Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Журнал «Домашняя лаборатория»

Искусственную мадеру получают из сидра (яблочного вина). Для этого в сидре разводят мед (столько, чтобы яйцо не тонуло), кипятят смесь 15 мин. на слабом огне, снимая тщательно пену, остужают, заливают в бочку на 4 месяца, разливают потом в бутылки и закупоривают. Через 6 недель мадера готова (чем дольше держать, тем лучше)(109). Видимо, бочонки можно заменить дубовыми дощечками, опущенными для ароматизации в вино (примеч. автора).

Красный вермут готовят, настаивая в закрытых банках (залитых до половины высоты горлышка) 3 л клюквенного и 7 л черничного вина, 1 л меда и 1 чайной ложки настоя трав. Потом разливают в бутылки и используют.

Для белого вермута клюквенное и черничное вино заменяют 8 л яблочного и 2 л вина из дикой рябины. Настой трав настаивают 1 неделю в 250 г водки из измельченной смеси: 4 г тысячелистника, 2 г — корицы, 1 г шафрана, 3 г — мяты, 1 г — мускатного ореха, 2

г — кардамона, 3 г — полыни. Ежедневно смесь взбалтывают(110).

В год семья из 4-х человек в среднем потребляет 20 л покупных безалкогольных напитков. Их вполне могут заменить напитки домашнего приготовления, прежде всего: квас, фруктовые соки, компоты, морсы, газированная вода с сиропом, самодельные напитки типа лимонад и т. д.

Квас легче всего готовить из покупного концентрата (стоит примерно 0,15 дол в расчете на 1 л готового кваса), полностью собственное изготовление обойдется значительно дешевле. Обычно квас делают, разваривая несколько часов смесь ржаного солода и ржаной муки (в отношении 1: 1), осахаривая затем солодом при 66–70°, фильтруя, потом сбраживая при 28–30° в течение 12 час (добавляя сахарного сиропа, закваски дрожжей и молочнокислых бактерий). После этого фильтруют и разливают в бутылки для дображивания и насыщения углекислотой (при 17° в течение 40 час)(111). Более удобно для домашних условий приготовление кваса из сухарей ржаного хлеба. Их заливают в кастрюле кипятком и настаивают под крышкой 3–4 час. Настой процеживают, кладут дрожжи, сахар, мяту, накрывают чистой салфеткой и оставляют бродить на 5–6 час. После появления пены опять процеживают, разливают в пластиковые бутылки с плотными крышками с добавлением изюма (или чайной ложки сахара). Через 3 дня квас готов. На 8-10 л кваса расходуется 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 25 г. мяты, 50 г изюма, 8-10 л воды. Аналогично готовятся фруктовые квасы.

Фруктовые соки, компоты и морсы заготовляются и консервируются в период уборки урожая. Экономически выгодно приготовление этих напитков дома в основном, для семей, имеющих большой урожай ягод и фруктов на своем приусадебном участке или проживающих в южных районах страны, где цены на фрукты в период их сбора очень низкие. Для приготовления сока имеется большой выбор электросоковыжималок. Предпочтение следует отдавать аппаратам с автоматическим удалением выжимки. У них терочный диск измельчает сырье и центробежной силой отбрасывает на конусную решетку, отжимая сок. Результаты тестирования показывают, что идеальных соковыжималок нет. Одни хорошо отжимают твердые овощи, вторые — мягкие. Одни дают сок высокой чистоты, но эффективность отжима — низкая (много сока остается в жмыхе), другие — наоборот. Наиболее оптимальны эти параметры в сочетании с низкой ценой у отечественной модели СВСА-308М "Элексир". Она при цене 25 дол. перерабатывает за час 30–36 кг моркови, яблок, томатов с эффективностью отжима (т. е. отношение веса сока к сырью) соответственно 50,4 %,57,3 %, 74,7 %. Но скорость аппарата не регулируется. Самую высокую производительность имеет английская JE600 Kenwood(49 кг/час по моркови). Она более практична в эксплуатация, меньше вибрирует, имеет регулятор скорости, но стоит в 2 раза выше (57 дол).

Для больших объемов переработки фруктов и качественного отжима предпочтительны прессы, в т. ч. самодельные (из автомобильного домкрата усилием в 3–5 т дают до 20 ведер сока в день). Наилучший отжим получается при постепенном увеличении давления.

Для лучшего извлечения сока сырье предварительно измельчают, нагревают (10–20 мин до 60–80 °C с добавкой 10–20 % воды); замораживают и оттаивают; обрабатывают пектолитическими ферментами; проводят электроплазмолиз (пропускают через пару вращающихся валкой-электродов при 200-220в и силе переменного тока — 50–75 А, рост выхода сока на 5-10 %).

Полученный сок осветляют от мути отстаиванием, замораживанием с оттаиванием, активированным углем, пектолитическими ферментами, бентонитовыми глинами (до 5 г/л сока на 2 часа при 20°, затем фильтруют); мгновенным подогревом (до 80–90°, выдержка 1–3 мин, быстрое охлаждение до 35–40° и сепарация), оклейка желатином. Последний способ наиболее эффективен и удобен для дома. К соку добавляют 1 %-ый раствор желатина (0,2 г желатина на 1 л сока), осветляют 6-10 часов при 10–12°, затем осадок отфильтровывают. Если нужного эффекта нет, к раствору желатина добавляют дубильное вещество — танин (экстрагируют кипячением в воде чая, коры. дуба и тд.) из расчета 1 г танина на 2 г желатина.

