Лучшие авторские рецепты, Коллектив авторов

Лучшие авторские рецепты

на обложку

Коллектив авторов

Шрифт:

Супы

Супы, всегда занимавшие важнейшее место в русской кухне, в конце ХХ века несколько сдали свои позиции. Но сейчас наблюдается всплеск интереса к этой категории блюд, что отрадно – хорошо приготовленный суп не только полезен, он может стать настоящим кулинарным шедевром.

Есть несколько правил, которые помогут сделать суп истинным украшением стола и первым не только по порядку подачи. Посуда для варки супа должна быть химически нейтральной и при этом иметь достаточно толстые стенки. Играет роль и объем приготовления: чем он меньше, тем лучше результат, поэтому домашний суп, сваренный на 3–5 человек, предпочтительнее других вариантов.

Обратите внимание также на соотношение жидкости и гущи. Для разных супов оно разное, но главное – как можно точнее рассчитать его до начала варки (с учетом выкипания), поскольку добавлять воду в суп или отливать из него жидкость в процессе приготовления нельзя: и то, и другое значительно ухудшает его вкус.

И, наконец, поварские заповеди, о которых стоит помнить, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный суп. Как никакое другое, это блюдо требует продуктов особой свежести и тщательной их обработки: они должны быть хорошо вымыты, очищены, освобождены от дефектов и обсушены (даже один неправильно обработанный компонент способен испортить все блюдо!). При подготовке ингредиентов важно также соблюдать форму нарезки, оговоренную рецептом: это условие не только декоративного характера – оно продиктовано вкусом, характерным для данного блюда. Класть продукты в суп следует в определенном порядке, с учетом времени их приготовления: чтобы ни один из компонентов не переваривался, а суп не кипел слишком долго. При этом процесс варки необходимо постоянно контролировать: снимать пену, часто пробовать, следя за консистенцией ингредиентов, не давать супу перекипать. Солить нужно в конце приготовления, но не слишком поздно: когда основные продукты только что сварились, но не перепрели и способны впитать соль равномерно. Самый ответственный момент наступает за 3–7 минут до полной готовности блюда – в это время надо, как говорят повара, «довести суп до вкуса», добавив в него приправы и пряности. Когда суп готов и снят с плиты, дайте ему минут 20 настояться под крышкой и лишь после этого подавайте. Разогревать супы, за редким исключением, не рекомендуется.

Овощной гаспачо

Огурцы 2 шт.

Помидоры 4 шт.

Сладкий перец 2 шт.

Стебли сельдерея 2 шт.

Чеснок 4 зубчика

Укроп 1 пучок

Петрушка 1 пучок

Базилик 20 г

Лед фраппе 400 г

Оливковое масло 100 мл

Соль, перец, соус табаско

Время приготовления – 8 мин

Калорийность – 41 ккал

Все овощи очистить, промыть и обсушить. У укропа и петрушки удалить стебли. Часть листочков петрушки оставить для украшения.

Уложить все указанные в списке ингредиенты, кроме оливкового масла, в чашу блендера и измельчить до однородной массы. Приправить солью, перцем и соусом табаско по вкусу.

Разлить суп по тарелкам, полить оливковым маслом и декорировать петрушкой.

Гаспачо – испанский холодный суп на основе томатов, родившийся в Андалусии, но уже давно ставший популярным во всем мире. В Испании это суп не острый, но при желании в него можно добавлять соус табаско.

Свекольный гаспачо с огурчиками

Свекла 1 кг

Лук красный 2 шт.

Стебель сельдерея 1 шт.

Сок имбиря 100 мл

Огурцы короткоплодные 3 шт.

Кедровые орешки 100 г

Оливковое масло 50 мл

Раскрошенный лед 500 г

Соус табаско 20 г

Соус ворчестер 10 г

Чеснок 4 зубчика

Мед 100 г

Огурец длинноплодный 1 шт.

Базилик 20 г

Соль, перец

Для заправки

Мед 100 г

Оливковое масло 50 мл

Бальзамический уксус 50 мл

Морская соль 20 г

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийность – 62 ккал

Свеклу отварить до полуготовности (около 30 минут).

Приготовить заправку для свеклы. Соединить мед, оливковое масло, бальзамический уксус и соль, все перемешать. Свеклу очистить, уложить в фольгу, полить заправкой, плотно завернуть и поставить запекаться на 1 час при 180 °С, затем остудить.

Все ингредиенты, кроме длинноплодного огурца и части базилика для украшения, уложить в чашу блендера и измельчить до однородности. Довести до вкуса солью и перцем.

Длинноплодный огурец нарезать на слайсере или с помощью овощечистки тонкими полосками вдоль.

Разлить гаспачо по тарелкам. Сверху уложить ломтики огурца, полить оливковым маслом и декорировать листочками базилика.

Суп-пюре из спаржи с кедровыми орешками

Зеленая спаржа 600 г

Лук репчатый 1 шт.

Лук-порей 100 г

Картофель 1 шт.

Оливковое масло 100 мл

Сливочное масло 50 г

Тимьян 10 г

Чеснок 3 зубчика

Куриный бульон 1 л

Душистый перец горошком 5 г

Лавровый лист 5 г

Петрушка 10 г

Базилик 10 г

Кедровые орешки 100 г

Шнитт-лук 10 г

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 55 ккал

Спаржу очистить и бланшировать в кипящей воде 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду и нарезать произвольно.

Репчатый лук, порей и картофель очистить и нарезать произвольно, обжарить на смеси оливкового (60 мл) и сливочного масла с добавлением тимьяна и чеснока.

Добавить к овощам спаржу, влить куриный бульон, положить душистый перец и лавровый лист, немного проварить, чтобы спаржа не потеряла цвет.

В конце добавить листья петрушки и базилика, удалить лавровый лист и горошины перца. Измельчить в блендере, посолить и поперчить по вкусу.

При подаче посыпать кедровыми орешками, полить оливковым маслом и декорировать шнитт-луком.