Италия. Море Amore

Сальвони Татьяна

Конечно, очень хорошие вещи априори не могут продаваться по ценам как на китайском рынке. Но и не стоят так дорого, как их предлагают производители с учетом затрат на рекламу. Такую золотую середину в идеале ищут все, но устоять перед сиянием мировых брендов невероятно сложно.

Одна знакомая синьора настолько была поглощена брендами и желанием пополнять свою личную коллекцию только вещами от официальных поставщиков, что пошла даже против собственного мужа. Он не мог понять, почему у годовалого ребенка должны быть ботиночки от «Prada», ползунки от «Armany» и так далее, если он точно не миллионер, а из ботиночек наследник вырастет уже завтра утром. Они даже развелись, и он выплачивал ей солидные алименты. Каждый месяц давал ей чек, подписанный собственноручно. Так она однажды умудрилась в выписанном им чеке влепить лишний ноль, чтобы получить в десять раз больше, так как вышла новая коллекция «Луи Виттон», и там примерно за 4 000 евро продавалась сумка ее мечты. Она наивно полагала, что ей эта афера удастся и все сойдет с рук. После этого случая он стал переводить деньги напрямую на счет сына.

Три стиля в одежде, доминирующие у итальянок

(обозначу вкратце, так как описать все нюансы стилей невозможно, надо смотреть, смотреть и смотреть)

1. Сексуальная женственность Облегающий силуэт, яркие цвета, высокие каблуки, летящие ткани, красная помада. Итальянки в этом стиле настолько естественны и элегантны, что в их облике нет никакой пошлости. Он больше свойственен молодым девушкам, ну а кому еще, как не им, демонстрировать свою сексуальность и женственность? Впрочем, с учетом того, сколько здесь длится молодость, легко можно встретить 40– и 50-летнюю синьору в шелках, кружевах и на шпильках.

2. Стиль английской королевы У имиджмейкеров он имеет несколько названий – «бонтон», «стиль хорошей девочки». В одном журнале я встретила, что его называют «стилем Кейт Миддлтон», она в нем просто великолепна, ее можно назвать иконой этого стиля. Английская королева недаром одевается во Флоренции, Мекке стиля «бонтон». В этом стиле итальянские синьоры ходят на официальные мероприятия, сидят на свадьбах, являются на деловые встречи и просто на работу. Ну а итальянские секретарши сплошь одеты в стиле Кейт Миддлтон.

3. Спортивно-молодежный гламур

Повседневная жизнь строга, нужно много бегать и все успеть. Но все равно необходимо выглядеть красиво и стильно. И для этого итальянские дамы выбрали вот такой спортивный и одновременно элегантный вариант. Первое время меня шокировали 70-летние синьоры в лосинах и коротких туниках, в модных кроссовках и глянцевых курточках-дутиках. А самое большое впечатление на меня произвела Джорджиа, тетя моего мужа, к которой мы пришли знакомиться. Была поздняя весна. На 75-летней стройной Джорджии была короткая джинсовая юбка, спортивная теплая кофточка с необычным воротником и рисунком на груди «потягивающаяся кошка» и летние ажурные сапоги-казаки на плоской подошве. Джоржиа очень много занимается йогой, загорает в солярии, плюс такой подростковый наряд. Когда Роберто сказал, сколько ей лет, я чуть не упала от удивления. Я-то подумала, что ну максимум 50.

Потом

я узнала, что это нормально, если фигура позволяет, то синьоры совсем не стесняются одеваться как школьницы, ведь это удобно. Сама теперь так одеваюсь.

Ночная мода

Кровать – это место силы в любом доме, здесь домочадцы отдыхают. Итальянцы же вообще очень тщательно заправляют кровати и относятся к ним как к чему-то особому. Чтобы итальянский ребенок скакал на кровати днем – это невозможно представить. Комната для сна находится в ночной зоне, туда днем лишний раз никто не заходит.

Для меня было странным, что в доме мужа и у свекрови не пользуются пододеяльниками. Я стала присматриваться в других домах и обнаружила, что как минимум в наших краях пододеяльников нет. Есть простыни, на которые зимой кладется одеяло. В некоторых домах я видела многослойное «укрытие». На одну простынь, которой укрываются, кладется другая, с узорами и кружевами, и только потом сверху одеяло, если зима.

Периодически постель оставляют «подышать», одеяло с простыней красиво заворачивают до края и оставляют кровать открытой. Я даже смотрела телевизионную передачу, в которой рассказывали, как это важно и как правильно давать постели «дышать», мол, все микробы погибают.

