Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
Для сливочного мороженого сначала яичные желтки (9 шт.) тщательно растирают с сахаром (250 г), соединяют с пастеризованным молоком (300 г) и сливками (400 г), нагревают на слабом огне непрерывно помешивая деревянной лопаткой до легкого запустения. Потом добавляют крахмал в виде клейстера (2 чайные ложки и вода в отношении 1:1), подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Смесь процеживают через сито, охлаждают, добавляют ванильный сахар (по вкусу) и выдерживают 2–3 часа при 4°(во льду или холодной воде). После этого мороженицу комбайн (или миксер) со смесью ставят в морозильную камеру холодильника (при — 14–18°), выводя наружу электропровод через резиновые уплотнители крышки камеры (74). Взбивание смеси ведут до приобретения ее консистенции густой сметаны, потом на 1,5–1 час. оставляют для "закаливания" в камере (разлив в формочки или оставив в чаще аппарата). Для молочного мороженого сначала смешивают молоко (684 г); сгущенное обезжиренное молоко (174 г.); сахар (83 г.), разогретое сливочное масло (15,9 г), доводят до кипения,
Дешевой альтернативой является фруктовое мороженое. Промытые ягоды (0,5 кг) протирают через сито в эмалированной кастрюле, всыпают 1/2 стакана сахара и 2 стакана воды. Смесь кипятят и охлаждают, затем смешивают с ягодным пюре, оставшимся на сите, и в формочках замораживают в морозильной камере.
На мясопродукты уходит в среднем 12 % семейного бюджета. Один человек съедает в год 53 кг мясных продуктов, в т. ч. 60,8 % мяса, 3,9 % мясных консервов, 2,9 % пельмени, субпродукты, 32,4 % колбасные изделия (из них 62,5 % варенье колбасы, 15,1 % копченые и полукопченые колбасы, 9,4 % свинокопчености, 12,3 % сосиски и сардельки).
Для приготовления вареных колбас, сарделек и сосисек из говядины куски мяса смешивают с солью (30 г/кг) и селитрой (1 г/кг), выдерживают 2–3 суток и готовят фарш, пропуская не менее 2-х раз через мясорубку (лучше сначала через шнековую, а второй раз — через куттерную). Фарш тщательно перемешивается с добавлением (на 10 кг фарша) крахмала (250 г), воды (2 л), резаного шпига (1 кг); сахара (1 чайная ложка), молотый перец (1/4 чайной ложки), чеснока (2–3 дольки)(77). Оболочки для набивки колбас можно купить на мясокомбинатах, у оптовых поставщиков, на ВВЦ в Москве (в павильонах мясной и молочной промышленности) (78). Набивку оболочек фаршем удобнее делать на шнековых мясорубках (с установленной цевкой типа воронки вместо ножа и решетки) или ручных шприцах. Всю оболочку надевают на цевку, выпуская ее по мере наполнения, потом перевязывают концы шпагатом или проволокой. Если под оболочкой образуются пустоты с воздухом, их удаляют прокалыванием иглой.
Селитра с помощью микроорганизмов превращается в нитрит, который связывает гемоглобин мяса и фиксирует красную окраску его после термообработки. Но зто получается не всегда. Поэтому лучше брать вместо селитры нитрит калия. Добавка нитритов в фарш должна точно дозироваться, т. к. это высокотоксичные соединения (ПДК до 0,1–0,2 г/кг мяса). Нитрат калия (натрия) можно купить у поставщиков пищевых добавок или приготовить самим (см. приложение № 1).
Для ароматизации колбасы подкапчивают (обжаривают) в горячем дыму ок.1 часа (оболочки становятся высохшими красноватого цвета). Вместо подкапчивания колбасу можно подсушить в сухом теплом месте. Затем варят колбасу при 80–85° (тонкие-40-50 мин., толстые — до 1,5 час, очень толстые до 3 час). Готовность колбасы определяют термометром (в глубине батона не менее 70°), поварской иглой или на вкус.
Если оболочек нет — по рецептуре вареной колбасы можно приготовить мясной хлеб. Приготовленный фарш плотно набивают в небольшую кастрюлю, форму для выпечки хлеба и т. д. и запекают в духовке (до достижения 70 °C внутри хлеба). Готовый хлеб вынимают из формы, смазывают распущенным яйцом и 0,5 час подсушивают в печи, затем завертывают в чистую бумагу (для лучшей сохранности).
