Кодекс хореканца: успешная карьера в 50 шотах

Нарзи Бек

Иногда мне кажется, что не я выбрал ресторанное дело, а оно, капризное и прозорливое, сумело разглядеть в сметливом ребенке своего будущего посланника. Дело моей жизни словно бы в том, чтобы восстановить то ощущение гостеприимства, реконструировать по выцветшим фрагментам чувство дома, которым мне, как и моим родным, тогда в моем детстве щедро хотелось поделиться. И неважно, идет ли речь о ресторане или ночном клубе, – чувство дома не разделяет кухни, народы, вкусы и предпочтения. Дом это дом. Место, где границы остаются за порогом, где просто хорошо.

Часто бывает так, что пробуешь какое-то блюдо и приходишь в восторг. Начинаешь аки опытный критик описывать каждый ингредиент и то, как он сочетается с другими, как вписывается в общую палитру блюда. Разбираешь еду до атомов и, проведя эту аналитику, ставишь твердую пятерку. И уходишь из ресторана удовлетворенным, но пустым. То есть ничего, кроме съеденного, ты с собой не уносишь.

А бывает совсем иначе. Ты пробуешь что-то и переносишься из-за столика в какой-то незнакомый мир. Ты даже не можешь сопротивляться этому перемещению, этой трансформации времени и пространства вокруг. Ты не анализируешь, ты только чувствуешь, ощущаешь и не можешь выразить все, что с тобой происходит словами. Пробуешь еще и еще, стараешься быть критичным, угадать тот самый главный ингредиент, который вызвал столь сильные эмоции, но все безуспешно. Ты профи, перепробовавший миллион самых невероятных, лучших и знаменитых блюд, проштампованных мишленовскими звездами и ресторанными премиями, ты не понимаешь, как это сделано, но ты абсолютно счастлив за своей тарелкой этого безымянного шедевра. Такой была кухня моего детства. Нечто похожее я встречал лишь несколько раз в жизни в совсем незвездных заведениях, куда случайно (случайно ли?) забрасывала меня судьба. Словно бы для того, чтобы заново откалибровать себя, по-новому настроиться на ту волну, что я поймал в детстве. Ту волну, что не заглушили никакие помехи и перипетии моей биографии.

Шот № 3 Базара нет

Уверен, у каждого из нас есть своя кладовая ароматов, способных вернуть нас в детство, воскресить в памяти прожитое счастливое время. Для одних это тревожный запах кофе, который мама варила по утрам, для других – запах отцовского советского одеколона. Запах хлеба, цветов, моря, свежего утра… да разве все перечислишь?! Эти обрывки воспоминаний, чувств, запахов, звуков – неотъемлемая часть нашего мироощущения, нас самих. Нельзя быть небрежным со своим прошлым, своей памятью. Поразительно, как могут порой выветриться из памяти имена, события, лица и как легкий аромат может воскресить казавшееся потерянным вновь и с новой силой. Магия или игры подсознания – кто разберет? Да и нужно ли вдаваться в подробности? Воспоминания детства охватывают меня, когда я слышу запах жареного лука, не отталкивающий, а очень родной, домашний. Добрый запах дома.

Не могу есть, когда у меня заложен нос. Не воспринимаю блюдо, если не ощущаю его запах. Оно кажется мне неполноценным. Аромат – составная часть вкуса. Да простят меня любители декоративной еды, но я искренне не понимаю еду как арт-объект, то есть лишенную запаха. Это как искусственные цветы, в которых нет ни естества, ни души. Мне чудится, что подобные блюда словно накрыты стеклянным колпаком или обработаны каким-то антисептиком и что они не съедобны, а созданы для тренировки силы воли, например. Дескать, смотри, любуйся, вырабатывай слюну и желудочный сок, но руками ни-ни. Как-то это сурово по отношению к гостю и попахивает садо-мазо-гастрономией. Но душок этот не прибавляет съедобности блюду. Наверное, едой, похожей на реквизит, можно любоваться на выставках современного искусства и эстетских гастрофестивалях, но я всегда наивно полагал, что еда, прежде всего, должна питать, насыщать человека. Имея вкус, она одновременно способна и развить вкус у ее едока. Не должна эстетика оскоплять аромат и вкусовые качества еды, не должно быть в еде, ее виде и подаче внутренних противоречий. Человек и так полон ими, зачем ему поглощать их сверх нормы? Кухня моего детства – это симфония цветов, вкусов, запахов, насыщенных и долгоиграющих. Единственным местом, где мой нос и желудок испытывали сходное по остроте впечатлений гастроблаженство, был рынок Баракат. Его уже нет, но на его месте до сих пор бродит моя тень. Баракат в переводе означает «благословение, благодеяние». Поистине я был благословлен этим местом. Если слово перевести можно, то переложить на буквы всю палитру эмоций, испытанных там, практически невозможно. Но я попробую.

Как бы ни была вкусна кухня лучшего ресторана города – моего дома, – слабость к уличной еде я испытывал всегда. Путешествия по рынку Баракат были моим хобби и почти ежедневным ненадоедающим времяпрепровождением. Тем, кто хоть раз бывал на восточных базарах, не нужно пояснять, что аналогов и подобий у них нет. Это отдельный самобытный мир с яркими персонажами, деталями, красками и вихрями. Художнику или писателю не грозит творческий кризис, если рядом с ним есть место, напоминающее Баракат моего детства. Его не надо сочинять, приукрашивать: ходи да подмечай, зарисовывай да лови обрывки фраз или сценок, которые то тут, то там разыгрываются на рынке.

