Магия соусов и пряностей
Шрифт:
После этого смешайте все специи и измельчите их (для этих целей прекрасно подойдет электрическая кофемолка). Готовую смесь ссыпьте в плотно закрывающуюся банку.
Добавляйте масал в самом конце приготовления блюда или непосредственно перед подачей к столу.
3. КАРИ
Одна из самых распространенных индийских пряных смесей. Собственно говоря, само слово «кари» в переводе на русский язык означает «соус». Вы наверняка встречали и такое название, как карри. Эти два названия не надо путать. Если кари — это пряная смесь, то карри (английское слово,
Кари обычно представляет собой смесь из пряных растений, включающих в себя целую гамму вкусов и ароматов: от кисло-сладких фруктовых до пряно-острых.
Существуют разные рецепты кари. Приводим один из них.
Вам потребуется:
корица — 5 палочек (по 5 см каждая),
кардамон — 1 чашка,
гвоздика — 1/2 чашки,
тмин — 1/2 чашки,
черный перец горошком — 1/2 чашки.
Способ приготовления.
Все компоненты насыпаем на противень и поджариваем в духовке. Это делается, как вы уже знаете, для того чтобы вкус и аромат пряностей проявлялся более ярко. Естественно, их надо постоянно помешивать. Не допускайте, чтобы пряности подрумянились, а тем более подгорели. На поджаривание пряностей вам потребуется приблизительно полчаса.
Когда пряности поджарятся, истолките корицу, а семена кардамона извлеките из коробочек. Все компоненты тщательно смешайте и размельчите в миксере или электрокофемолке. Поместите готовую смесь кари в банку с плотно закрывающейся крышкой. Можете быть уверенны, что свой вкус и аромат пряная смесь сохранит не менее, чем полгода. Добавляйте ее в различные блюда из мяса и овощей, вы убедитесь, что благодаря кари они станут еще аппетитнее.
4. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ СМЕСИ «БУКЕТ ГАРНИ»
Прежде всего надо уяснить, что такое букет в кулинарии. В ней слово «букет» имеет несколько значений. Во-первых, это совокупность как вкусовых, так и ароматических свойств (скажем, букет вина, чая, пряностей).
Во-вторых, букет — это связанные в пучок пряности и пряные травы (например, лавровый лист, тимьян, петрушка), которые используют для ароматизации блюд. Если вы покупаете на рынке, скажем, пучок зелени, состоящий из петрушки и укропа, это значит, что вы приобрели именно такой букет пряностей.
Смеси, называемые «букет гарни», являются букетами в полном смысле этого слова. Во-первых, готовя эту смесь, вы действительно делаете небольшой букет из разных пряностей. А во-вторых, букет вкуса и аромата таких пряных смесей очень пикантен.
Букеты гарни хороши для самых различных супов: здесь они становятся практически незаменимыми пряными смесями.
Предлагаем несколько вариантов букета гарни.
а) БУКЕТ ГАРНИ «ШЕСТЬ ПРЯНОСТЕЙ»
Вам потребуется:
майоран — 25 г,
мята — 5 г,
розмарин — 20 г,
шалфей — 15 г,
чабер — 15 г,
тимьян — 20 г.
Способ приготовления.
Листья и веточки пряных трав (можно брать и свежие, и сушеные) свяжите в пучок, поместите в марлевый мешочек и опустите в кастрюлю с супом
б) БУКЕТ ГАРНИ «АРОМАТ ЛЕТА»
Вам потребуется:
сельдерей — 7 г,
майоран — 15 г,
петрушка — 28 г,
чабер — 15 г,
базилик — 7 г,
тимьян — 28 г.
Способ приготовления тот же, что и в предыдущем случае.
в) БУКЕТ ГАРНИ «РОЗМАРИНОВЫЙ»
Вам потребуется:
майоран — 30 г,
розмарин — 25 г,
шалфей — 15 г,
тимьян — 30 г.
Способ приготовления и применения — обычный для любого букета гарни.
Заметим, что букет гарни можно собирать как из свежих, так и из высушенных пряных растений. В последнем случае эти смеси могут довольно долго храниться, если помещать их в герметичные емкости.
5. ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Эта экзотическая смесь широко используется в блюдах грузинской кухни (чаще всего мясных). Составлять ее можно по-разному, в зависимости от того, какие пряности и в каком количестве вы хотите смешать. Предлагаем два варианта этой пряной смеси: полный и неполный.
а) НЕПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Вам потребуется:
базилик — 1 часть,
кориандр — 1 часть,
майоран — 1 часть,
укроп — 1 часть,
красный острый перец молотый — 1 % от общего количества пряностей,
шафран молотый — 0,1 % от общего количества пряностей.
Способ приготовления.
Вымойте и измельчите веточки базилика, кориандра, майорана, укропа. Чтобы аромат усилился, можете слегка истолочь пряности. После этого добавьте красный перец и шафран в указанном количестве. Все компоненты тщательно перемешайте. Добавляйте хмели-сунели в мясное блюдо тогда, когда оно почти готово: аромат пряностей будет сильным.
б) ПОЛНЫЙ ВАРИАНТ ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Вам потребуется:
кориандр — 1 часть,
укроп — 1 часть,
сельдерей — 1 часть,
петрушка — 1 часть,
базилик — 1 часть,
чабер — 1 часть,
мята перечная — 1 часть,
лавровый лист — 0,5 части,
майоран — 1 часть,
красный перец молотый — 2 % от общего количества смеси,
шафран — 0,1 % от общего количества смеси.
Способ приготовления.
Мелко нарежьте свежий кориандр, сельдерей, петрушку и базилик. Укроп измельчите отдельно и истолките его, чтобы он был более душистым.
Добавьте измельченные листочки чабера, майорана и перечной мяты. Измельчите лавровый лист (можно брать как свежий, так и высушенный).
Все компоненты смешайте, после чего добавьте красный перец и шафран в указанных количествах. Снова все смешайте.
Эту смесь можете добавлять тогда, когда мясное блюдо дойдет почти до полной готовности. Есть и другой вариант. Если вы, например, жарите бифштексы, попробуйте натереть еще необжаренные куски мяса этой пряной смесью. Поджариваясь, мясо будет впитывать в себя вкус и аромат растений.