Из сока удаляют воздух (он окисляет витамин С и другие полезные вещества) подогревом или водоструйным насосом и его консервируют пастеризацией (10–60 мин при 85–90 °C), стерилизацией (1,5 мин при 112 °C) добавлением сорбиновой кислоты (0,05 % к массе сока + пастеризация 20 сек.) или углекислого газа.

Газированные напитки можно приготовить дома из воды, насыщенной углекислотой,

сахара, лимонной кислоты, пищевого красителя и ароматизаторов. Самый простой способ заключается в смешивании питьевой соды (6 г/л напитка или 5 мл/л), лимонной кислоты (7,5 г/л и сахара (100 г/л, для быстрого растворения, предварительно измельчить в пудру на электрокофемолке). Затем перед употреблением отмеренное количество порошка (ок. 100 мл на 1 л напитка) всыпают в пластмассовую бутылку или другую емкость с плотно закрывающейся крышкой и заливают холодной кипяченой водой с предварительно растворенным в ней красителем и аромат и затором, а затем быстро закрывают пробкой (или крышкой). Через 15–20 мин весь порошок растворяется и напиток готов. В качестве красителя часто используют жженый сахар разведенный в воде(приготовление его см. в приложении!). Добавляя его по своему желанию, вы можете придать напитку любой цвет от золотисто-лимонного до темно-коричневого (как у пепси, кока-колы), Ароматизаторы обычно готовят путем настаивания различных растений (до 7-10 дней) в водке (или спирте). Чтобы не вводить в организм лишнее количество натрия (он может повысить кровяное давление и увеличивает нагрузку на почки), целесообразно вместо добавления питьевой соды насыщать воду углекислотой отдельной. С детства нам известны домашние аппараты по приготовлению газированной воды с помощью сменных маленьких баллончиков с углекислотой. К сожалению, теперь системы их продажи и обмена почти нет. Вместо них доступным стали крупные баллоны, которые для населения мало подходят. Самый маленький баллон объемом 4 л вмещает в себя 2,8 кг углекислоты, сжатой до 60 атм., которой хватит для сатурации 400 л воды (с содержанием 0,66%углекислоты). Для одной семьи это много и дорого (баллон стоит 600 руб, а повторная подзарядка, его — 75 руб). Кроме того необходим дорогостоящий редуктор высокого давления. Более приемлемым будет изготовление самодельной сатурационной установки, использующей углекислоту выделяющуюся при нагреве питьевой соды. Из 1 кг питьевой соды при 100–150° выделяется 0,26 кг углекислоты, что достаточно для насыщения 40 л воды. Сатурацию ведут в металлической емкости с плотной крышкой (например, канистре). Через пробку почти до дня сосуда пропущена металлическая гибкая трубка (можно от старого холодильника), противоположный конец которой (с нарезанной резьбой) ввинчен в трехходовой газовый кран, соединенный в такой же трубкой с толстостенным герметичным небольшим металлическим сосудом (можно газовый баллон на 1л). В сосуд всыпается сода в требуемом количестве через отверстие для трубки, прибор собирается и сосуд умеренно нагревается (на эл. плитке и т. д.) Излишек газа удаляется в атмосферу или в сборник, например, автомобильную камеру) через предохранительный клапан, ввинченный в крышку сатуратора (можно взять велосипедный или автомобильный ниппель) После насыщения углекислотой воды прекращают нагрев, и поворотом крана подают газированную воду в стакан с сиропом, содержащим остальные компоненты фруктового напитка. Для длительного хранения воду разливают в пластиковые бутылки с налитым заранее сиропом и быстро завинчивают крышку. Следует помнить, что максимальное насыщение углекислотой достигается под давлением в чистой охлажденной, обезгаженной воды (т. е. кипяченой и без сиропа).

Остаток разложившейся при нагреве питьевой соды представляет собой кальцинированную соду, которую можно использовать для стирки белья и мойки посуды. Если она не нужна, можно регенерировать питьевую соду, поставив на длительное время таз о насыщенным раствором кальцинированной соды дома (например, на кухне) или на улице, который медленно будет поглощать углекислый газ из воздуха образуя питьевую соду. Процесс можно намного ускорить, если пропускать через содовый раствор дымовые газы или бродильные газы.

После того как раствор высохнет осадок вновь можно использовать для сатурации воды.

Рецептура наиболее популярных отечественных напитков приведена в нижеследующей таблице: (в расчете на 1 л напитка).

_{Источник: Рецептуры на безалкогольные напитки. М. 1973 г.}

Примечание к таблице: В таблице расход лимонной кислоты приведен для мягкой воды с нулевой жесткостью. Для жесткой воды ее дозу увеличивают на 0,08 г/л на мг-экв/л жесткости.

Для "Тархуна" красителем является смесь индиго-кармина и раствора жженого сахара, для остальных — раствор жженого сахара (получение описано в приложении 1). Композиция "Байкал" готовится из экстрактов зверобоя, солодки, корня пиона уклоняющегося, элеутерокока, эвкалипта(травы и их настои продаются в аптеках).

Для настойки тархуна 2,5 кг измельченной этой травы заливают 4 л 80 %-ного спирта на 5 дней, отжимают и заливают на 5 дней 4 л 80 %-ного свежего спирта и оба раствора объединяют.