Магия соусов и пряностей

Колосова Светлана

СОУС БЕЛЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 1,5 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

корень петрушки — 1–2 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

вода или бульон — 1,5–2 стакана,

лимонный сок — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и заправьте

соус маргарином или маслом.

Белый соус подчеркнет нежный вкус блюд из отварного мяса (кролика, телятины, баранины, курицы) и рыбы.

СОУС КРАСНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

морковь — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

репчатый лук — 1 шт.,

томат-паста — 1 ст. л.,

мясной бульон — 2 стакана,

красное вино — 1–2 ст. л.,

сливочное масло — 1,5 ст. л.

Способ приготовления.

Муку поджарьте с маслом до темно-коричневого цвета, после чего смешайте с томат-пастой и разведите горячим мясным бульоном. Добавьте слегка поджаренные и нарезанные кольцами коренья, лук и проварите на слабом огне в течение 20–30 минут. По окончании варки добавьте в соус соль, вино (мадеру, портвейн) и процедите через сито.

Этот крепкий темный соус можете подать к рубленым котлетам, мясным рулетам, жареному мясу, к языку с зеленым горошком и другим мясным блюдам.

СОУС СМЕТАННЫЙ

Вам потребуется:

сметана — 1 стакан,

овощной бульон — 0,5 стакана,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Спассеруйте муку со сливочным маслом, влейте горячий овощной бульон и сметану, хорошо перемешайте. Кипятите соус 5 минут, подсолите по вкусу и процедите.

Этот соус подается к картофельным котлетам, капустным, морковным запеканкам, блюдам из печени, мясным биточкам, котлетам, жареной дичи.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Вам потребуется:

масло сливочное — 40 г,

мясной бульон — 240 г,

томат-паста — 80 г,

мука — 20 г,

репчатый лук — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Коренья и лук очистите, мелко изрубите и спассеруйте на масле, добавив во время жарения муку. Затем положите томат-пасту, размешайте, разведите горячим мясным бульоном и варите на слабом огне 5-10 минут. После варки протрите соус через сито или пропустите через пресс с мелкой сеткой, посолите по вкусу, положите в него кусочек сливочного масла, размешайте.

Подавайте к картофельным пирожкам, фаршированным овощным и мясным блюдам: жареному мясу, рубленым котлетам, мозгам, жаренным в сухарях и др.

СОУС ГРИБНОЙ

Вам потребуется:

свежие грибы — 200 г,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 1 шт,

грибной бульон — 2 стакана,

соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Грибы (шампиньоны, белые, подберезовики) промойте в холодной воде, отварите в 2 стаканах воды, откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на сливочном масле. Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим грибным бульоном, размешайте, посолите, добавьте вареные мелко

нарезанные грибы, пассерованый лук, перец, лавровый лист и прокипятите.

Грибные соусы подаются к овощным и мясным блюдам, к курице.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Вам потребуется:

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 1 ст. л.,

молоко — 1,5 стакана,

соль и перец — по вкусу,

лимонный сок — 0,5 ч. л.

Способ приготовления.

Муку спассеруйте со сливочным маслом, разведите горячим молоком, хорошо перемешайте и варите 10–15 минут на слабом огне. В конце варки добавьте соль, перец. Для вкуса можете добавить лимонный сок. Цвет соуса белый, вкус — сладковато-соленый.

Соус идеально подходит для капустных или морковных котлет и других овощных блюд по вашему выбору.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

Вам потребуется:

сливочное масло — 150 г,

яичные желтки — 2 шт.,

лимонный сок и соль — по вкусу.

Способ приготовления.

В кастрюлю влейте 2 ст. л. холодной воды, разбейте 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавьте соль и взбейте венчиком или миксером. Поставьте кастрюлю на водяную баню или непосредственно на огонь и, постепенно подкладывая по небольшому кусочку масла, непрерывно помешивайте, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток возьмите по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, добавьте по вкусу лимонный сок.

Соус подается к блюдам из цветной капусты, спаржи и артишоков.

СОУС МАЙОНЕЗ

Вам потребуется:

яйцо — 1 шт.,

оливковое масло (любое растительное без запаха) — 100 г,

горчица — 1 ч. л.,

уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Взбейте яйцо (можно только желток) с помощью миксера в густую пену. Продолжая взбивать, добавляйте растительное масло по капле, пока не вольете все. У вас должна получиться густая кремообразная масса. Прибавьте к ней уксус, горчицу, соль, сахар и тщательно перемешайте.

Майонез используется в качестве заправки к салатам, входит в состав многих салатных соусов соусов для запекания.

Глава I СОУСОМ МЯСО НЕ ИСПОРТИШЬ

Несомненно, большинство людей составляют любители вкусно поесть. Для одних важно количество еды, другие же слывут гурманами, им нравятся только изысканные блюда. Мясо — это как раз тот продукт, который приветствуется и теми, и другими. А сделать мясо по-настоящему вкусным помогут различные пряные соусы.

СОУСЫ К ОТВАРНОМУ МЯСУ

Казалось бы, нет ничего проще: отварил кусок мяса и подал с гарниром к столу. Но мясо может приобрести особенный, присущий только данному блюду пикантный вкус, если польете его соусом. Вы можете в течение месяца каждый день подавать одно и то же отварное мясо, но под разными соусами, и каждый день на вашем столе будет новое наивкуснейшее блюдо. Один соус для отварного мяса может быть нежным и иметь особую пикантность, другой своим острым вкусом напомнит о Мексике, третий придаст отварному мясу аромат восточной кухни. Словом, сами можете решать, под каким соусом подать к столу блюдо из отварного мяса.