Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
Для цитрусовых настоев с цитрусовой кожуры удаляют белый слой, режут на дольки (размером 1x5-6 см), заливают 80 %-ным спиртом (в отношении 1:2,5) на 15 дней при не выше 10° (или на 5–7 дней при 15°) с 1 перемешиванием (взбалтывании) в сутки, сливают, еще раз заливают 75 %-ным спиртом на 20 дней (остальные условия те же) и отделяют с отжимом цедры. Хранят оба слива настойки отдельно (до 8 месяцев) в прохладе в отношении 1:1, Настойки считаются качественными, если при разведении в 200-кратном объеме воды сохраняют ясно выраженный аромат и вкус.
Напитки с цитрусовым ароматом могут быть получены и без использования цитрусовых плодов. В литературе сообщается о напитке с апельсиновым ароматом содержащего сахар, лимонную кислоту, цитрат калия(123) и аскорбиновую кислоту (пропорции не указаны) (118).
Напитки с вкусом
Фруктовые ароматизаторы напитков получают настойкой ягод (в т. ч. сушенных) малины, клубники, вишни и др. в спирте. На 100 л сахарного сиропа идет 4,5–6 кг фруктовой отдушки. Например, сухую малину заливают 25 %-ным спиртом на несколько дней, постепенно отливая и доливая свежего спирта (общий расход 2,1 л 25 %-ного спирта на 1 кг ягод).
Домашнее приготовление безалкогольных напитков можно упростить, если использовать покупные ароматизаторы. В продаже есть ароматизаторы вместе с красителями для лимонада (9,4 дол/кг), дюшеса, вишни, земляники (11 дол/кг); колы-эм (10,5 дол/кг), крем-соды (8,6 дол/кг), саяны (18 дол/кг), тархун (14 дол/кг), тоник (23,4 дол./кг) и др. На 1л напитка расходуется 0,7–2 ароматизатора.
Переход к домашнему изготовление традиционных продуктов питания заметно сбережет семейный бюджет, но более существенную экономию обещает использование нетрадиционных видов пищи.
Среди них, в первую очередь, надо сказать о соевых продуктах питания. Они употребляются в пищу в Китае (родине сои) уже более 3 тыс. лет, в Японии — 2 тыс. лет. Из нее делают молоко, творог ("тофу"), сыр, растительное масло, майонез, добавляют в мясные изделия (колбасу, котлеты и т. д.), в последнее время научились делать полноценные заменители натурального мяса виде бифштексов, рагу и т. д. (с такой же волокнистой структурой как у настоящего мяса). Сейчас сою в обязательном порядке добавляют в США в мясной фарш в армии, в школьные завтраки. В 30-е годы и в войну соя широко использовалась в СССР как заменитель молока и мяса. Соя единственный растительный продукт содержащий все 8 незаменимых аминокислот в нужном для человека соотношении и ее белки, по своему аминокислотному составу очень близки животным (см. таблицу № 28) Соевые продукты не содержат холестерина и, как показали исследования в США, снижают заболеваемость атеросклерозом (уменьшают содержание липидов в крови), раком (благодаря наличию антиканцерогенных веществ — генистеин, дейдзеин, ингибиторы протеазы, фитиновая кислота, сапонины), остепорозом (укрепляет кости у пожилых людей). Средний японец потребляет в день 50–80 грамм соевых продуктов, что, по мнению ученых, является одним из основных факторов рекордной средний продолжительности жизни в этой стране (81 год).
Но нас сейчас больше интересует экономическая сторона вопроса. Средняя мировая цена 1 т соя-бобов, содержащих ок. 4.0 % белка, составляла в 1995 г. — 225 дол, а 1 т говядины (16 % белка) 1660 дол или в 18 раз выше (в пересчете на 1 г белка), а 1 т молока — 320 дол (2,8 % белка) или в 20 раз выше (в пересчете на 1 т белка).
На российском потребительском рынке соевые продукты тоже появились. В Москве они продаются в экологических, диетических магазинах. Самый большой выбор продуктов в магазине ассоциации независимых производителей натуральных продуктом "Интер-Соя-Экомир" (метро "Полежаевская", Хорошевское шоссе, дом 76А, тел.195-04-03; 195-68-37). Но цены на них, как экзотическую продукцию, пока еще высокие.