Для отхода ко сну итальянцы переодеваются в специальную ночную одежду. Спать голыми или просто в нижнем белье – вы с ума сошли? А для чего тогда существуют красивые пижамы, элегантные шелковые пеньюары, веселые панталончики или уютные толстые дизайнерские «скафандры» из магазина нижнего белья? Для хранения ночной одежды есть специальный шкафчик или полка. Итальянцы не спят в том, в чем было бы стыдно показаться на людях. Если человек уже лег или только что встал, а вы вдруг нагрянули в гости, он легко может открыть вам дверь в пижаме. Это та же одежда, только для сна. Зимой спят обычно в очень теплых пижамах, летом в тонких. Даже в страшную жару. Загадка!

«Хорошего дня!» и другие полезные привычки в общении

Обычный супермаркет, куда я хожу за продуктами. Иду на кассу. Пока продавщица пробивает чек, мы мило беседуем, будто давние подруги.

– А как там Алехандро? В садике?

– В ораторио, в Casa di Alice.

– А мой в этом году в сад пошел! И как он, нормально? Не капризничает, когда ведешь?

– Нет, с радостью идет.

– А мой капризничал сначала, сейчас привык.

Беседа совершенно ни о чем, по сути, обмен ничего не значащими фразами. Но значащими очень много.

Она пробивает все покупки до конца, говорит общую стоимость, я отдаю ей деньги.

– Buona giornata! Передавай привет Алехандро!

– Спасибо, и вам тоже хорошего дня!

Ухожу и слышу, как моя кассирша тем же дружелюбным голосом интересуется у синьоры, которая стояла за мной, как ее здоровье, как поживает сын, устроился ли на новую работу.

Она делает это с настоящим участием. Это не повально, не все подряд продавщицы так делают, она беседует с тобой потому, что она тебя знает, помнит, как зовут твоего ребенка, что у тебя происходит в жизни, и вопросы задает не по шаблону, не по бумажке. Они у нее сами льются. Ну не стоять же друг против друга как истуканы, молча, пока она пробивает чек, если можно за эти пару минут прекрасно пообщаться.

Ничего не значащие слова и в то же время значащие очень много. Что это за парадокс такой – ответ можно найти здесь, в Италии, где искусство ничего не значащих, но очень важных слов, которые скрепляют социум и создают благостную атмосферу, возведено в квадрат и приравнено к обязательному социальному навыку.

Вот хотя бы эта привычка везде и всюду, всем и всегда желать хорошего дня, знакомым и незнакомым. До обеда – buona giornata, после обеда – buon pomeriggio, а ближе к вечеру – buona serata.

После года жизни в Италии я стала автоматически желать хорошего дня и вечера своим друзьям, знакомым, коллегам из России. На меня смотрели всегда удивленно, но в ответ вдруг особенно тепло вылетало: «Да-да, и тебе тоже!»

Мы к этим простым элементам вежливости не очень-то приучены. А бессмысленные диалоги у кассы я вести сначала тоже не могла. А потом вдруг – само собой стало получаться. И я думаю, что именно поэтому работа в сфере обслуживания для итальянцев не настолько стрессовая, как для людей, живущих в других странах. Ведь вообще-то сервис – это одна из самых сложных и «выгорающих» профессий. Сервис для итальянцев – это их конек, их умение. Этот навык – ко всему подходить как к нормальному человеческому общению – превращает тяжелую работу (постой-ка вот так весь день у кассы!) в более легкую. Это уже обмен энергиями, общение с другими людьми.

Воспитанность в итальянском обществе играет огромную роль. Когда кто-то, по их мнению, плохо воспитан, то на него сразу вешается ярлык «maleducato». Но они понимают воспитанность несколько иначе, чем мы. Это, конечно, соблюдение всех социальных ритуалов – поздороваться, побеседовать, задать вопрос о близких, не грузить проблемами, но покивать головой, если тебе жалуются, переводить все на позитив и, раскланявшись, пожелать хорошего дня. Главное же отличие хорошо воспитанного человека – это его умение контролировать себя и свои низменные инстинкты в обществе. Умение держать маску, играть свою роль до конца – вот что оно значит, хорошее воспитание. Например, если кто-то начнет показывать, что он лучше других или умнее других, его сочтут невоспитанным. Если кто-то будет говорить чересчур много и не давать сказать другим, у людей останется осадочек, что он слишком зациклен на себе и не видит других. Если кто-то все время молчит и не участвует в разговоре, вообще присутствует в гостях будто это обязаловка, не вовлечен в диалог – о нем тоже могут сказать за глаза, что этот человек плохо воспитан.

