Кодекс хореканца: успешная карьера в 50 шотах
Шрифт:
Переместимся ненадолго из Душанбе моего детства в Лондон 2009. Линейность – это скучно, а мы ведь с вами уже сошлись на том, что любим Тарантино. Итак, в столице Великобритании впервые за всю историю Западной и Центральной Европы открылся ресторан среднеазиатской кухни – «Самарканд». Он и стал памятником и благодарностью бабушке за все, что она сделала для нас с братом. Ведь именно она внушила нам, что мечты сбываются, если верить в них искренне. 95 % успеха это ведь работа нашего подсознания, которое ежедневно подает нам сигналы не о капитуляции, а о том, что возможно все и нет недостижимых вершин. Если бы не ее уроки, наш казавшийся невозможным гастрономический замысел никогда бы не осуществился.
Шот № 2
Ресторан, бар, кафе… в детстве эти слова не были для меня активной лексикой. А вот слово «столовая» я запомнил сразу и надолго, как первый стресс. Туда я впервые попал еще в детском саду, куда меня сонного привезла черная правительственная «Волга». Но не будем о грустном. Не то чтобы в Душанбе не было ресторанов. Были, да еще какие! Просто ни один из них в моем сознании не мог конкурировать с бабушкиной кухней. В этом мнении я был не одинок.
Надо вам сказать, что трапеза на фазенде Нарзи сулила гостям не только незабываемое времяпрепровождение, но и требовала от них базовой физической подготовки. Отдыхать нужно умеючи, и не каждый оказывался к этому готов. Помню, как некоторые гости буквально отползали от стола на карачках, думая, что это последняя трапеза в их жизни, но не жалея ни о чем. Другие оставались у нас на ночь, стараясь незаметно раствориться в предрассветной дымке, дабы уберечься от «продолжения банкета». Сколько раз я спотыкался взглядом о задремавших на крыльце министров! Со временем я стал воспринимать их как часть пейзажа нашего сада.
Когда я смотрю на древние фрески греческих или римских застолий и загулов, мне кажется, что это фрагменты моих детских воспоминаний. Было во всем этом что-то дионисийское, пышущее жизнью. Но не о «празднике живота» речь, а об удивительной гармонии вкусов, запахов, слов, улыбок, объятий. Наши гости, если и были пьяны, то не вином, а атмосферой радушия, веселья и радости без оглядки, пусть и диктовала эпоха, что нужно все время быть начеку.
На Востоке знают, что разделенная радость – двойная радость и искреннему человеку воздается вдвойне. Наш дом был местом отдохновения для каждого, кому посчастливилось побывать в нем. Блюда и марочные коньяки из дедушкиной коллекции, конечно же, обладали манкостью и притягательностью, но главным была эта атмосфера. В ней воплотились вся суть и секрет гостеприимства. Подлинного, а не заученного.
Мои бабушка и дедушка не имели дипломов бизнес-школ, не знали стандартов качества и подачи блюд, ресторанного этикета. Но сегодня, прослушав огромное число лекционных часов от ресторанных гуру, я ответственно заявляю, что таких учителей, какие были у меня в семье, сегодня уже не встретить. У них не было ярких красочных презентаций и беспроводных микрофонов, не было дипломов в дорогих рамочках, но было что-то самое главное, что не дается образованием.
Сегодня же дипломы и послужной лист стали основой гостеприимства. Бумажки подменили человеческое содержание. И это не просто грустно, это тухло. Конечно же, образование необходимо, а системные знания – важный фундамент любого специалиста. Но багаж знаний не должен вытеснять душу и сердце из того, чему вы решили посвятить жизнь. Если ваш девиз «Ничего личного, это просто бизнес» – считайте, что в Хорекании вы обречены. И вовсе не на успех. Крупица души, щепотка сердечности, пригоршня радушия и улыбки (независимо от вашего настроения, от того, выспались ли вы или нет, поссорились ли с девушкой или мучаетесь головной болью) – все это обязательные ингредиенты любого, даже самого маленького дела, за которое берется хореканец.
