Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
Из свежеприготовленного соевого творога можно сделать копченый сыр. Для этого его подогревают 20 мин при 35–40°, протирают через решето, разминают (вальцуют), добавляют 5-10-15 % маргарина (смешанный и пережаренный до красноватой окраски с 25 % нарезанного репчатого лука и 3 % чеснока) и 5 % соли. Потом массу прессуют под гнетом (или прессом) 12–15 часов и обернув в 2 слоя марли коптят 8-10 дней при 40–50° при хорошей вентиляции(128).
Среди других продуктов можно выделить домашнюю выделку соевых колбас. Соевый фарш готовят путем замачивания бобов сои водой 9-20 час., варки в котле с водой 5–6 час при 88–97°, измельчения в шнековой мясорубке. Затем он смешивается с другими компонентами по следующей рецептуре (в кг):
соевый фарш — 320; мясной фарш — 40; пшиг молотый — 26; лук — 20 (перемалывают с мясом), молотый черный перец — 0,05; душистый перец -0,04; корица — 0,064;
После набивки оболочек фаршем колбасу варят 32 мин. при 80° (или 25 мин при 86 °C), без соприкосновения со стенками. Колбаса хранится нормально до 2 суток (на 5-й день появляется кислый привкус). Если подвергнуть холодному копчению (в течение 20 мин), тогда колбаса хорошо сохраняется неделю и более (129).
Неразвитость рынка соевых продуктов в России (можно купить только в крупнейших городах) и сравнительная дороговизна их с мировыми ценами, может сделать естественным желание у некоторых возделывать ее на своих приусадебных участках. Урожай лучших сортов сои при орошении достигает 28 ц/га (рекорд 48,5 ц/га, в Китае в 1956 г.), что позволяет с 2,5 соток получить сои достаточно, для удовлетворения годовой потребности в белках одного человека. Подробности культивирования соя изложены в приложении № 1.
Молочная и мясная искусственная пища может быть получены не только из сои, но и других растительных продуктов или отдельных их компонентов (жира, изолированных белков, сахара и т. д.) при использовании соответствующих технологий и добавок (ароматизирующих, вкусовых, формо- и цветообразующих). Например, заманчиво было бы получить растительное молоко из семян подсолнечника, люпина, фасоли, русских бобов, и других культивируемых в средней полосе культур по технологии сходной с соевым молоком (с добавкой забеливателей, эмульгатора, сахара). Ведь цена 1 г жира и белков подсолнечника в 10 раз ниже, чем у коровьего молока. Но настолько продвинутых технологий заменителей молока и мяса как по соевым продуктам, пока в мире не создано (за исключением маргарина). Может кто-нибудь из читателей захочет закрыть этот пробел и займется домашним экспериментированием с дешевыми традиционными продуктами,
Другой необычный путь экономии на питание-добавление белка и других питательных веществ, выделенных из пищевых отходов и обычно не используемого сырья, в качестве добавок в хлеб, макаронные изделия, колбасы, сыры и т. д. Такими белковыми добавками могли бы стать молочная сыворотка, пахта и обрат, масличные жмыхи, бульоны из костей и мясных субпродуктов, водные вытяжки из отрубей и т. д.
Но у большинства семей этих видов сырья нет или есть в очень ограниченном объеме.
Более весомый вклад могло бы дать выделение белка из зеленых растений и из микроорганизмов (дрожжей и т. д.).
Разработаны технологии выделения пищевого белка из сока травы, хвои и культивирования для пищевых целей микроводорослей, которые могут быть реализованы в домашних условиях (о них подробнее в приложении 1).
Хлебопекарные прессованные дрожжи (с влажностью ок. 755) содержат 40–57 % белка (в пересчете на сухой вес) и стоят ок.10 руб. за кг (в крупных фасовках), что в 1,5–2 раза дешевле белков мяса (по розничным ценам). Еще больший разрыв получается при домашней выделке дрожжей (об этом см. приложение 1) и использовании дрожжевых осадков (при пивоварении, виноделии). В годы войны дрожжи добавляли в тесто для выпечки хлеба и лапши в количестве 20–60 % (от веса муки). Для устранения специфического запаха прессованные дрожжи предварительно растирали с 3–5 % соли и кипятили при помешивании до 50 % влажности (примерно 45–75 мин) и получали пасту серого цвета приятного вкуса. При обжарке на горячей сковородке дрожжи сначала распускаются в пенящуюся жидкость, а потом свертываются в комки, из которых делали супы (добавляли жир, воду, соль, лук, перец, лавровый лист, крупу и варили 40–50 мин) и котлеты (смешивали с кашей или мукой я жарили на жире). Но большое потребление дрожжей вредно для организма из-за высокого содержания в них нуклеиновых кислот (нагрузка на почки и т. д.), поэтому это оправдано только в экстремальных ситуациях (голод, война). Для отделения белков в Германии отжатые дрожжи смешивали с 5-10 % поваренной соли, отстаивали при низкой температуре, разводили горячей водой, кипятили 1–2 часа, отжимали жидкость и уваривали ее на медленном огне с получением пищевого экстракта "Оброн" (для супа). Позже появились более совершенные способы. Например суспензию дрожжей в растворе 1 н. соляной кислоты (при рН = 0,75) или 1 н. едкого натрия (при рН = 11) или 5 %-ной пищевой соли прогревают 3–5 мин. при 93–95 °C путем барботирования острым паром, затем выдерживают 2 часа при 55–56°, отделяют дрожжи центрифугированием (или
Дрожжи могут быть также источником получения жиров (содержат в среднем 6-10 % липидов, а жировые дрожжи Endomyces vernalis, выделяемые из сока березы — до 28–49 % жира). Но пока жир из дрожжей используют только для технических целей (например, в мыловарении).