Существуют технологии получения вареных колбас, сарделек и сосисок без оболочек путем непрерывного термического или химического коагулирования поверхности изделия, которые можно попробовать реализовать в домашних условиях. На шнековую мясорубку одевают цевку, вставляют в ее узкую часть металлическую трубку длиной 20–30 см, закрепляют ее, на противоположный конец трубки наматывают нихромовую спираль с электроизоляцией или надевают проволочное электросопротивление. Регулируя силу нагрева трубки (через ДАТР) и скорости подачи фарша мясорубкой добиваются образования на изделии выходящем из трубки прочной корочки. Рекомендуется на выходе из схожего устройства на поверхности изделия создавать температуру 90°, а внутри него — 65–72 (79). Если изделие выходит из трубки не достаточной плотности (рыхлое), тогда лезвием ножа периодически можно закрывать отверстие трубки для уплотнения фарша, потом выпускают спеченную часть изделия, отрезают его ножом и вновь перекрывают отверстие. Возможно создание устройств механизирующих эту работу, тогда изготовление сосисок и колбас дома можно автоматизировать. По другому патенту оболочки формуются нагревом до более низкой температуры, смачивая через перфорированную поверхность трубки фарш уксусом(80). Более простой вариант описан в амер. пат.5.098.332."Колбаска" фарша из экструдера (шнековой мясорубки) непрерывно поступает в емкость с 70 % воды, 20 % уксусной кислоты, 10 % коптильной жидкости. Через 2–5 минут на поверхности "Колбаски" образуется прочная оболочка толщиной 0,5–1,5 мм. Она режется на куски требуемой длины, они вынимаются, промываются орошением, варятся и коптятся (при необходимости). Но у меня по такой технологии получались очень кислые на вкус продукты даже после длительной отмывки от уксуса.
Фарш для полукопченых колбас готовят примерно также как для вареных, но набитые фаршем батоны выдерживают сначала 4–5 час. в прохладном месте, затем подкапчивают 40 мин. при 60–90° (или просушивают в сухом месте 1 час) и варят ок,1 час. при 70–80° (не более). После остывания колбасы коптят 12–24 час при 35–45 °C. Для более длительного хранения ее можно затем просушить 2–4 суток.
Для сырокопченых колбас берут свежее нежирное мясо, выдержанное до разделки не менее 2–3 суток (нельзя мороженое, от старых животных и молодняка). Сначала мясо солят без селитры (400 г соли на 10 кг мяса) и выдерживают 4–5 дней при 3–4 °C. После измельчения фарш смешивают (в расчете на 10 кг фарша) с селитрой (10 г для говядины, 5 г — для свинины), молотым перцем (10 г); сахаром (20 г., только для говядины), чесноком (20–50 г), кусками соленого шпига. Фарш выдерживают на холоде 2–3 суток в кастрюле, тазу (слоем не толще 10 см). Набивают оболочки с особой тщательностью, сильно уплотняя его, не допуская скоплений воздуха с частыми поперечными перевязками (для уплотнения фарша). Диаметр оболочек не более 4–5 см. Затем подвешенные батоны выдерживают 5–7 суток при не более 2–5 °C, потом коптят 2–3 суток при не выше 18–22 °C (на слабом дыме при малой тяге воздуха), после чего они созревают ок.1 месяца в подвешенном состоянии в сухом и хорошо вентилируемом помещении при 10–15 °C. При появлении плесени, эти места промывают соленой водой и подсушивают. Выделка сырокопченых колбас предъявляет очень высокие требования к санитарии, свежести сырья и точности тепловой обработки (поэтому их нельзя готовить в теплое время года).
