Магия соусов и пряностей
Шрифт:
Очень вкусными получаются соусы, приготовленные на бульонах. Познакомимся подробнее с основными правилами варки различных бульонов — основ для соусов.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
мясо (говядина, телятина) — 500 г,
вода — 2,5–3 л,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Мясо промойте, лучше всего под струей прохладной воды, положите в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубите), залейте холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь, чтобы вода закипела. Затем
Появившуюся при закипании пену обязательно снимите шумовкой; жир, всплывающий на поверхность, также удалите. Если жир вовремя не снять, он разложится при варке и бульон станет мутным, приобретет неприятный вкус. Через 1–1,5 часа варки посолите бульон. Мясо в несоленой воде варится быстрее, из него активнее выделяются минеральные соли, экстрактивные вещества, которые и придают бульону характерный запах и вкус.
Когда мясо готово, его вынимают, а бульон процеживают. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если оно легко и свободно прокалывается вилкой, значит, сварилось. Такой бульон используют для приготовления соуса к мясным, овощным блюдам, паштетам.
На основе мясного бульона вы можете приготовить соусы к различным мясным, овощным блюдам, запеканкам, блюдам из макаронных изделий.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
рыба — 500–600 г,
репчатый лук — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
соль — по вкусу,
вода — 2–3 л.
Способ приготовления.
Для приготовления рыбного бульона используется различная рыба — судак, окунь, осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судака, окуня) готовится так: рыбу очистите от чешуи, разрежьте брюшко, удалите внутренности, промойте, нарежьте на порционные куски, из голов обязательно удалите жабры. Подготовленную таким образом рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и хвостовую часть продолжайте варить еще 15–20 минут.
Рыбный бульон можете сварить из костей, голов частиковой рыбы. В этом случае с очищенной и выпотрошенной рыбы снимите филе, кости разрубите на несколько частей, из голов выньте жабры, добавьте хвосты и плавники. Все это тщательно промойте и положите вместе с кореньями в кастрюлю. Залейте холодной водой и варите при медленном кипении около часа.
Для варки бульона из красной рыбы, осетрины рекомендуем брать рыбное филе. Рыбу залейте холодной водой, посолите, добавьте коренья, лук и варите на медленном огне 30–40 минут.
Рыбный бульон — основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
сушеные грибы — 50 г,
или свежие грибы — 200 г,
вода — 2–3 л,
репчатый лук — 1 шт.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие — тщательно промойте. Грибы положите в кастрюлю,
На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и грибов.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Вам потребуется:
морковь — 2 шт.,
корень сельдерея — 1 шт.,
корень петрушки — 1 шт.,
корень пастернака — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
соль — по вкусу,
вода — 1,5 л.
Способ приготовления.
Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной воде до готовности, продолжительность варки — примерно 20–30 минут.
Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из макаронных изделий.
Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.
ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ
Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока мука не подрумянится.
ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ
Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.
Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте в баночку или небольшую кастрюльку.
ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ
Вам потребуется:
херес — 1,5 стакана,
ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г,
перец черный молотый — 0,5 ч. л.,
мускатный орех — 0,5 шт.,
гвоздика — 3–5 шт.,
корень хрена — 20 г,
цедра лимонная — от 1 лимона,
корень петрушки — 2–3 шт.
Способ приготовления.
Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.
Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и поливайте приготовленное блюдо.
В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.