Среди нетрадиционных источников углеводов наиболее привлекательна по дешевизне и неограниченности ресурсов — древесина. С XIX в. гидролизом древесины кислотами (соляной или серной) получают сахаристые вещества (в основном, для производства спирта и кормовых дрожжей). Позже научились получать пищевую глюкозу, являющуюся основным питательным элементом, (в организме все углеводы расщепляются до глюкозы. Растворы глюкозы — питание для тяжелобольных). Подробнее о методах получения пищевой глюкозы из древесины можно прочитать в приложении № 1.
Определенную экономию покупных продуктов можно получить, заготовляя дикорастущие грибы, ягоды, съедобные растения. В лесах России издавна собирают ягоды голубики, водяники, княженики, костяники, клюквы, земляники, брусники, морошки, ежевики, ирги, калины, терна, можевельника, черышки, рябины, дикой машины и смородины. Из них варят желе, варенье, мармелад, делают соки, вино. Урожай клюквы достигает 9 ц/га. брусники, черники, морошки — до 3 ц/га, голубики — до 2 ц/га (135). Ежегодно созревает в лесах до 11 млн. т ягод, орехов, плодов и 3–5 млн. т. съедобных грибов, из которых собирается только малая часть.
Для приготовления салатов, супов, щей, приправ могут использоваться свежие листья и стебли следующих трав: горец змеиный, перечный и птичий, бедренец камнеломковый, белокрыльник болотный (сначала сушить, кипятить), гулявник (кипятить 3–5 мин.), мокрица, кислица, колокольчик, крапива, мочечница, черемша, манжетка, мать и мачеха, медуница, настурция, огуречная трава, одуванчик (замочить 20–30 мин в подсоленой воде и кипятить 3–5 мин), примула, просвирник, свербига восточная, сердечник луговой, сныть обыкновенная, скерда сибирская (очищенные стебли), солерос европейский, сурепка, тмин, тысячелистник, щавель кислый, якутка полевая, а также молодые листья и побеги — борщевик (варить 0,5 час, вымочить в рассоле); гравилак городской и речной, донник лекарственный, дудник лесной, лопух, маргаритка, марь белая, ромашка луговая, папоротник орляк, осот огородный и полевой (вымачивать 30–40 мин, в 10 %-ной соленой воде), огиток большой и пурпурный, пастушья сумка, подорожник обыкновенный, портулак, рогоз (до выхода из земли-побеги), спаржа лекарственная, стальник полевой, татарник обыкновенный, триостренник приморский, тростник обыкновенный (до цветения), хвощ полевой (колоски и стебли), хохлатка Галлера, цикорий, черноголовник, чертополох (очистить от колючек, варить в подсоленной воде 10–15 мин), чина луговая, чистяк весенний, щавель конский, амарант, иван-чай, клевер луговой, козлобородник луговой, кровохлебка лекарственная, купырь лесной, лабазник, лапчатка гусиная(136). Содержат до 24 % белка (клевер в период цветения), до 10 % углеводов (крапива), много витаминов и биологически активных веществ Для заготовки впрок траву сушат, солят, маринуют.
Корневища многих растений богаты крахмалом, инулином, сахарами. Вареные добавляют в салаты, супы, жарят, пекут, сушеные измельчают в муку и пекут лепешки, варят каши, напитки. В пищу употребляют следующие корневища: аир, алтей, белокрыльник болотный (муку промыть 2 раза горячей водов), бутень, дягиль лекарственный, зопник клубненосный, иван-козлоборот луговой (без кожицы), колокольчик, купена лекарственная (варить в соленой воде), купырь лесной, лабазник, лапчатка гусиная (варить 20 мин. в соленой воде), лопух, лук гусиный (луковицы), черемша, сибирский лук, ночная фиалка, овсяный корень, одуванчик (варить 6–8 мин), ослинник (корни первого года, без кожуры), пастернак лесной (мякоть), пион необыкновенный, пырей ползучий, рогоз, татарник обыкновенный, тмин, тростник обыкновенный (много клетчатки, поэтому лучше выделять крахмал), хвощ полевой, хахлатка Галлера (клубни), цикорий, частуха обыкновенная, черноголовник, чистец болотный, чистяк весенний, ятрышник шлемовидный (клубни без кожи, 2–3 мин, кипятить), синий колокольчик. Варят каши, делают муку и лепешки из семян горошка мышиного манника, лебеды раскидистой (очищают от оболочки), мака самосейки, марьи белой, амаранта (урожай до 63 ц/га), из семян якутки полевой выделяют масло (урожай до 12 ц/га, содержит 33 % масла).