Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию
Шрифт:
Но для начала давайте определимся с подходом к подсчету, то есть разделим все планируемые затраты на несколько частей (групп):
мебель;
мелкая бытовая техника;
посуда, столовые приборы;
кухонный инвентарь;
элементы интерьера (шторы или жалюзи, например);
вспомогательная техника (кофемашина, плазма, музыкальный центр, …);
… .
Далее разберем детально каждую группу (например, мебель):
кухонная
мебель зоны для приема пищи (столы, стулья,…);
мебель зоны отдыха (барная стойка, барные стулья, диваны для отдыха,…);
….
Здесь же вспомним, что потребуется мелкий вспомогательный инструмент (пара отверток, возможно, ключи), и добавим этот элемент тоже.
Подобной математикой очень удобно заниматься в электронных таблицах, например, в Excel'е, где на первом листе вы формируете сводные данные, а последующие листы посвящены затратам по соответствующим группам. Лично мне удобнее иметь отдельный файл, посвященный мебели, отдельный файл с встроенной техникой и т.д. Но это – личные пристрастия. Вы можете вести подобные расчеты и на простой бумаге, вооружившись ручкой и калькулятором.
Настоятельно рекомендую все расчеты сохранять. Все равно, это лишь планы, в которые жизнь внесет свои коррективы. Однако к ним всегда можно будет вернуться для того, чтобы соотнести первоначальные представления о студии с тем, что получилось.
А иногда в подобных расчетах вы находите новые идеи для дальнейшего насыщения студии – например, при посещении одной из студий, я случайно увидел детей, которые делали бельгийские вафли. Каждый из них замесил тесто и взялся его отпекать на индивидуальной вафельнице. Чем не тема для детского занятия? Спустя почти три года я подобную идею реализовал в нескольких вариантах. Но первоначальный посыл «вылеживался на полке» почти три года!
Как составить подобный план? Представьте себе СВОЮ студию. В ней, наверняка, есть место, где люди готовят, где неторопливо едят то, что сделали своими руками. Есть место, где можно посидеть и подождать или просто выпить кофе или чаю. Да! Нужно же где-то снять верхнюю одежду… И помыть руки… Кстати, посуду хорошо бы мыть в посудомоечной машине…
Мысль в подобном процессе может скакать как белка по дереву – от одного к другому. Не бойтесь этого, фиксируйте мысли. Структурированием займетесь позже.
Далее вы же представляете, что ваша студия будет рассчитана на конкретное количество человек. Мы, например, изначально исходили из того, что на мастер-классе больше 12 человек быть не может (цифра взята не очень «с потолка». В некоторых системах обучения считается, что ведущий одновременно может удерживать внимание не более 12 студентов. Для увеличения этой цифры требуются ассистенты).
Так вот взяв за основу цифру 12, нами были куплены столы на 12 посадочных мест, 12 стульев, 12 чашек, 12… еще чего-то. Потом стало понятно, что 12 столовых приборов – идея неправильная, их (на 12 человек) хорошо бы иметь в 2 раза больше (но это выяснилось примерно месяцев через 6 или 8 с начала работы). И так далее.
А вот тут еще вступает в силу соглашение о формате. Помните, эта тема обсуждалась? Если у вас формат, согласно которому вы предоставляете каждому участнику полнофункциональное рабочее место, закладывайте эти цифры в расчеты26, 27, 28.
Если вы планируете, что студия изначально будет иметь специализацию, например, кондитерскую, учтите это в расчетах. Например, заложите дополнительно несколько кухонных машин. С планетарным механизмом. С необходимыми насадками. Кисточки. Формы для выпечки. Заложили круглые формы? Добавьте еще квадратные…
Предложенный вам метод пошаговой детализации работает очень хорошо. Более того, вы можете со временем вносить определенные коррективы в расчеты.
Повторив необходимую операцию для всех групп, вы получаете… затраты на наполнение студии мебелью и техникой.
Добавьте к этому
затраты на первоначальный ремонт;
прокладку коммуникаций (у нас, например, пришлось проложить по 65 м труб холодного и горячего водоснабжения. А еще 65 м слива канализации и установить насос)29;
подключение Интернета;
…30
После всех манипуляций вы получите примерную сумму затрат. Примерную, потому что всего учесть невозможно.
Но это будет очень важный ориентир.
Важно понимать, что это еще только ПЛАНЫ.
Не бойтесь раньше времени.
Когда нужно будет испугаться, я скажу. (Шутка).
…
Отдельно необходимо учесть
стоимость аренды помещения до момента запуска;
стартовые затраты на рекламу;
затраты на создание сайта, экаунтов в социальных сетях, привлечение специалистов;
резервы на покрытие кассовых разрывов в первые месяцы работы.
К последнему пункту отнеситесь очень серьезно. Нужно быть готовым, что возвратность потраченных средств начнется не с первого дня работы. Чуть подробнее об этом в следующем пункте.
Оценка доходов и расходов, сроки окупаемости проекта. Бизнес-план
Если в предыдущем пункте мы обсуждали стартовые затраты, то сейчас попытаемся разобраться с экономикой повседневной работы студии. Для этого будем считать, что мы проводим мастер-классы, на которые приходит некоторое количество человек. Мастер-класс имеет некоторую цену для конечного потребителя (участника) и некоторую себестоимость (т.е. на проведение занятия вы покупаете продукты, привлекаете шефа и т.д.).
Частные мероприятия отличаются от обычных мастер-классов ценой (как правило, она выше при тех же затратах) и количеством участников. Суть же происходящего остается неизменной.
Расчеты предлагается сводить в электронную таблицу.
Ремарка: методика расчетов – общая. Ей можно будет пользоваться на протяжении всей работы студии.
Давайте начнем с доходов, т.к. это наиболее простая часть расчетов.
Итак, вы проводите мастер-класс, имеющий стоимость, например, 2000 руб. для 8 посетителей. Полученный доход будет равен 2 000*8=16 000 рублей31.