Италия. Море Amore

Сальвони Татьяна

Итак, во-первых, итальянцы относятся к еде как к искусству, но к ее приготовлению подходят с жесткими правилами. У них где-то на генном уровне записана фраза «Лучше итальянской кухни ничего нет!» И они транслируют эту мысль всем народам, которые охотно в это верят. Потому что она действительно хороша. А почему? При всей своей расслабленности итальянцы очень стремятся к порядку, и заметнее всего это проявляется на кухне. Видоизменять классические рецепты и экспериментировать с новыми сочетаниями продуктов могут только шеф-повара со стажем. Но и они тоже готовят так, как давно решено, записано в шеф-поварских скрижалях, четко и по правилам.

Во-вторых, существует строгая очередность подачи блюд. Все блюда следуют друг за другом, а не составлены посреди стола. Блюда поедаются не хаотично, а каждое должно сочетаться с другим. Итальянцы

могут выпасть в осадок, если увидят, как едят русские. У нас – съел ложку салата, потом кусочек мяса, потом потянулся за огурчиком и так далее. У них – сначала едят только пасту, допустим. Потом приходит очередь подавать на стол мясо. Потом салат из рукколы и помидоров. Но никак не одновременно. Даже если все это составить на столе, итальянец сначала поест одно, закончит, выпьет вина и потом приступит к другому блюду. В этом тоже есть какая-то ритуальность, торжественность.

В-третьих, еду уважают и особенно уважают свой желудок. Никакого пренебрежения. О нем пекутся, как о чем-то самом важном в жизни. Что недалеко от истины. Поэтому к каждому блюду – свое вино. Это важный процесс – поглощение пищи. Кстати, психологи доказали, что принимать пищу надо с чувством, толком, расстановкой, наслаждаясь процессом, тогда повышается внутренний уровень счастья. А итальянцы это знали давно, задолго до появления психологии как науки.

В-четвертых, здесь существует такая вещь, которую я называю кулинарная парфюмерия. Это продукты, у которых нет особого вкуса, но которые «делают» аромат блюда, создают неповторимую атмосферу. Их добавляют совсем по чуть-чуть, и они начинают играть свою невероятную мелодию запахов. Итальянцы – просто мастера в кулинарной парфюмерии. Вот, к примеру, чеснок. Его добавишь в какое-нибудь наше блюдо – вкусно, да, но потом два дня целоваться нельзя. Он занимает важное место в итальянской кухне, но его добавляют совсем немного, и есть гранулированный чеснок, который не создает проблем, только в удовольствие.

Затем – специи, конечно. Правда, их используют намного меньше, чем ароматные травы. Вот лишь некоторые «ароматизаторы» – базилик, тимьян, орегано (душица), мелисса, красный перец, майоран, тимьян. Они растут на подоконнике или в садике почти у любой хозяйки. Как ароматизатор также часто выступают вино или граппа. И – король ароматических добавок – трюфель, который в мире шеф-поваров называют алмазом кулинарии. Его нужно совсем немного, буквально маленький кусочек одного гриба, чтобы насытить невероятным запахом, к примеру, порцию макарон на трех-четырех человек. Массово продаются также соусы из трюфеля, протертая трюфельная масса, залитая оливковым маслом, трюфельное масло, а также – сыры, пасты и ньокки с добавлением трюфеля. Стоит этот гриб немало – минимум 1000 евро за килограмм по договоренности с собирателем грибов и до 9000 в энотеке в центре Милана. Это белый трюфель, он более ароматный и дорогой. Есть еще черный, он намного дешевле, запах чуть менее интенсивный. Истинный вкус трюфеля даже может некоторых разочаровать, ведь, ощущая его запах, ждешь чего-то космического. А это гриб и гриб, просто с особыми нотами во вкусе. Но его запах!!! Это и есть его главная ценность. Одни из лучших трюфелей в мире собирают в Пьемонте, по осени там в больших и малых городках открываются ярмарки, где можно купить все продукты, которые производят с добавлением трюфеля. Самая крупная международная грибная fiera, которая длится весь октябрь, проходит в Альбе. Но в принципе на осенних ярмарках в любом городе их можно найти.

Какие блюда русской кухни покорят итальянца?

Первые полгода, да что там, год, наверное, меня периодически «ломало» по нашей, русской еде. Я просила гостей из России привезти мне селедку из бочки, творог, гречку, закваску для кваса и бородинский хлеб, сметану и конфеты «Мишка на Севере». Эти продукты есть разве что в специализированных русских магазинах, втридорога, и не всегда это именно наш, оригинальный вкус. Живя в России, я в основном питалась в итальянских и японских кафе да ресторанах. А селедку и творог видела только в супермаркете. А тут почему-то начало накрывать.

– А завтра, милый, хочешь ты или нет, но я приготовлю борщ!!! Настоящий русский борщ! – как-то пригрозила я мужу. А он вместо того, чтобы испугаться, с любопытством спросил:

– А что это?

