Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться,
а пробудить аппетит… Некоторые исключения из блюд закусочного
типа составляющий лишь салаты, винегреты и квашения, которые
постепенно превратились в массовую закуску.
Бутерброды
Слово «бутерброд» в переводе с немецкого означает «хлеб с маслом», а в обиходе – ломтик хлеба с каким-то закусочным продуктом: мясом, рыбой, ветчиной, колбасой или сыром. Сначала действительно, хлеб и масло были
С такими продуктами, как севрюга, осетрина, белуга, семга, лососина, шпроты, сардины, копченая грудинка, грибная и баклажанная икра, сырковая масса, творог и варенье, бутерброды готовят без масла. Вместо масла можно использовать маргарин, топленый жир, мармелад или сливочный сыр. Масло обязательно к бутербродам с колбасой, сыром, бужениной, ветчиной, рыбными консервами в масле, селедкой, килькой, паюсной, кетовой, зернистой и другой икрой.
Для приготовления бутербродов необходимы: блюдо для готовых бутербродов, острый нож, доска для резки хлеба, нож для намазывания масла, вилка для накладывания мягких продуктов. Мясо режут специальным острым ножом. Для того чтобы ломтики хлеба получались тонкими и одинаковой толщины надо использовать слегка зачерствевший хлеб.
Сливочное масло для бутербродов должно быть в охлажденном виде, плотной консистенции, нарезать его надо тонкими пластинами толщиной 0,2–0,5 см, которые по размерам и форме должны соответствовать форме хлеба. Оно должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами рекомендуется несоленое масло, а с овощами можно употреблять и соленое. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, можно приготовить масляную смесь. Добавляемые приправы можно натереть на терке, пропустить через сито, мелко изрубить и смешать с растертым маслом или хорошо взбить ликером. Рекомендуется смешивать продукты до получения светлой однородной консистенции. Чтобы смесь была более вкусной, можно добавить немного сметаны или белого соуса и повторно взбить образовавшуюся массу.
Майонез лучше подходит к овощным и рыбным продуктам. Можно использовать красный (с томатной пастой) или зеленый (с рубленой зеленью). майонез, который ровным слоем намазывается на хлеб. Сухие продукты можно перемешать с майонезом, в таком случае слой майонеза должен быть толще.
Продукты на бутерброды надо резать по форме куска хлеба. Яйца для бутербродов отваривают вкрутую. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца следует варить не менее 10 мин, иначе вокруг желтка образуется темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой. Яйца режутся тонкими пластинками и кладутся на бутерброды желтком вниз. Из одного яйца получается 5–8 пластинок. Для приготовления омлета в яйцо следует добавить соль и другие приправы, а также на каждое яйцо по 1–1,5 столовой ложки молока. Для получения пышного омлета белок взбивают отдельно, а желток с молоком и приправами добавляют непосредственно перед приготовлением. На бутерброд остывшую массу кладут кусками. Бутерброды обильно покрывают продуктами, которые подходят им по вкусу и цвету и улучшают внешний вид и вкусовые качества. Редис, огурцы, помидоры нарезают ломтиками или измельчают, отдельно кладут продукты одного цвета.
Чтобы приготовить бутерброды с паюсной икрой, надо взять плоское стеклянное блюдо, выложить на него икру. Размазать икру тонким слоем (0,3–0,5 см) по поверхности блюда. Наложить на размазанную икру подготовленные кусочки хлеба, обрезать по контурам хлебной основы и поднять бутерброд тонким широким ножом. Если намазывать икру на хлеб, она свертывается в комок.
Зеленый салат, листья петрушки, укропа держать не меньше 1 ч в холодной воде, затем подсушить полотенцем – это поможет дольше сохранить их свежий вид.
Хорошим соотношением весовых категорий для бутербродов считается: 30–40 г хлеба, 10–12 г масла сливочного и столько же начинки. Для одного человека бутерброды готовят из расчета 75-100 г черного и белого хлеба или печенья на одного человека, а если на стол подают только бутерброды, то из расчета 100–150 г на человека. Обычно продуктов надо брать по весу столько же, сколько и хлеба, а для калорийных бутербродов продуктов берется больше.
Долго хранить бутерброды не рекомендуется. Бутерброды подают на пирожковых тарелках, покрытых бумажными салфетками, как дополнение к основному столу или как составная часть других блюд. Но они могут быть и украшением любого стола и его центральным блюдом.
Большие возможности для использования бутербродов дает обед. Маленькие бутерброды с разнообразными продуктами могут служит холодной закуской. Если основное блюдо у вас мясное, то для холодной закуски готовится рыбный или овощной бутерброд и наоборот.
К первым блюдам вместо пирожков тоже очень удобно подавать бутерброды. Для этой цели хорошо подходят холодные бутерброды из яиц, ветчины, а также сырные и паштетные бутерброды. К мясным и овощным супам хорошо подойдут горячие бутерброды с ветчиной и помидор со шпинатом. Яичные, сырные и рыбные бутерброды подают к картофельному, вермишелевому, овощному супу.
Подать бутерброды к первым блюдам, состоящим из разнообразных продуктов, таким, как, например, борщ, нужно очень осторожно. К ним подходят только бутерброды из подсушенного хлеба с небольшим количеством продуктов. Это могут быть бутерброды с яйцом, со шпинатом, с цветной капустой, яйцом и сыром, яичным белком и тушеными грибами. После калорийного супа вместо второго блюда можно подать горячие бутерброды.
Бутерброды – это палочка-выручалочка, если у вас неожиданные гости. Достаточно подать маленькие бутербродики к булочкам или торту. В случае, если приготовлен бутербродный торт, маленькие бутербродики не нужны или же они могут быть одного-двух сортов, отличных от основного блюда. Вместе с бутербродами можно подать сок или чай, а также печенье.
Бутерброды будут весьма кстати для приема гостей в саду, на даче или на пикнике. Для такого случая можно сделать большие бутерброды с большим количеством продуктов или же приготовить калорийные бутерброды и составить их в «башни». Овощи в таком случае едят целиком, а твердые мясные и рыбные продукты, а также сыр не обязательно укладывать на хлеб, их можно сервировать отдельно. Бутерброды на природе едят руками, для напитков необходимо захватить с собой разовые стаканчики.
Как приготовить мясные бутерброды. Практически все мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Мясо можно ложить на бутерброды в любом виде – запеченном, вареном, тушеном. Оно нарезается поперек волокон тонкими ломтиками. Изделия из мясного фарша можно класть на бутерброды целиком или нарезанными на кусочки.
Колбасу, перед тем как положить на хлеб, очищают от пленочки и нарезают ломтиками. Толщина ломтиков зависит от вида колбасы. Вареную колбасу режут прямо толщиной 3–5 мм, тонкую копченую калбасу нарезают под углом толщиной до 2 мм.
Копченое мясо нарезается поперек волокон толщиной до 3 мм. Жирное мясо надо изрубить на куски, чтобы смешать нежирную часть со шпиком. На такой бутерброд рекомендуется класть много зелени, овощей или салата.
При приготовлении бутербродов из мясных консервов надо стараться, чтобы при нарезании ломтики не развалились на куски, а остались целыми.