Магия соусов и пряностей
Шрифт:
Хрен обладает острым запахом и оригинальным жгучим вкусом. В кулинарии применяются не только корни хрена, но и молодые листья. Их добавляют при приготовлении салатов, а самое главное — при консервировании или засолке огурцов, патиссонов, кабачков.
Хрен употребляют как в свежем, маринованном, так и в сушеном виде, в основном в соусах и закусках. Из него делают острую приправу к блюдам из рыбы и мяса. Многие соусы включают в себя тертый хрен как один из самых важных компонентов. Мясо, блюда из курицы наиболее часто готовятся с добавлением этого пряного
СОУС «ПИКАНТНЫЙ АРОМАТ»
Вам потребуется:
яичный желток — 1 шт.,
сметана — 1 ст. л.,
тертый хрен — 1 ст. л.,
уксус — 1 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте и очистите корень хрена, натрите его на терке. Разотрите желток со сметаной, добавьте хрен, уксус и посолите. Поставьте эту смесь на водяную баню, но не доводите до кипения. Тщательно перемешайте — и соус готов.
САЛАТ С ХРЕНОМ
Вам потребуется:
корни хрена — 2 шт.,
морковь — 5–6 шт.,
яблоки — 3 шт.,
майонез — 3 ст. л.,
орехи — 50 г,
соль — 1 щепотка,
сахар — по вкусу,
зелень петрушки, укропа — по 2 веточки.
Способ приготовления.
Очищенные морковь и хрен натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком и молотыми грецкими орехами. Кислые яблоки нарежьте кубиками, предварительно удалив сердцевину. Перемешайте все компоненты, заправьте солью, сахаром, добавьте майонез и горкой выложите в салатницу. Украсьте салат веточками петрушки и укропа.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ХРЕНА И ЯБЛОК
Вам потребуется:
хрен — 2 средних корня,
яблоки — 5 шт.,
морковь — 5 шт.,
майонез — 3 ст. л.,
соль — 1 щепотка,
сахар — по вкусу.
Способ приготовления.
Промойте и очистите морковь, хрен, кислые яблоки и натрите их на крупной терке. Посолите, добавьте сахар и заправьте майонезом.
СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Вам потребуется:
хрен (корень) — 300 г,
свекла — 1 шт.,
уксус 9 %-ный — 3 ст. л.,
вода — 50 г,
подсолнечное масло — 3 ст. л.,
сахар — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в сковородку. Свеклу отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Смешайте хрен и тертую свеклу и потушите 15 минут на медленном огне. Добавьте уксус, соль, сахар и тщательно перемешайте. Разведите смесь водой. Храните готовый соус в холодном месте, используя с соответствующими блюдами.
Глава V К ЛЮБОМУ БЛЮДУ И НА ЛЮБОЙ ВКУС
«Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».
(Стефан Цвейг «Магеллан»)
В этой главе речь пойдет о том, как составляются пряные смеси, которые принято называть экзотическими: их компоненты — это в основном экзотические — неисконные пряности. Рецепты и названия этих смесей также пришли к нам из других стран.
В этой же главе мы расскажем о самых разных специфических пряных смесях — тех, которые предназначены для определенных блюд.
Заметим, что смеси из пряностей бывают самыми разными. Во-первых, их можно составлять как из свежих, так и из сушеных пряных растений. Благодаря этому одни смеси делают непосредственно перед употреблением их в блюде, а другие — готовятся заранее и хранят достаточно длительное время.
I. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ
Начнем, пожалуй, с индийских смесей, так как именно Индия, как вы знаете, является родиной многих изысканных пряностей, способных даже в самое обыкновенное блюдо привнести новый изысканный вкус и аромат, сделать его неповторимым.
В Индии смеси из пряностей очень распространены еще с древности. Пряная смесь называется 1 масал 0 и добавляется в самые разные блюда. Поделимся с вами несколькими рецептами индийских масалов.
1. МАСАЛ «КРИШНА»
Смесь можно сделать заранее: за несколько недель или месяцев. Можете быть уверены, что редкостный ароматический букет пряностей не потеряет своей изысканности, а блюдо, в которое вы добавите ее, станет необыкновенно аппетитным.
Этот масал используется, как правило, для различного рода овощных блюд. Интересно то, что компоненты в эту смесь идут в цельном виде.
Вам потребуется:
тмин индийский — 2 части,
черный тмин — 2 части,
семена черной горчицы — 2 части,
анис (его можно заменить фенхелем) — 2 части.
Способ приготовления.
Все пряности тщательно перемешайте и поместите в банку с герметичной крышкой. Перед употреблением несколько раз встряхивайте банку, чтобы перемешать специи. Добавьте щепотку масала в готовое блюдо. Результат будет просто восхитительным.
2. МАСАЛ «КАРМА»
Эта смесь из пряностей отличается весьма оригинальным вкусом и чаще всего рекомендуется к употреблению в пищу в холодное время года. Связано это с тем, что травы, входящие в ее состав, благодаря своему несколько жгучему и пряному вкусу имеют свойство согревать тело. Экзотическую смесь с пикантным ароматом можно хранить достаточно долго (в состав этого масала входят семена пряных растений и корица): даже в течение нескольких месяцев не потеряет устойчивости изысканный вкус и аромат.
Вам потребуется:
семена кориандра — 4 части,
семена кардамона — 2 части,
индийский тмин — 2 части,
черный перец горошком — 2 части,
гвоздика — 1 часть,
корица (в палочках) — 2 палочки по 5 сантиметров каждая.
Способ приготовления.
Прежде чем смешивать пряности, каждую из них прожарьте на сухой чугунной сковороде. Это нужно, чтобы характерный аромат каждой пряности усилился. Прожаривать специи надо до тех пор, пока они немного не потемнеют.