– Увидишь!

Борщ в тот день я варила как в последний раз в жизни. Потому что хотелось именно настоящего, похожего на мамин и ресторанный (как в корчме «Тарас Бульба») одновременно. Я даже умудрилась найти квашеную капусту в железной банке в одном магазине, производства Германии. Свеклу нашла только в уже готовом виде, очищенную, отваренную и запакованную по четыре клубня. Сырая она не продается почему-то. Ну и на том спасибо, даже лучше.

Муж осторожно попробовал неведомый красный суп, густой, наваристый и с ребрышками. Обрадовался!

– Как вкусно!

С той поры зимой у нас в доме царит борщемания. Некоторых из наших семейных друзей-мужчин мы тоже подсадили на борщ, поэтому они периодически напрашиваются в гости, а перед этим обязательно уточняют, будет ли борщ. При том, что супы у итальянцев не особо-то распространены. Супы чуть ли не считаются едой пожилых синьор. Когда мои итальянские друзья хотят объяснить другим итальянским друзьям, что такое русский борщ, то говорят: «Что-то вроде нашей триппы, но другое!» Не понимаю, как это можно сравнивать?! Триппа – это суп из требухи с вареными овощами. По вкусу даже близко не стоит рядом с борщом. Обычный суп. Я встречала массу итальянцев, которые не любят триппу, зато эти итальянцы влюбились в борщ.

Второй шедевр русской кухни, на мой взгляд, пельмени. Живя в России и имея на прилавках сотни фабричных вариантов, этим самым мы их обесценили. А когда-то их лепили всей семьей, что невероятно сближало. Пока лепили, смеялись, шутили, что-то обсуждали – здорово! Телевизоров тогда не было в каждом углу, новостей куда меньше. А обсуждать было что. Хорошее время! Вот долепливаются последние, а на плиту уже ставится большая кастрюля с водой. Вот-вот закипит… Какое предвкушение!

А еще у каждой семьи были свои рецепты соусов. Моя тетя Майя, к примеру, к пельменям всегда подавала в вазочках соус из бульона, смешанного с уксусом и перцем, туда нужно было макать каждый пельмень. Невероятно вкусно! В Москве я крайне редко ела пельмени, даже и забыла, что такое блюдо существует. Но вот в один прекрасный итальянский вечер смотрю я какие-то новости в Интернете и вдруг вижу фотографию роскошных, аппетитных пельменей. Эта картинка, что называется, пробудила во мне «зверя». «Зверь» завыл и затосковал по ним, возмечтал вкусить сочные и толстые пельмешки вместо местных пресных равиолей и тортеллини, которыми только дошкольников идеально потчевать в рамках здорового питания. Мне вспомнились все моменты детства, как бабушка к каждому большому празднику лепила по 200–300 штук, чтобы накормить всех приходящих по очереди в гости детей с внуками и правнуками. Я отгоняла картинку, но пельмени стали являться в мыслеобразах, мыслевкусии и мыслезапахах. Если бы меня так накрыло в Москве, я бы уже купила пачку самых дорогих и вкусных или отправилась бы в ресторан. А здесь, в итальянской провинции, ничего не оставалось делать, как приготовить самой. Поэтому я: а) забила в «Яндекс» запрос «тесто для пельменей» и «мясо для пельменей», б) внимательно изучила полученную информацию, в) подготовила согласно инструкции мясо и тесто, г) налепила два огромных подноса САМА (подчеркнуто), собственными руками.

Пельмени вышли очень крупными (по сравнению с тортеллини-то уж точно) и бочкастыми. Роберто мне позвонил на 28-м, и я уже была так горда собой, что до ощущения себя пупом Вселенной осталось только пропылесосить. (Поэтому во избежание проблем со Вселенной в тот день было принято решение не пылесосить.)

Первая партия пельменей была забракована – не мной, конечно. А мужем, потому что в традиционном русском рецепте в мясо кладут сырой лук. И его там много для итальянского желудка. В следующий раз я лук поджарила на масле, прежде чем добавлять в фарш. И эта партия пошла на ура! Ох, дописав этот абзац, я поняла, что надо срочно опять налепить пельменей! Кажется, «зверь» снова просыпается…

Какие еще блюда русской кухни будут в почете у итальянца?

Оливье – наш новогодний традиционный салат. Он у итальянцев известен как insalata russa. Даже в супермаркетах продают якобы оливье, а на деле майонез, в котором плавает немного горошка, моркови и еще каких-то овощей. Они его едят с хлебом. Из-за этого салата у них есть стереотип, что вся наша кухня – это сплошной майонез. Когда я приготовила настоящий оливье, мои итальянцы очень удивились и с удовольствием съели все! Салат «селедка под шубой» имел куда меньше резонанса. Его оценить и понять, видимо, может только славянский человек.