Мужчины могут употреблять разные крепкие словечки и выражения и для смеха, и для красочности речи, а вот женщинам в большинстве случаев это непозволительно. Я поначалу копировала то, что говорит Роберто, а он хохотал и закреплял у меня эти знания. По сей день в домашнем кругу я могу вворачивать для смеха крепкие итальянские выражения. Они же для меня ничего не значат, это русских нецензурных слов я боюсь как огня.

А когда мы идем куда-то в гости, или на праздник, или на деловую встречу, он всегда повторяет одно и то же, мол, не говори этих слов. Только он, как мужчина, имеет право их сказать, а мне нельзя. Я часто отвечаю, что в курсе, спасибо. Но он каждый раз напоминает.

Фокус-покус жизненной гармонии

Один мой знакомый поехал делать очень сложную операцию в Швейцарию. Вернулся и рассказывает, что его там лечил доктор-итальянец.

– Когда он заходил в палату, будто вместе с ним солнце вставало. Сразу появлялось хорошее настроение, сразу боль не так чувствовалась. Везет тебе, ты там среди них живешь.

Итальянцы одним своим появлением меняют атмосферу в компании на молекулярном уровне. Молекулы в воздухе при появлении итальянца в русской компании начинают танцевать, искриться, и появляется ощущение, будто вот-вот начнется фейерверк. Так, к примеру, было, когда Роберто приехал ко мне на день рождения в Москву первый раз.

Если же ты находишься в компании итальянцев, то и вовсе чувствуешь себя Бетти Буп, купающейся в бокале с шампанским. Есть лишь одно условие: у этих итальянцев все должно быть хорошо. Базово хорошо. То есть – работа есть, налоги уплачены, дом – машина в наличии, у близких все хорошо. Тогда возле этого итальянца можно сесть и в буквальном смысле греться. Они умеют то, что мало кто в мире умеет, – наслаждаться жизнью, когда все в порядке.

Вот у нас как? Самые пронзительные произведения русской классики, со страданиями, метаниями и невообразимой глубиной человеческих переживаний написаны людьми довольно обеспеченными. Когда в жизни русского человека все хорошо, у него начинается что-то странное в душе, тянет его куда-то, звенит какая-то загадочная струна, тревожит. «А он, мятежный, просит бури, как будто в бурях есть покой…»

У итальянца эта струна будет бренчать лишь тогда, когда что-то не в порядке, когда надо срочно принимать решение, действовать. Если же наступает dolce far niente, о котором знают уже все в мире, самое желанное состояние для итальянца – сладкое ничегонеделанье, то они умеют насладиться им в полной мере. И заражают этим умением любого, даже абсолютно русского душой человека.

Когда я смотрела репортажи на Russia Oggi про итальянцев в России, меня поражало, насколько они сохраняют свою идентичность, свои установки на поиск позитива, проживая в любом, даже самом дальнем русском уголке. В каждом из героев репортажей сквозила эта установка: если в России решаются все мои проблемы, то ее можно считать Италией.

Это умение никуда не торопиться и ловить моменты счастья, спокойствия – особенность древней нации, у которой уже было все, что только можно себе представить. Почему бы не расслабиться, если условия позволяют?

Глава 5 Русская жена на итальянской кухне. Кулинарные секреты

Эту главу я пишу, можно сказать, с дрожью в руках. Потому что об итальянской кухне не написал только самый ленивый. Всем кажется, что уж о ней все знают всё и ничего нового никто рассказать не может. Поэтому я не буду вдаваться в тонкости готовки и изобретать велосипед. Ни одна книга все равно не может научить готовить. Я, к примеру, все свои коронные блюда освоила каким-то загадочным интуитивным путем и методом тыка.

И до Италии я умела, конечно, готовить. Но, скажем так, это было умение в базовой комплектации. Когда ты свободная молодая женщина, живешь в Москве и работаешь в газете, то, если ты пришла домой ночевать, уже хорошо. Друзья-подруги, интервью и репортажи, затянувшиеся до полуночи, светские приемы или часовой прямой эфир в уникальном проекте на радио в полночь. Готовить некогда, да и некому. Себе, что ли? Иногда мы с подругами устраивали кулинарные посиделки с вином, каждая готовила что-то свое, и таким образом мы учились друг у друга, вкушали то, что приготовили. Я до сих пор с благодарностью вспоминаю рецепт тирамису от Наташи, который отличается от итальянского, но итальянцам он тоже очень понравился.

