Лики Японии
Шрифт:
Из пшеничной муки, яиц и воды замешивается обычное, однако довольно жидкое тесто. Заранее нарезается не очень тонкими кружочками несколько больших луковиц, а также брусочками длиной четыре-пять сантиметров несколько морковок, добавляются стебельки петрушки, ломтики рыбы без костей и очищенные длиной с палец креветки. В плоской кастрюле доводится до кипения растительное масло. Приготовленные компоненты сначала опускаются в тесто, а затем в масло и жарятся до желто-золотистого оттенка. Когда их вынимают, то следят, чтобы масло полностью стекло. «Со сковороды, — прямо в рот» — таков девиз японской кухни. Однако перед тем как креветкам исчезнуть во рту, их вкус еще облагораживают несколькими каплями лимона или солью. «Тэмпуру» из овощей перед едой погружают в доведенный до кипения соевый соус, куда добавляются немного сладкого сакэ, щепотка соли, наструганная сушеная рыба бонито и вода.
Итак, мы коснулись овощей, они и другие виды продукции сельского хозяйства в Японии не менее разнообразны, чем продукты, добываемые из моря. Все виды лука, шпинат, морковь, редька, картофель, китайская капуста особенно популярны в японской кухне. Редька, лук, лук-порей и китайская капуста потребляются в большом количестве, картофель — меньше. Кроме перечисленных общеизвестных овощей в пищу идут и такие экзотические дары природы, как побеги бамбука или корни лотоса. Щедрая земля Японии родит круглый год. Потребление овощей на душу населения в год в стране довольно высокое. В 1965 году оно составляло примерно 109 килограммов, десять лет спустя — около 111 килограммов и, похоже, продолжает расти. Неплохо обстоит дело с фруктами: 28 килограммов — в 1965 году и почти 44 килограмма — в 1975-м.
Обратная тенденция наблюдается в потреблении основного продукта питания японцев — риса. В течение длительного периода средняя норма риса на человека в год составляла 180 килограммов. В 1965 году она сократилась примерно до 112 килограммов, спустя 10 лет — до 88, сегодня годовое потребление риса на душу населения приближается к 80 килограммам.
Народ, который с самого начала своего существования — свыше двух тысяч лет — культивирует рис, построил на этом, можно сказать, свою культуру, приложил немало усилий, чтобы посредством выведения новых сортов, применения удобрений, улучшения системы обводнения постоянно повышать его урожайность, в настоящее время все больше снижает потребление этого основного продукта питания. Раньше Япония в течение длительного периода вынуждена была импортировать рис. Один из лозунгов в оправдание военных действий гласил: нам нужна земля, чтобы прокормить себя. А теперь она становится экспортером риса, хотя население се возросло на несколько десятков миллионов. За 1979/ 80 бюджетный год Япония экспортировала 91 тысячу тонн риса, и она бы не отказалась вывезти еще больше, только этому препятствовала договоренность с другими странами. За период с 1979 по 1984 год излишек риса составлял более 6 миллионов тонн, а экспортировать за тот же период ей можно было всего 1,6 миллиона тонн. А в 1971 году «рисовая гора» была еще больше. Она весила тогда 10,5 миллиона тонн, то есть почти половину годового урожая. С тех пор государство выплачивает крестьянам премии, если они засевают рисовые поля другими культурами, но в то же время оно поддерживает твердые цены на рис. Такая политика практикуется с конца второй мировой войны, ибо отказ от нее чреват потерей голосов избирателей на выборах.
Стремясь после войны скорее выйти из бедственного положения и ликвидировать черный рынок, государство решило гарантировать крестьянам закупку выращенного ими урожая риса по твердым ценам, которые тогда превышали потребительские. Крестьянам это было выгодно, и они старались засевать поля рисом, где только представлялась для этого хоть какая-то возможность. Но ни одна зерновая культура не требует столь основательных изменений в естественных почвенных условиях, как рис. Затрата труда для возделывания рисового поля очень велика: почву необходимо предварительно обработать до глубины одного метра; насыпать, а затем укрепить земляные валы, чтобы воспрепятствовать утечке воды, ибо саженцы должны высаживаться на поле, предварительно залитое водой; через оросительную систему постоянно подводить воду, пока в июне, с наступлением периода дождей, природа сама не возьмет на себя функции орошения.
Пока что «рисовая гора» для Японии — очень сложная, трудноразрешимая проблема, тем более что она связана с сооружением дополнительных хранилищ и совершенствованием технологии хранения. Японец очень чутко реагирует на старый, лежалый рис.
В то же время в стране возрастает количество импортируемой пшеницы, которая становится здесь важным продуктом питания. В самой Японии производится лишь около 4 процентов необходимой ей пшеницы. В 1977 году импорт ее составил 4,4 миллиона тонн. То же относится к соевым бобам, которые имеют решающее значение для покрытия потребности населения в белке. В конце семидесятых годов необходимо было ежегодно ввозить 5 миллионов тонн этого продукта. В сравнении с импортом собственное годовое производство сои, составляющее примерно 110 тысяч тонн, выглядит довольно жалко.
Усердная служба статистики определила, что Япония может себя обеспечить продуктами питания менее чем на 75 процентов. Невзирая на весьма благоприятные климатические условия, страна зависит от конъюнктуры на мировом рынке в отношении не только промышленного сырья, но и продовольствия. Из продовольствия она может полностью обеспечить себя лишь продуктами моря и рисом.