У вас могут быть лучшие поставщики, свежайшие продукты, именитые повара, знающие, как идеально сбалансировать вкус секретными специями, дорогие тарелки и превосходный дизайн интерьера – и все это не будет значить ровным счетом ничего для гостя, который будет чувствовать себя лишним, посторонним, случайным. Пожалеете биений своего сердца – будете бить дорогие тарелки, сокрушаясь над вылетевшей в трубу затеей. В Хорекании нельзя пройти по касательной, нельзя ограничиться только финансовыми вложениями. Ваши нервы, время, эмоции – ваш вклад. Но и он должен быть сбалансирован, как блюдо от шефа. Утолить голод гостя нетрудно, насытить
Профессионально приготовленная еда и грамотная подача – не цель, а всего лишь отправная точка для вашего гостя. Это минимальные его ожидания, а не потолок. Можно вышколить официанта, структурировав его действия по секундам, вычислить идеальную ширину улыбки и плавность жеста, но в глазах гостя все это будет безжизненным, пресным и пластмассовым. Ему будет некомфортно, и он захочет поскорее попрощаться с вами, чтобы не вернуться никогда. Напротив, в заведении, где глаз мишленовского цензора подметит 1001 оплошность, гостю может быть не просто комфортно, но душевно и уютно. Ведь там будет воплощено не прописанное в учебниках, не взвешенное на весах и не прошедшее химический анализ добросердечие. И это не синоним клиентоориентированности, которая прописана в глоссариях дорогих учебников в твердых обложках. Студенты, зубрящие их постулаты, в итоге ничем не уступают этим качественным, но бездушным обложкам.
Вы можете прослушать курс в самом дорогом колледже Швейцарии, пройти массу дополнительных мастер-классов и воркшопов, увесить дом дипломами и сертификатами вместо картин, пройти практику в лучших заведениях мира, даже сколотить капитал и… И упереться в стену, так и не став легендой, лидером мнений или подлинным авторитетом. И все потому, что у вас не будет страсти и блеска в глазах, окрыленности и подлинного горения своим делом, которые невозможно сымитировать. Ваш гость может не разбираться в барной карте и иметь довольно поверхностное представление о барной культуре, но он без труда почувствует, кто он для вас: единица отчета о продажах или желанный посетитель, интересный незнакомец или «гость в горле». Блеск в глазах исходит от внутреннего огня, от увлеченности и зараженности тем, что ты делаешь. Можно вложить все деньги и силы в образование, но эти инвестиции не отобьются. Разве что выльются в бронзе собственного эго.
Гость – это не клиент или потребитель. Эти слова не синонимы и не взаимозаменяемы. Гость – слово одушевленное, которое требует души и радушия от вас. Очень важно правильно определиться с понятиями: хореканцы общаются с гостями, а не с клиентской базой. Мы обращены к людям, таким как мы сами, а не человеческим статистическим единицам. Запомните это и вычеркните ошибочные слова из вашего лексикона. Программируйте себя правильно, чтобы избежать досадных и необратимых промахов.
Мне кажется важным в первых же главах, с порога, так сказать, озвучить эту простую на первый взгляд, но, как показывает практика и мой личный опыт, трудную для осознания мысль. Сфера гостеприимства сегодня стала модной, лакомой, популярной. Люди в поисках приложения собственных сил живо реагируют на красочные фантики этой профессии, не понимая, что это лишь витрина. Их обзор сужен, а собственные глаза обманывают их. Мне смешно и грустно, когда я смотрю на амбициозных и вышколенных вчерашних студентов модных вузов, которые пересекают порог Хорекании с чувством, что им все должны, ведь они такие умные, такие стильные, такие современные. Их вздернутые носики очень скоро разбиваются в кровь. А если им везет (если это, конечно, можно назвать везением), они какое-то время прозябают в Хорекании, выцветая как обои, постепенно сливаясь в небытие. Их присутствие не нарушает пейзажа, но не обогащает ни его, ни их самих…
Мой дом стал для меня и первой школой жизни, уроки которой оказались ценнее и полезнее, чем вымученное сидение за партой. Дедушка хотел, чтобы я стал чекистом, поэтому всячески одобрял мое присутствие среди взрослых. Я учился многое подмечать в людях, учился слушать, ловить взгляды, эмоции, наблюдая за тем, как люди едят.
Очень многое можно сказать по тому, как человек держит себя за столом, как и что он ест и сочетает. Об этом много написано, но я все это узнал и понял не из книг. Сейчас, спустя многие годы, мне кажется, что передо мной тогда будто бы разыгрывались многодневные сатурналии, словно затем, чтобы я твердо запомнил, из каких ингредиентов складываются те атмосфера и уют, которыми люди так дорожат. Рецепты можно скопировать, дизайн воспроизвести, но настоящая наполненность места складывается из иных, нематериальных, почти иллюзорных моментов и нитей, которые нужно уметь тонко чувствовать и отражать.