По-настоящему же готовить я научилась в Италии. И время появилось, и «зрители-вкушатели», да и сама атмосфера располагает как нельзя лучше.

Сколько в Италии кулинарных передач?

Канал, который в нашем доме бьет все рейтинги, – детский RAI YoYo. Он для совсем маленьких детей, дошкольников. Но даже здесь периодически показывают мультик про веселую толстую утку Кукарину с длинной шеей и вертлявым хвостом, которая готовит блюда итальянской кухни. Она поет и танцует, а ей подпевают танцующие яйца, оливковое масло и ощипанная курица, которую Кукарина ставит в духовку. Когда блюдо готово, появляется картинка с рецептом и Кукарина напевает необходимые для приготовления этого блюда ингредиенты.

Я говорю всем друзьям, что здесь, даже смотря только канал для малышей, можно научиться готовить. Что же говорить о других каналах, для взрослых. Днем, какой канал ни включишь, везде танцуют, поют и готовят. На каждом канале есть как минимум одна кулинарная передача. А на центральных каналах – по две-три.

Как-то на итальянском женском форуме одна итальянка возмущалась по этому поводу, мол, не находите ли вы, что это издевательство. «Уже не только кулинарные программы, но и кулинарные реалити-шоу запустили. Мы ищем способы, как бы съесть меньше, считаем калории, пытаемся практиковать здоровый образ жизни, а по телевизору целыми днями только и делают, что готовят и жрут! (Текст был довольно резкий.) Нет чтобы запустили хоть одну программу с упражнениями, рассказали про то, как правильно заниматься спортом, какие типы занятий лучше и эффективнее», – писала она. Ее возмущение не получило продолжения, остальные итальянские девушки, наоборот, говорили, что их кулинарные передачи вдохновляют, что они там всегда находят интересные идеи и новые вкусные рецепты. И им кулинарные передачи не мешают поддерживать стройность и заниматься спортом.

Конечно, на самом деле, если человек ни разу не подходил к плите, то эти разухабистые программы цвета вырви-глаз готовить не научат. Но того, кто хоть изредка использует кастрюли и сковородки по назначению – да. Там можно подсмотреть какие-то простые секреты, которые задают тон блюду. К примеру, я как-то увидела, как готовят одно из моих любимых ресторанных блюд – черное ризотто с помидорами черри. Я всегда его считала очень изысканным и сложным. А тут увидела пошагово – оказалось, проще пареной репы. Пока рис варится, помидоры нужно поместить на сковороду и быстро обжарить (итальянцы говорят «подпрыгнуть помидоры», это очень забавно!) в горячем масле с лучком. То есть не жарить по-настоящему, они должны остаться свежими, просто слегка ошпаренными маслом. А в ризотто наливается белое вино за пару минут до окончания готовки, добавляются помидоры и – вуаля! Причем в ТВ-варианте в блюдо еще положили сыр горгонзолу и орехи. Я тем же вечером сделала такое ризотто и сорвала аплодисменты.

Какой-нибудь сногсшибательный соус для пасты, если присмотреться к кадрам кулинарных программ, тоже делается в три счета.

Итальянцы умеют снимать процесс приготовления еды. Не обязательно знать язык, они не то чтобы много разговаривают на этих передачах. Смеются, поют, танцуют, мало чем отличаются от Кукарины. Но это создает прекрасную атмосферу на кухне и настраивает на творческо-кулинарный лад.

По выходным есть программы, которые я смотреть обожаю. Их нельзя отнести к кулинарным, это скорее просветительские передачи. В них подробно и увлекательно рассказывается обо всех этапах производства, например, моцареллы. Или прошутто. Никогда бы не подумала, что это может быть настолько интересно и познавательно, так они сняты.

Основные составляющие итальянской кухни

Паста. Ее насчитывают около 300–350 видов. Подсчитано, что средний итальянец съедает около 26 кг пасты в год, в то время как обычный житель Земли – 5–7 кг. А все потому, что ее здесь умеют готовить. В идеале пасту не разваривают, а чуть-чуть недоваривают. Она должна быть упругой, al dente, на зуб. Тогда от такой пасты не толстеют, а пищеварительная система работает лучше.