Народ, жизнь которого более двух тысячелетий определялась рисом, естественно, имеет в своем словарном запасе не одно его обозначение. Термины для растения, зерна, зерновой культуры в целом, приготовленной из риса пищи — разные. Японская кухня располагает несколькими терминами для риса. Например, отварной рис называется «гохан» или «мэси», одновременно это и еда вообще. «Гохан га дэкитта» («Еда готова»), — обращается мать к детям, однако дословно это означает «рис поспел». Но в настоящее время часто бывает так, что к «гохану» вовсе нет «гохана» (на столе полностью отсутствует отварной рис). И вот неожиданно в японском языке для обозначения отварного риса появляется новое слово, а именно «райсу» — от английского «rice» — «рис».
Вопрос, собираются ли в Японии проститься с рисовой культурой, был бы преждевременным. Тем не менее тот, кто характерную «особенность японца» связывал с его питанием преимущественно рисом и создал об этом немало трудов, должен постепенно переключаться на что-то новое. Мнение, будто европейцы «мясоеды», а японцы «вегетарианцы», больше не соответствует действительности, да и вряд ли когда-нибудь соответствовало. В добуддийские времена жители Японского архипелага охотились так же, как и другие народы, на четвероногих, однако распространившийся в стране буддизм запретил потребление их в пищу. Проведение в жизнь этого предписания было, судя по всему, не таким уж трудным делом. Скорее всего оно продиктовано необходимостью, которую решили возвести в добродетель. Ибо где было охотиться на дичь? Ведь в связи с постоянным ростом населения требовалось расширять рисовые поля. Большая охота, которая кончалась попойкой и обжорством, любимым занятием европейских коронованных особ, — в Японии так и не нашла себе места. Наземная фауна Японии не слишком богата: очень мало оленей, кабаны, барсуки, лисы, зайцы в горах, немного медведей, а на юге страны — несколько стай обезьян. Говядину и свинину японцы стали потреблять в пищу не так давно, а именно во второй половине прошлого века, когда в страну пришли европейцы, но и тогда они не стали слишком популярными. Если верить некоторым старым записям, запах говядины и свинины вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше дело обстояло с молочными продуктами. «Бата-кусай» («от него дурно пахнет маслом») вплоть до настоящего времени было синонимом слова «европейский». Если японец жил некоторое время в Европе и воспринял там ту или иную традицию, то после возвращения соотечественники несколько презрительно называли его «бата-кусай». Запах сыра еще и сегодня иногда вызывает у японцев тошноту, хотя в продовольственных отделах крупных универсальных магазинов в большом ассортименте имеются в продаже не только заграничные, но и отечественные сыры.
В 1935 году поголовье свиней достигло в Японии миллиона. Затем начался спад, но в 1956 году их число вновь было доведено до миллиона голов, и с тех пор оно постоянно возрастало. В 1965 году поголовье составляло уже примерно четыре миллиона, в 1975 — 7,5, а в 1980 году оно дошло до 8 миллионов. В 1977 году было произведено около 1,1 миллиона тонн свинины и примерно 360 тысяч тонн говядины. Тем не менее Япония могла тогда обеспечить себя мясом из собственных запасов лишь на 76 процентов. Почти недостающую четвертую часть ей пришлось импортировать. Потребление мяса на душу населения возросло с 8,8 килограмма в 1965 году примерно до 20 килограммов в 1980 году, потребление молока и молочных продуктов — с 37 до 55 килограммов. Все это, несомненно, свидетельствует о разительных переменах в режиме питания японцев в течение незначительного отрезка времени.
Хотя и сегодня мяса потребляют не слишком много, ибо оно довольно дорогое, японская кухня обогатилась несколькими вкусными мясными блюдами. Например, «набэ» — мясо в горшке. Его гости чаще всего готовят себе сами, сидя за столом. Делается это так: тончайшие ломтики говядины и всевозможные овощи измельчаются и ставятся на стол, в середине которого возвышается плоская кастрюля (стоящая на жаровне) с кипящей водой или некрепким бульоном. Каждый опускает в нее мясо п овощи, дает им слегка повариться, а затем вынимает все из кастрюли и, перед тем как отправить в рот, макает то в одну, то в другую мисочку с пряными соусами различной остроты и вкуса. Это блюдо можно слегка разнообразить, и тогда оно уже имеет другое название. Так, одно из блюд названо звукоподражательным словом «сябу-сябу». Бывает, некоторым блюдам присваивают имена исторических личностей, что вызывает недоумение.
Однажды на острове Сикоку я взобрался на девятисотметровую гору Ясима вблизи города Такамацу и остановился, восхищенный панорамой Внутреннего моря, представшего перед моим взором во всей своей красе. Я вернулся мыслями к небольшому крутому берегу, вдоль которого только что шел, откуда внизу была видна Данноура (совр. Симоносеки), и пытался представить события 25 апреля 1185 года, когда здесь, на морском побережье два великих рода — Минамото и Тайра (или Хэйкэ) встретились в решающей битве. Легендарный герой Есицунэ из дома Минамото выиграл битву для своего брата Иоритомо, который в 1192 году объявил себя сегуном (верховным военачальником) и таким образом стал полновластным правителем страны. Сколько рассказов о длительной с переменным успехом борьбе между домами Тайра и Минамото мне пришлось прочитать за время учения и каких мук стоило знакомство со множеством драм в жанре ноо, главным героем которых был Ёсицунэ! Трудно найти другое историческое событие, предоставившее японской литературе столь обильный материал, чем борьба этих двух родов. Поэтому л не мог поверить глазам своим, когда, подойдя к ресторану у подножия горы Ясима, увидел на щите рекламу фирменного блюда под названием «Хэйкэ-набэ». Так гордый воинский род еще раз был буквально стерт в порошок.