Лечение болезней печени, почек, мочевого пузыря, желчевыводящих и мочевыводящих путей
Шрифт:
Молотое или отбитое мясо можно запекать без жира. Лучше всего делать это в специальной сковороде, сотейнике или печи СВЧ. Небольшие порции мяса, слегка подрумяненные на сковороде, засыпать овощами и недолго тушить.
Единственная приправа – соль.
Заслуживает внимания способ запекания мяса в промасленной бумаге или фольге. Кусок мяса, рыбу или цыпленка плотно завернуть в промасленную бумагу и завязать ниткой, затем запечь в духовке.
Приготавливая мясные блюда, следует соблюдать основные правила технологии, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ.
Мясо, птицу и рыбу подготовить, промыть под струей холодной воды. Не замачивать в воде! Подготовленные продукты сразу же обработать, не оставляя их надолго в теплом месте.
Если надо сварить мясо или рыбу, следует положить их в подсоленную кипящую воду, на сильном огне довести до кипения, а потом варить на слабом огне под крышкой до готовности.
Мясо, птицу или рыбу, подготовленные для запекания, поместить в духовку или печь СВЧ, нагретую до 200 °С. Если духовка будет недостаточно горячей, из мяса вытечет сок. Как только продукт подрумянится, следует убавить огонь и запекать при более низкой температуре, сбрызгивая время от времени водой.
Значительно сокращается время приготовления мяса и птицы в специальных кастрюлях-скороварках под давлением пара.
Требования к приготовлению диетических блюд из яиц рыхления теста, в пудингах, десертах и т. д. Яйца, кроме того, служат для соединения мясного и рыбного фарша, теста.
Желток пригоден в пищу не всем больным.
Во многих случаях используется только белок.
Тем не менее желтки рекомендуются при некоторых заболеваниях, особенно выздоравливающим больным, и как отдельное блюдо, и для заправки супов, соусов. Белки, главным образом в виде пены, добавляют ко многим блюдам. Перед употреблением яйца следует тщательно мыть.
Ассортимент блюд из яиц в диетах неширок. В основном это яйца всмятку (время приготовления – 3 минуты) или в мешочек (яйца осторожно вылить в кипящую подсоленную и подкисленную воду и варить под крышкой 1,5–2 минуты). К ним подают овощи и соусы. Готовят яичницу, но жарить ее на жире нельзя. Сковороду или небольшую кастрюлю с разбитыми яйцами надо поставить в посуду с кипящей водой и помешивать массу, пока она не свернется.
Все овощи и фрукты сначала тщательно промыть, кожуру снять очень тонким слоем, затем быстро ополоснуть и сразу же готовить.
В диетическом питании чаще всего употребляются салаты из овощей, соки, вареные овощи, иногда печеные, при некоторых же заболеваниях – сырые.
На пару можно готовить омлет или яичницу из одних белков.
Не разрешается включать в рацион жареные и тушеные овощи, исключение составляет диета при истощении. Овощи можно варить и целыми, и в измельченном виде, но всегда в небольшом количестве кипящей воды. Отварные овощи заправляют свежим сливочным маслом, посыпают подрумяненными на сковороде без жира тертыми сухарями или рубленой зеленью.
В измельченные отварные овощи можно подсыпать муки, долить молока и приправить по вкусу (в зависимости от вида овощей) солью, сахаром, лимонным соком, яблоком или концентратом шиповника.
На тарелку кладут кусочек сливочного масла и немного зелени.
Крупяные блюда, правильно приготовленные, вкусны и применяются во всех диетах. Из них можно готовить слизистые супы, рассыпчатые или полужидкие каши, запеканки.
Рассыпчатые каши требуют особой тщательности в приготовлении. Мелкую крупу (манную, гречневый продел) предварительно надо перемешать с яйцом или белком (на 500 г крупы 1 белок или 0,5 яйца), аккуратно выложить ее тонким слоем на выстланный бумагой противень и поставить в предварительно прогретую до 120 °С (но не выше) духовку. Подсушенную крупу залить кипятком в пропорции 1–2 стакана кипятка или горячего молока на 1 стакан крупы. Когда каша закипит, посуду с ней лучше всего поставить в большую кастрюлю с кипятком и варить до готовности на пару.
В некоторых случаях состояние больного позволяет есть только протертую пищу. Тогда отварные овощи протирают через сито или измельчают миксером. Такое пюре можно заправить молоком, сливками или желтком, иногда рубленой зеленью.
Рассыпчатую кашу можно использовать как добавку к супам, гарнир ко вторым блюдам, а также как полуфабрикат для приготовления запеканок, пудингов и других десертов. Чтобы сварить рассыпчатую кашу из рисовой и ячневой крупы, надо залить крупу двойным объемом жидкости. Крупу не надо смешивать с яйцом, а лучше перебрать и промыть. Чтобы приготовить рассыпчатую гречневую кашу, достаточно 1,5 объема воды. Если нет ограничений в употреблении жиров, рассыпчатую кашу можно сдобрить сливочным маслом.
Приготовление густой разваренной каши требует совершенно иной технологии. Разница – в количестве и температуре воды. Крупу надо перебрать, промыть и залить холодной водой, причем воды взять в 3–4 раза больше, чем крупы. Варить, постоянно помешивая.
Из разваренных каш готовят кубики к супам.
Для этого горячую кашу надо выложить на блюдо и разровнять, чтоб получился слой толщиной 1 см. Когда она остынет, разрезать ножом на кубики. Вязкие каши хороши и на гарнир.
В диетическом питании много мучных блюд.
Как правило, это кушанья вареные, иногда печеные, но не жареные. Тесто, приготовленное для больных, должно быть пышным и нежным.
К нему чаще всего добавляют густую пену из белков.
Первым делом муку надо просеять через мелкое сито. Чаще всего готовят клецки по-польски, ленивые вареники, картофельные клецки, иногда пироги и домашнюю лапшу.
Тесто для клецек по-польски следует хорошо размешать с яйцами и тонкой струйкой вливать в кипящую воду или бульон.