Для каждого вида пасты есть свой вид соуса. Например, в российских кафе и ресторанах часто можно встретить блюдо «спагетти болоньезе» (с мясным томатным соусом). В то время как в Болонье, откуда это блюдо родом, этот соус можно подавать только с тальятелле – широкой, похожей на ленты, пастой или с картофельным пюре, но только не со спагетти. Такого блюда как «спагетти болоньезе» в Италии просто не существует. Но в России оно хорошо прижилось, даже можно сказать, считается традиционным блюдом итальянской кухни. До переезда в Италию я часто ходила на обед в итальянский ресторанчик неподалеку от редакции. Спагетти с соусом болоньезе было одним из моих любимых блюд. Но только попробовав его в оригинале, в Италии, с тальятелле, я поняла, почему все так строго – с этим видом пасты вкус соуса раскрывается намного лучше. Пасты с соусами веками подгоняли друг к другу, выискивая самое наилучшее сочетание, наиболее подходящее не только по вкусу, но и по форме и по консистенции продукта. Поэтому следует доверять классическим итальянским рецептам.

Пасту используют не только в сочетании с соусами, из нее делают и холодные летние салаты, и запеканки. Что ж, недаром итальянцев европейские соседи зовут макаронниками. Паста – основа основ итальянской кухни. Мы в семье очень любим блюдо Trofie al pesto, родом из Генуи. Первый раз я попробовала его в ресторане на берегу моря в Лигурии, и с тех пор его вкус напоминает мне тот волшебный летний вечер. Особенно это актуально в зимний период, когда вместо неба – серая мокрая простыня. Готовить это блюдо очень просто. Нужны только сами «трофи» – плотные закрученные узкие «макаронинки» 3–4 см в длину – и соус песто. И то, и другое можно купить в магазине, не обязательно со ступкой много часов молоть базилик и другие ингредиенты. Но если кто хочет, то конечно. Моя подруга, журналистка Даша Завгородняя, получала необъяснимое наслаждение, когда готовила у себя на кухне соус песто. От него запах – сказочный. Его можно положить в баночку и хранить несколько дней, если сверху залить парой ложек оливкового масла. А потом сварить пасту, перемешать с двумя-тремя ложками соуса песто и подавать на стол, посыпав сверху тертым твердым сыром грана падана или любым другим.

Хлеб. Говорят, что здесь 250–350 сортов хлеба, но точное количество сложно подсчитать, потому что в каждом городе и городке есть свой сорт. Хлеб в Италии в основном пекут частные пекарни. Наш знакомый пекарь, когда мы ходим с ним и его семьей в ресторан, первым делом отщипывает местный хлеб и пробует. Хотя мы не уезжаем далеко от нашего города, всегда ужинаем где-то неподалеку, и виды хлеба не меняются. Но меняется пекарня, поэтому вкус будет обязательно другой.

На стол всегда ставят корзинку с хлебом, но не нарезают, как у нас, а оставляют гостям право самим распоряжаться, как его есть. Обычно гости отщипывают или ломают хлеб.

Перед обедом или ужином, что дома, что в ресторане, часто для повышения аппетита подают брускетты (bruschetta). Это обычный поджаренный в духовке или на гриле нарезанный хлеб, который обычно подают со специями, помидорами, натерев чесноком, а поверх – несколько капель оливкового масла. У каждой хозяйки, конечно, все равно свой метод приготовления брускетты. Кто-то кладет прошутто, кто-то оливки. Я лично предпочитаю класть поверх помидоров моцареллу, посыпать специями и ставить в духовку. Пара минут – и роскошная закуска к аперитиву готова.

Мясо. Итальянцы – страстные мясоеды. Я до сих пор помню те кадры из документального фильма Урганта и Познера «Их Италия», когда им во Флоренции приносят традиционное тосканское блюдо fiorentina. С каким восторгом и аплодисментами выносили этот кусок мяса. Да, это попросту огромный жареный кусок мяса.

Но здесь важны нюансы. Чтобы приготовить bistecca fiorentina, нужно иметь в наличии правильное мясо. Любое не пойдет. Лучшим считается мясо коров белой породы из долины Кьянти. Порции очень большие, на человека готовится от 800 грамм до полутора кило мяса. При приготовлении важно также использовать правильные дрова, которые при горении не дают дымную копченую нотку, – дубовые или оливковые. Если есть собственно правильное мясо и правильные дрова, то больше ничего и не надо. Ни мариновать, ни как-то особенно сложно готовить. Есть две степени прожарки: al sangue (с кровью) и molto al sangue (очень с кровью – дословно), оно фактически сырое в центре. Но кому-то нравится. Специи, соль, черный перец, оливковое масло используют уже во время еды. К этому блюду обычно не подают гарниров, едят с хлебом, запивают красным вином. Изысканная простота!