Тем не менее добавка соевой муки (0,65 кг стоит ок. 1 дол). в котлеты позволяет сэкономить до 50 % мясного фарша, снизить стоимость продукта в 2,0 раза при том же содержании белков и калорий. Сначала соевую муку оставляют с водой на 0,5 час. для набухания, потом мясной фарш смешивают с набухшей соевой мукой, замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, солят, перчат, формуют и жарят котлеты обычным образом. Экономический расчет и рецептура приводятся ниже.(цены на начало 1998 г)
Приготовленные
Полностью соевые текстурованные продукты (гуляш, шницель и т. д.) сначала замачивают в 3-х кратном объеме кипящей воды или бульона, добавляют соль, специя, выдерживают 30 мин. (для набухания), а затем жарят с маслом, маргарином как обычное мясо. По вкусу они близки к жареному мясу, но полного сходства конечно нет (по аромату, мягкости и т. д.). Впрочем вкус многие мясные блюда также далек от натурального мяса, а с помощью специй и ароматизаторов, имитирующих запах мяса можно при желании придать соевым продуктам любой вкусно (приготовления таких ароматизаторов рассмотрено выше). К сожалению, стоимость этих продуктов высока и заметной экономии не получится. 0,5 кг соевого гуляша содержащего 50 % белка стоит (ок. 3 дол)., что только на 30 % ниже цены говяжей вырезки (без костей) в пересчете на то же количество белка. Если учесть большой расход масла на обжарку (так как соевый гуляш не содержит жира), то почти вся экономия исчезнет.
Молочные соевые продукты (питьевое и сухое молоко, тофу, и т. д.) также пока дороги в России, поэтому их экономически выгоднее делать самим из соевых бобов. Из 1 кг соевых бобов (в магазине "Интер-соя-экомир" стоит 8 руб) можно получить 6–8 л молока (по цене 1,3–1 руб/л), плюс питательный жом, который после сушки и измельчения можно использовать вместо соевой муки как добавку к мясному фаршу. Все соевые продукты, не прошедшие специальной обработки, имеют неприятный бобовый привкус. Поэтому основная часть операций направлена на его удаление (дезодорацию). Существует много технологий получения соевого молока. Среди опробованных мною наилучшие вкусовые качества дала следующая. Сначала бобы промывают тщательно в воде до прекращения ее потемнения, затем замачивают 13–15 часов при 15–20° в проточной воде (бобы набухают в 2–3 раза), потом 2 раза в 5-кратном объеме воды (по отношению к сухой сои) постепенно в течение 1 час нагревают до 90° (каждый раз сразу же сливая воду). Быстро охлаждают и тщательно измельчают (можно на куттерной мясорубке, электрокофемолке), тщательно смешивают с 6 объемами воды с добавкой 0,1–0,15 % лимоннокислого натрия (смеси лимонной кислоты и питьевой соды) и нагревают до 80° (со скоростью 2° в минуту), выдерживают при ней 30 мин, отфильтровывают через ткань, пастеризуют (при 85° кратковременно). Рекомендуется также 0,5 часовая выдержка молока под вакуумом (можно использовать аппарат описанный выше). Но и без последней операции молоко по вкусу получается схожее с маложирным коровьем (для этого после пастеризация надо добавить 0,15 % соли и 3–5 % сахара). Следует помнить, что соевое молоко быстро портиться (закисает), поэтому хранить его надо недолго и только в прохладном месте или кипятить.
Кисломолочные соевые продукты (кефир, простокваша, сметана и т. д.) готовятся аналогично — обычным продуктов (с теми же заквасками, температурными режимами и т. д.). Вкусовые их качества еще ближе к натуральным продуктам, чем у соевого молока. Бесподобный вкус у соевого майонеза, но к сожалению не знаю рецептуры его приготовления (делают из соевого молока, соевой муки, уксуса, горчицы).
Соевый сыр по внешнему виду и вкусу похож на брынзу. Готовят его по технологии китайского тофу, но с обязательной посолкой (сам тофу — пресный и безвкусный, употреблять который европеец сможет только со специями и приправами).
По одному из способов промытую сою замачивают 10–15 часов в 2,5–3 объемах холодной воды, промывают, тщательно измельчают (сначала на мясорубке, потом пропускают через вальцы или мелят в ступе), разводят в 9 объемах воды (от веса сухой сои), 30–45 минут перемешивают, отфильтровывают, раствор нагревают до 90° и осаждают 40 % раствором хлористого кальция, осадок отфильтровывают и промывают холодной водой (до исчезновения горького привкуса), прессуют под гнетом. Для посолки и хранения продукт помещают в банку с раствором соли и с плотной крышкой. Более простой способ предполагает измельчение сою в муку, просеивание через сито с ячейками диаметром 0,5 мм, смешивание ее с 10-кратным объемом воды, настаивание 1 час при 60° (для дезодорации), фильтрование через сито (с ячейками в 0,25 мм), осаждение фильтрата 40 %-ным раствором хлористого кальция (400 г на 1 л воды) и далее по вышеописанному (127). В остатке муки еще остается 1/3-1/4 белка и жиров, поэтому ее также целесообразно использовать для пищевых целей.