В технологии колбас, а также других мясных продуктов (и некоторых рыбных) большое значение имеет процесс копчения. В сельской местности сооружение коптильной установки не сложно. Простейшим среди них является железная бочка, накрытая мешковиной и соединенная внизу горизонтальной трубой с небольшим очагом из кирпичей или буржуйкой. Можно коптить даже в дымоходе крестьянской печи. Но для городских квартир все предлагаемые конструкции коптилен мало подходят. Исключение составляет герметичная коптильня, выпускаемая АО "Муром-тепловоз". Она состоит из основания-поддона с вертикальным стержнем с резьбой на конце, на который надевается через фторопластовую прокладку корпус-колпак и плотно прижимается гайкой-рукояткой, навинчиваемой на стержень. Внутри корпуса размещается поддон для сбора жира, решетка и подвески для размещения продуктов. На основание сыпят немного опилок или щепы лиственных деревьев без коры (лучше ольха, яблоня, вишня), навешивают на штыри подвески куски мяса (рыбу), собирают установку и ставят на газовую плиту (первые 2–5 мин. сильный огонь, потом слабый, чтобы не выделялся дым в комнату). Мясо коптят 45–90 мин, рыбу — 30–60 мин (предварительно посоленные и подсушенные). Затем после охлаждения коптильню выносят на балкон и там разбирают. Все устройство весит 5 кг, объем коптильной камеры ок. 15 л (диаметр 25 см, высота — 30 см), за 1 раз можно закоптить до 1,5–2 кг мяса или рыбы, цена — 8 дол. Если учесть, что в среднем 1 кг копченостей (мяса и рыбы) в 1,5–2 раза стоят дороже, чем сырое мясо и рыба, то коптильня окупится за 10 закладок.
Впрочем конструкция простая и может быть без труда изготовлена самостоятельно. Лучше взять высокую железную емкость и приварить по периметру краев желобок, в него опустить крышку и залить желобок водой для гидрозатвора. В крышке сделать патрубок диаметром 5-10 мм, надеть на него резиновую трубку и вывести через форточку на улицу. Такая коптильня надежнее, проще в обслуживании и не требует фторопласта. Но она рассчитана для горячего копчения. Для холодного копчения установку следует оснастить термометром, электродымообразователем (например, электроспираль в фарфоровой чашке с опилками с регулируемым нагревом от ЛАТРа).
При желании можно обойтись вообще без коптильни. Промышленность выпускает коптильные жидкости (Вахтоль, МИНХ и др.) — водные концентраты дыма (дым пропускают через воду и очищают ее потом от канцерогенных компонентов дыма). В московских продмагазинах продается жидкость «Ольховый дым" (выпускаемый МП "Гигиена-Био"), флакона стоимостью б руб. (1 дол) и емкостью 50 мл хватит для приготовления 25–30 кг копченостей, за которые в магазине надо заплатить в 40–50 раз больше. Жидкость распыляют непосредственно на продукт (засоленую и подсушенную рыбу, мясо), или в емкость для жарки (0,5–1 % к весу продукта), и вносят в фарш для колбас, сосисок (150–500 г. на 100 кг продукта). Затем проводится тепловая обработка в обычных условиях/например, рыбы холодного копчения 12–48 час о при 20–25°» а горячего — при 110–170 °C). Гарантийный срок хранения жидкости — 1 год (при 15—2 град., продукты полученные с ее помощью более полезные, так как не содержат концерагенов, образующихся при обычном копчении. Недостаток только один — мне не разу не удалось получить продукты с помощью "Ольхового дыма" с вкусовыми качествами аналогичными обычным копченостям.
Коптильная жидкость может быть приготовлена дома. Древесные опилки частично обугливают на сковороде прикрытые чем-то сверху при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой (2 г едкого натрия на 1 л воды), доводят до кипения при перемешивании, отфильтровывают, вторично заливают щелочной водой до кипения и так повторяют несколько раз до заметного ослабления цвета и запаха вытяжки. Из 100 г опилок получают 2 л красно-коричневой вытяжки о запахом жженой древесины. В полученную вытяжку помещают подсушенные соленые мясопродукты или рыбу на 18–24 часа при комнатной температуре. Затем подсушивают на воздухе 1–2 суток. Если коптильный раствор нагреть до 100° можно получить продукт горячего копчения. Засолку можно совместить с копчением, если в вытяжку добавить поваренной соли до нужной концентрации. На 1 кг продукта требуется 1–1,5 л такой коптильной жидкости(82). Сроки хранения коптильных жидкостей длительные и их можно заготовить впрок летом, а при необходимости сконцентрировать упариванием.