А мы дома часто готовим мясо tagliata (от глагола tagliare – резать). Это очень простое блюдо, быстрое и вкусное. Почему-то в российском варианте его сплошь и рядом усложняют, некоторые российские шеф-повара даже называют салатом. Ерунда! Это никакой не салат. Просто жареный на гриле кусок мяса, подготовленный специальным образом. Я покупаю его у мясника обычно уже готовым. Он плавает в соусе из оливкового масла с добавлением бальзамического уксуса, гвоздики и горошков перца. Но пожилые синьоры покупают специальные куски мяса для тальяты и пару часов вымачивают их дома в соусе собственного приготовления, по своим рецептам. Некоторые просто на час оставляют мясо залитым оливковым маслом.

Итак, в результате мы имеем сочную, очень толстую и красивую вырезку. Кладем ее на хорошо разогретую сковороду-гриль без масла, спустя минут пять переворачиваем, мясо должно быть таким, словно вот-вот начнет подгорать, и когда этот толстый кусок мяса со всех сторон обжарен, кладем его на деревянную плоскую тарелку и несем к столу. И да, на столе может быть и салат из овощей, например с руколой и помидорами, и бальзамический соус, или соус на основе йогурта с чесноком, или мексиканский томатный соус. Кому как нравится. У нас в доме мясо на кусочки обычно режет муж большим ножом, у него это хорошо получается. Внутри оно красное, полусырое. И в этом вся невероятная прелесть тальяты. К ней хорошо идет красное вино.

Выпечка. Пицца – любимое блюдо всех детей во всем мире. И домохозяек, когда они хотят отдохнуть, ничего не готовить и не мыть посуду. Можно купить пиццу в пиццерии, принести домой и получить радость бытия без всякого напряжения. Потом только коробки из-под пиццы выбросить. Последний год я, впрочем, стала готовить пиццу сама. На раскатанное как можно тоньше тесто кладу томатную пасту, немного сливок – это база. А сверху уже то, что хочется. В нашей семье в почете тунец с луком, но сочетаний на самом деле десятки. Каждый кладет то, что нравится именно ему. Это начинка. А поверх ее засыпают моцареллой или другими любимыми сырами – и в духовку.

Дрожжевое тесто пропекается дольше. Поэтому я люблю тонкое тесто, оно готовится быстро. В домашних условиях, впрочем, очень трудно повторить качество теста, которое получается в пиццериях. У них там специальные профессиональные печи. Но не тесто чаще всего главное в пицце, а начинка. Без начинки это просто кусок пресного хлеба. Пицца – это же по сути открытый пирог. Хотя она бывает и закрытая. Вообще, такого вида выпечки в Италии невероятное множество. Лигурия, к примеру, – столица фокаччи. Классическая фокачча – это солоноватое тесто с луком, бывает с сыром, бывает с помидорами. От пиццы отличается видом теста, оно немного по-другому замешивается, имеет более насыщенный вкус, и тесто в фокачче главнее начинки.

Сладкая выпечка – это, конечно, бриошь. Она очень похожа на французский круассан, но разница есть. Какая – русскому человеку объяснить сложно. Итальянскому тоже, я как-то допрашивала своих итальянцев, а в чем же разница. Они не могли сформулировать, но настаивали на том, что это разные вещи. Если спросить у француза, в чем разница между бриошью и круассаном, он вам опишет совсем другой вид бриоши. Потому что во Франции так называют дрожжевые булочки в форме снеговика. А в Италии бриоши – это просто круассаны, да простят меня гурманы, способные отличить итальянскую бриошь от французского круассана.

Сыр. Важнейший ингредиент итальянской кухни, кладется во все, куда только можно. В любом доме есть запас тертого сыра твердых сортов (обычно это грана падано, пармезан, но есть и другие), которого хватит, чтобы пережить ядерную войну. Тертый сыр кладут в фарш для приготовления равиолей (типа наших вареников-пельменей), в котлеты, посыпают сверху готовое блюдо и так далее. Если в России хлеб всему голова, то в Италии – можно сказать смело – сыр всему голова, вино – кровь, а паста – это сердце. На этом остановимся, а то неизвестно, до каких метафор можно докатиться.