Нигде я не встречал такого числа женщин с золотыми зубами, выстраивавшихся в бесконечные вереницы рядов, заставленных тазами, ведрами, корытами. Яркий пример того, как первое впечатление бывает обманчивым, ведь в этой, казалось бы, неприглядной

таре хранились подлинные шедевры гастрономического искусства – манты – среднеазиатские хинкали из баранины или говядины с луком и специями. А еще были их вариации с добавлением картофеля или тыквы. Эх, недаром в народе говорят – если бы, да кабы, да во рту росли манты… Не буду писать, что это было вкусно, потому что это было нереально вкусно! Рядом с тазами стояли ведра, в которых были налиты супы. Моим фаворитом был «Оши угро» – дурманящий мясной бульон с добавлением гороха, картофеля и тонких плоских широких полосок лапши. Такой сорт пасты в Тоскане именуют паппарделле, но на базаре Баракат про такую глушь и не слыхивали. Зачем, когда и здесь неплохо кормят? Да, чуть не забыл, в бульон обязательно добавляли ложку катыка, аналога кефира, придающего приятную кислинку и помогающего идеально сбалансировать вкус. Финальным аккордом служил букет свежей зелени – кинзы, зеленого лука и рейхана (фиолетового душистого базилика). Полжизни за такой бульон не жалко отдать, но чем оплатить тогда остальные ряды вкусных блюд и неповторимых ощущений, которые таил Баракат? Да и не то чтобы таил, напротив, приглашал в свой богатый, щедрый и многогранный мир.

А три виртуозных мастера самсы, которые вечно конкурировали друг с другом, умело жонглируя завсегдатаями и туристами, забредшими на базар! Ни о какой гигиене, одноразовой упаковке и других подобных благах цивилизации там не задумывались. Как и о расширении бизнеса или создании и продвижении бренда. Они не были маркетологами, не слышали о воспитании лояльности потребителей и о правилах грамотного сервиса, но они были лучшими! Они жили сегодняшним днем, жили как дышали, по наитию, вкладывая душу в свое небольшое дело. Дело их жизни. Они получали удовольствие от готовки и искренне радовались вместе с покупателями, когда те приходили в восторг, не отходя от тандыра. Они знали, что дают людям много больше, чем та плата, которую они просили за свой продукт, но они никогда не заламывали цену, прося ровно столько, сколько это стоило. Ни больше, ни меньше.

Они готовили самсу так, как научили их в детстве их родители, а родителей учили их предки и так далее по Марианской впадине веков и поколений. И пусть сегодня этого рынка нет, я абсолютно уверен, что рецепты их живы. Для непосвященных поясню, что самса это убийственно вкусный пирожок (убийственно для тех, кто называет самсу пирожком), приготовленный в особой печи-жаровне – тандыре. Базовый ингредиент – любовь и уважение к традиции, а начинка похожа на ту, которой наполнены манты. Только вот тесто – результат целого ритуала. Его прикрепляют на стенки раскаленного на углях тандыра. Фишка в том, что самса не должна ни прилипнуть, ни сорваться раньше времени. А вот сочной и вкусной быть просто обязана. Настоящая самса никогда не вызовет отрыжку или дискомфорт. Вообще правильно приготовленная самса – опасная штука. Она вызывает привыкание, как наркотик класса А. Если подсесть на нее, то уже ничего больше не захочется: никаких гастроизысков, никакой новизны блюд – только добровольное рабство и поклонение золотистой богине самсе. Совет неофитам – пробовать самсу нужно надломив ее кончик и добавив туда немного лимонного сока. И вы обречены. На восторг!

Добить вас рассказом о других стритфуд-наркотиках – чебуреках и беляшах – или пощадить? А может, поговорим о шашлыках, лепешках из тандыра или цыпленке тапака? Лучше умолчу. Это только вершины айсберга богатой и щедрой восточной кухни, но даже каждое из упомянутых блюд заслуживает отдельной главы. Просто я не мог не упомянуть о них, ведь еда внесла важный вклад в формирование меня как личности. Именно еда, а не питание.

Гениальный иллюстратор Саша Похвалин передаст мои эмоции визуальными образами и штрихами, а я, пожалуй, ретируюсь, потому что пишу эту главу в самолете по пути в Мехико. Если я продолжу, то очень скоро борт попросит экстренную посадку и я побегу в кассу ближайшего аэропорта, моля продать мне за любые деньги билет до Душанбе. Пусть и с пятью пересадками.

Конечно, нужно было вас предупредить о том, что эту главу нельзя читать на голодный желудок. Ну, лучше поздно, чем никогда. Итак, из любви и сострадания к ближнему моя мини-экскурсия по Баракату моего детства объявляется закрытой.

Шот № 4 Будь здоров, школяр

Порой мне кажется, что походы в школу были только предлогом для прогулок по базару. Своеобразный платой за удовольствия, которым я предавался в его чудном мире. По-моему, за столиком в шашлычной я провел больше учебных часов, чем за партой. Не в школе, а на базаре я видел настоящую, «живую жизнь», от которой я узнавал больше, чем от любого школьного учителя. Там я предавался медитации, наблюдая за извивами дымка, поднимающегося от мангала. Мне бы уже тогда догадаться, в чем мое призвание, но одурманенный ароматами внутренний голос эгоистично направлял меня к лучшим мантам или самсе на рынке. Там я познал, что такое любовь с первого взгляда.