солода затирают с 40 ч. (кукурузной, ячменной и т. д.) и 400 ч, воды поэтапно повышая температуру с 50–52° до 75–77 (до полного осахаривания), затем отфильтровывают от дробины и кипятят с хмелем 1,5–2 часа. Расход хмеля зависит от сорта пива и качества хмеля. Охмеленное сусло фильтруют иногда для осветления (пропускают через сепаратор), охлаждают и далее проводят основное брожение и дображивание по описанной выше схеме. Последняя операция для отдельные сортов пива достигает 90 суток. На половину качество пива определяется качеством хмеля, а качество последнего от количества содержащихся в нем горьких кислот. Часть кислот разрушается при хранении хмеля (особенно на свету и при контакте с кислородом воздуха), теряется при варке хмеля. Поэтому все чаще прибегают к экстракции горьких кислот из свежеубранного измельченного хмеля (например, 10-кратным объемом 96 %-ного спирта при 30–40 °C за 3 часа.). Это позволяет хранить ароматизатор неограниченный срок и упрощает технику варки пива. Иногда в целях экономии хмеля часть его заменяют полынью.
Основное брожение и дображивание можно проводить в одной емкости, если в ней сделать конусное дно со сливным отверстием для отделения после основного брожения осадка дрожжей. Без удаления дрожжей их разложение придаст неприятный
Домашнее вино можно делать из разных плодов, фруктов и ягод. Сырье моют, измельчают (на электромясорубке, электродробилке, кухонным комбайном, вручную) и отжимают сок из мезги на плодовом винтовом прессе, самодельных прессах (на основе автомобильного домкрата и т. д.), в мешке под гнетом, на электросоковыжималке. Перед прессованием в мезгу плодов добавляют до 300 г воды/кг мезги и перемешивают, а у плодов с густым соком (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) мезгу с водой нагревают до 60° в течение 30 мин и прессуют в горячем состоянии.
Тару (деревянные бочонки, стеклянные сосуды, эмалированные ведра) моют горячей водой с содой (200 г соды на 1 ведро воды), стерилизуют паром, кипятком или сернистым окуриванием.
Закваску для брожения готовят на винных дрожжах чистой культуры (хлебопекарные дрожжи не годятся). Если их нет, готовят из диких дрожжей. За 10 дней до начала приготовления вина спелые немытые ягоды малины, смородины, земляники мнут и ставят в бутылки с сахаром и водой в темное теплое место, накрыв ватной пробкой (на 2 стакана ягод берут 1 стакан воды и 0,5 стакана сахара). После того как 3–4 дня ягоды побродят, сок отделяют через марлю и используют как закваску (из расчета 2–3 % от приготовляемого вина) Хранить закваску можно не более 10 дней, в дальнейшем можно вместо нее использовать осадок, от брожения предыдущей партии сока (берут 100 г осадка на 10 л сусла).
Сусло смешивают с водой и сахаром (согласно таблице № 26) добавляют закваску и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла, для питания дрожжей). Для получения десертного вина наполняют суслом на 3/4 основную емкость и полностью небольшую емкость для доливок, закрыв обе ватной пробкой. Сначала идет бурное брожение (при 20–22°) на 4-ый, 7-й и 10-й день которого вносят остальной сахар (растворенный в бродящем сусле). После его окончания, основную емкость доливают доверху ставят крышку с гидрозатвором, а из доливочной емкости сусло переливают в меньшее тоже по горлышко). После окончания тихого брожения (еще 3–4 недели), вино осветляется, пропадает сладкий вкус и его через сифон переливают в другую емкость, отделяя от осадка (последний затем фильтруют), доливают до горлышка, плотно укупоривают, ставят на холод на месяц, снова снимают с осадка, добавляют 200–100 г сахара/л (в виде винного сиропа), разливают в бутылки или другие емкости (до уровня на 3 см ниже края), плотно закупоривают, хранят при не более 15 °C. Вина из смородины, малины, вишни готовы через 2–3 месяца, из крыжовника, земляники — через полгода.
При приготовлении сухого вина сразу в сусло добавляют весь сахар, воду и закваску, брожение ведут при 18–20° (если выше, то развиваются уксусные и молочные бактерии). После бурного брожения (через 4–5 дней), ватную (тканевую) крышку заменяют гидрозатвором и каждые 2–3 дня доливают вино (с тем чтобы через 10 дней долить емкость доверху). Через 1–1,5 месяца после осветления вино снимают с осадка, разливают в бутылки (до половины горлышка), плотно укупоривают и хранят лежа при 2-15 °C (при более высокой быстро портится).
Есть упрощенные способы приготовления сухого вина из яблок. Мытые яблоки пропускают через мясорубку и добавляют сахар (100–150 г/кг мезги). Емкость с мезкой накрывают марлей, ставят в теплое место на 2–4 дня, мезгу отжимают, к соку добавляют сахар (100–150 г/л), с водяным затвором его дображивают 15–25 дней, потом сифоном сливают с осадка, разливают по бутылкам и закупоривают.
Технология виноградных вин доступна только в южных районах страны и мы ее опускаем.
Там, где нельзя возделывать виноград, можно получить виноградное вино из изюма. 1,2 кг очищенного изюма заливают 2,5 л воды с 300 г сахара на 10–15 дней с ежедневным размешиванием. Потом жидкость перелить в другую посуду, массу размять и слить в емкость до краев. По мере испарения жидкость доливать из того же состава и оставить до полного брожения (видимо, с гидрозатвором — примеч. автора).
Домашнее "Шампанское" можно сделать разными способами. По одному из них смешивают 2 г питьевой соды, 1,5 г лимонной кислоты, 25 г сахара. Смесь всыпают в бутылку хорошего марочного вина (0,75 л) закупоривают и хорошо взбалтывают. Через 10 мин. шампанское готово. По другому способу 2 кг сахара разводят в 6–7 л воды, кипятят 1 час, остужают до 40° вливают 2,5–3 л яблочного сока, выдерживают с бумажной пробкой 8 суток на холоде, добавляют 0,75 л водки и держат 3 месяца в герметичной емкости. По самому дешевому способу разводят сахар в воде в отношении 1:7, нагревают (но не до кипения), остужают до 20°, добавляют 1/80 часть разведенных дрожжей. Через 1 час после начала брожения разливают по бутылкам, положив в них по куску сахара и несколько капель лимонной эссенции. Бутылки тщательно закупоривают, перевязывают проволокой, ставят в холодное место, через 3 месяца проверяют на пенистость и используют.