Рис. Ризотто – итальянская классика. Непосвященные думают, что это просто рисовая каша и самое простое на свете блюдо. Ха-ха! Три раза! Это простое блюдо по сути самое сложное. Просто сварить рис, чтобы он был нужной степени проварки и при этом не разварился, был идеальной консистенции – то есть не высушенный, как в плове, и не плавающий в жидкости, как рисовая каша для детей, чтобы у него был тонкий аромат, который буквально щекочет нервы, – для этого нужны годы и годы тренировки. Ну ладно, это я немного преувеличиваю. У меня лично достойное ризотто получилось где-то с пятого раза. А вот по-настоящему хорошее, когда муж пришел в восторг и сказал, что я готовлю лучше Фуфи (а она в ризотто мастер), получилось где-то раза с десятого. Но я до сих пор, когда готовлю ризотто, трясусь и переживаю, что могу пропустить самый нужный момент. Сначала я пыталась готовить по рецептам. Не выходило. Я смотрела кулинарные программы. Не помогало. То есть у них, у ведущих программ и тех, кто пишет рецепты в Интернете, все очень даже красиво выходило. Но не у меня. Я стала готовить с Фуфи. Говорю: так, учи, блин, передавай опыт, не жмись. Она смеялась и передавала.

– Растопи масло… порежь лук… поджарь чуть-чуть, та-ак… А теперь положи рис, на каждого человека по две горстки. – Она зажимала рис в ладони и клала в кастрюлю. Какой интересный способ измерения, подумала я тогда. – Пусть немного пожарится в масле с луком. Затем добавляй готовый бульон или просто воду с бульонным кубиком… Оставь вариться, не помешивай часто, а то разварится. 12–15 минут, ну смотри по готовности. Потом добавляем белое вино, немного варим и выключаем. Готово.

Короче, чтобы сварить ризотто, нужна хорошая интуиция. Это самое ценное, что я вынесла из уроков Фуфи. Почему-то, когда я готовила с ней, ризотто получалось идеальным. Даже если она не притрагивалась, просто говорила, что делать. Когда я готовила сама, либо рис разварится, либо вкус все равно не тот. Я нашла выход: когда готовлю ризотто, то, во-первых, добавляю уже разогретый бульон, а во-вторых, все время трясусь да переживаю, что же будет в финале. Лишь один раз я не тряслась – и опять вышло ужасно, разварился, зараза. Так что в моем случае в рецепт обязательно входит «особое эмоциональное состояние».

Это классическое ризотто, его сверху посыпают, ну конечно же, сыром, а к нему подают белое вино, спуманте или просекко. В ризотто можно добавлять массу всего. Так как классическое ризотто – это основа всех остальных видов. Например, есть ризотто с тушеными грибами. Или с разными сырами и орехами, или клубникой с шампанским. Тут фантазия безгранична, а в каждом ресторане можно встретить свой сорт ризотто. Роберто сейчас называет меня «лучшая ризайя Вселенной», так что я не зря трясусь. Смайл.

Морские гады и рыба. Учитывая тот факт, что Италия окружена пятью морями, можно предположить, что морские гады являются одним из коронных блюд в итальянской кухне. Мой двухлетний сын как-то был в гостях у бабушки, у моей свекрови. И добрался до полки с книгами. Скоро все они были на полу, а он делал вид, что читает их. Особенно его привлекла толстая книга для итальянских домохозяек под названием «Рыбы». Это была практически энциклопедия всех возможных видов морских гадов и рыб, которых можно приготовить. На каждой странице была фотография гада или рыбы, а под ней – описание: что это за рыба, где водится, какие у нее особенности и… та-дам! – несколько рецептов приготовления этого существа. Я и сама уселась рядом с ребенком и стала внимательно вглядываться в глаза загадочных существ. Были они далеко не у всех. Там я увидела впервые некое существо под названием Cannolicchio. Такую длинную закрытую трубочку. «Гм-м… – подумала я тогда, – и как это есть? Что это за рыба? Палка какая-то!» Но случайностей не случается. Буквально спустя несколько дней, когда мы поехали на семейный уикенд в Валенсию (Испания), в ресторане я увидела знакомый профиль трубочки, только в раскрытом виде, у кого-то из соседей на тарелке. И сделала так же, как японцы в Риме, закричала, что хочу вот это, вот эти трубочки, канно… канну… каникулю… Короче! Вот их – кан-но-лик-кио! (Господи, не все итальянцы могут это правильно выговорить, если что! Про испанцев не знаю).

Это оказался совершенно невероятный вид моллюсков. Почти как мидии, только вкуснее! Я не знаю, как название переводится на русский, тем более что в России я этих гадов не видела. Гугл их название переводит как «бритва». Оставим это на совести Гугла. Моя более продвинутая подруга из Неаполя просветила меня, что в российском варианте этих моллюсков называют «морской черенок». Они готовятся так же, как мидии, отвариваются в соленой воде с добавлением белого вина, лимона и специй, а затем подаются на стол. И р-радостно поедаются под спуманте всей семьей.

Главное в приготовлении этих моллюсков – промыть их как следует. Потому что самое коварное в них – мельчайший песок, забившийся внутрь, когда они еще жили на дне морском. А то потом он будет хрустеть на зубах. Промывают их под проточной водой и затем варят. Это теперь тоже наше любимое семейное блюдо. А еще их подают в ресторанах на аперитив в самом начале трапезы. Но это всего по паре моллюсков на человека. А они такие нежные, сочные и вкусные, что хочется много, много и побольше!

В Италии вообще огромное количество блюд из морских гадов, можно питаться только ими и забыть, что на свете существует мясо. В супермаркетах продаются роскошные полуготовые замороженные наборы, где каждого гада по паре, плюс овощи и специи. Все это счастье можно приобрести за 3–4 евро. Достаточно отварить макароны, а содержимое набора выложить на сковороду и разогреть. Все, паста с морскими гадами готова! Да какая!!! Или, к примеру, наборы для рыбного супа Zuppa di Pesci. Впрочем, на суп это мало похоже. Там такие куски разной рыбы, и их столько, что получается роскошное густое варево. Многие итальянские хозяйки и не заморачиваются, покупают набор для этого zuppa, добавляют воду, соль, белое вино и помидоры (или томатную пасту) и варят до готовности. Если заметили, то без белого вина в итальянской кухне никуда, у каждой хозяйки стоит бутылка в холодильнике или пакет со столовым вином.

Очень обогащают рецептами походы в ресторан. С ужина в честь нашей свадьбы я утащила рецепт белой рыбы в зеленом соусе. То есть я сначала просто влюбилась в это блюдо, а потом мы ездили в тот ресторан просто чтобы покушать белую рыбу под зеленым соусом. Однажды я набралась смелости и с пристрастием допросила шеф-повара. Оказалось, что белая рыба – это любая рыба без костей (pangasio, к примеру, в итальянском варианте), жареная на гриле (или просто на сковороде) без масла. А зеленый соус – это вареная спаржа, которую перемололи в блендере, к ней добавили сливки и немного сливочного масла. Ну и соль, конечно, везде. Все! Изысканнейшее блюдо готово. Если таким блюдом вы накормите человека, человек вас никогда не забудет, как я никогда не забуду Марко, шеф-повара того ресторана, хоть он уже и уехал от нас год назад в Таиланд, кормить туристов белой рыбой с зеленым соусом.

Картофель. Из картофеля итальянцы делают другое свое классическое блюдо, мало известное в России, но любимое в Италии – gnocchi, произносится примерно как ньокки. Оно представляет собой картофельные шарики. В пюре добавляются яйца, молоко и мука, вымешивается тесто, раскатывается на колбаски и режется на кусочки. Их тоже невероятное количество сортов и множество способов приготовления. Есть ньокки со специями уже внутри, разных форм и размеров. Их варят и подают с расплавленным сыром, например. Или просто посыпанные сыром и политые маслом. Это ж по сути ленивые вареники из картофеля.

Но бывают и такие варианты, которые удивляют русского человека. Например, я была обескуражена, когда мне однажды, предварительно спев арию про уникальность ожидающего меня блюда, принесли ньокки, смешанные с пастой. То есть, по-нашему, макароны с картошкой. М-да-аа… На самом деле было вкусно, мне понравилось. Но такая реакция, как у меня, была у всех русских, пробовавших это блюдо. Итальянцы рассказывают, что это очень сложное блюдо, мало кому оно удается. Верю! Но мне оно в душу не запало, так что я не пыталась повторить его на своей кухне. В чистом виде ньокки мы даже готовили пару раз дома, это было вкусно. Особенно с мясным соусом.

Почему одно и то же блюдо на русской кухне просто сытно, а на итальянской еще и изысканно

Как-то мы заговорили об этом с русскими друзьями, мол, в чем же секрет? Блюда русской кухни часто сложнее по приготовлению, требуют больше времени и ингредиентов. Итальянская кухня кажется проще, многие блюда готовятся быстрее. Есть и сложные, конечно. Один традиционный субботний кролик с полентой чего стоит! Но в принципе – все просто! Однако почему же какие-нибудь равиоли выглядят изысканнее, чем наши вареники? Или – та же паста. У нас есть макароны по-флотски, у них куча своих видов пасты с соусами, но смысл не меняется. Что это, великая сила пиара? Назови макароны по-флотски penne con la carne macinata, и уже кажется, что на тарелке почти что произведение искусства. А выглядят эти два блюда совершенно одинаково.