Мужские забавы
Шрифт:
Напоследок следует упомянуть о том, что оптимальным вариантом сырья для самогона является комбинация некоторых перечисленных выше компонентов. Наилучшего качества самогоны получаются из смеси различных солодов. Традиционно применяется смешение ячменного, ржаного и просяного солодов, а для придания напитку тонкого аромата и приятного нежного вкуса используются различные фруктово-ягодные добавки. Лучше всего брать фрукты и ягоды с высоким содержанием сахара, такие как зимние яблоки, дикорастущие ягоды, рябину и виноград.
Итак, с выбором исходных компонентов вы определились. Переходим к описанию следующего ответственного этапа, а именно – этапа брожения. Качество браги непременно скажется на качестве будущего напитка,
Одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество брожения, является температура. Если она падает ниже отметки 18 °C., дрожжи теряют свою способность к расщеплению сахара, если же она превышает отметку 24 °C., то эти микроорганизмы попросту погибают. Но и в том, и в другом случае есть выход. Если процесс брожения вдруг остановился после резкого падения температуры, вы спасете положение, вновь повысив ее до необходимой отметки в 18 °C. и перемешав дрожжи, оставшиеся в смеси. При прекращении процесса из-за непредусмотренного повышения температуры и связанной с этим гибелью дрожжевых грибков вам следует снять с них сусло с помощью резиновой трубки и, добавив свежих дрожжей, поддерживать уровень тепла в помещении, где происходит сбраживание, не превышая 20 °C.
Скорость процесса брожения прямо пропорциональна количеству сахара в браге. Это значит, что чем больше сахара вы добавите туда, тем быстрее пойдет реакция. Но не думайте, что сахар обязательно вступит во взаимодействие полностью. Брожение прекратится, когда содержание спирта в браге достигнет 10 объемных процентов. В таком случае избыток сахара останется непрореагировавшим, и вы сможете внести его в список бесполезных затрат.
Уникальность знаменитого виски из штата Теннесси – «Джек Дениелс» – заключается в особом методе очистки дистиллята, который, капля за каплей, прогоняется через 3-метровую толщу плотно уложенного кленового угля, что придает будущему напитку родниковую чистоту и живой аромат. Клен заготавливают только зимой, при замедленном движении соков, что сводит содержание сахара и смол к минимуму.
Исходя из изложенного выше, приводим пропорцию оптимального соотношения в самогоне сахара, дрожжей и воды: это 1,0: 0,1: 3,0 соответственно. При изготовлении самогона с использованием сахара в качестве основного компонента соблюдение указанной пропорции при расчете количеств исходных продуктов поможет вам добиться максимальной скорости реакции брожения при минимальных затратах.
При использовании зерна в качестве основного исходного продукта вы должны действовать следующим образом. Замочив зерно на 3–4 дня, вы проращиваете его в теплом месте в течение 3 дней, затем подсушиваете, сначала просто в сухом помещении, а потом – в духовом шкафу при температуре не выше 4 °C. Весь процесс сушки в совокупности занимает 14 ч. Просушенное зерно измельчается, но не в муку, а достаточно крупно, и заливается водой из соотношения 1: 3. В получившуюся массу закладываются сахар (200 г на 1 кг зерна), дрожжи (50 г на 1 кг) и солод, т. е. та же зерновая смесь, но подсушенная в несколько большей степени, измельченная до состояния муки и просеянная через сито (100 г на 1 л жидкости). Смешав все, настаивайте в накрытом марлей сосуде в теплом месте 2 недели, периодически встряхивая и удаляя пенистый слой, который будет образовываться на поверхности.
Если в качестве основного компонента у вас картофель, соотношение продуктов будет следующим: на 6–8 кг картофеля 10 л воды, 160 г солода, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Одним из важнейших моментов является определение времени конца брожения. Перегонка перезревшей браги приведет к выходу продукта низкого качества, а в недозревшей – содержание спирта существенно снижается по сравнению с его возможным количеством в полностью перебродившей браге. Приведем некоторые признаки, по которым вы определите момент созревания последней, и не огорчайтесь, если с первого раза у вас не все получится так, как вам бы хотелось: со временем необходимый опыт придет.
Окончательно перебродившая брага имеет специфический горький привкус, в ней почти полностью прекращается пенообразование и выделение газов, хотя маленькие пузырьки еще поднимаются со дна при встряхивании сосуда. Созревшая брага издает кисло-сладкий запах. Но для каждого вида сырья существуют свои признаки окончания брожения, и каждый изготовитель пользуется своими методами определения момента готовности браги.
Но вот процесс сбраживания завершился, и вы можете приступать к перегонке. Химическое обоснование этого способа отделения этилового спирта от различных примесей и, в частности, воды заключается в разнице между температурами кипения спирта и тех примесных веществ, которые вам необходимо отделить. При достижении температуры кипения спирта последний испаряется, и пары его поднимаются вверх, а высококипящие примеси остаются в смеси. Уловить эти пары и охладить их до температуры обратного превращения в жидкость несложно. Но, к сожалению, даже в условиях химического производства и при соблюдении всех правил технологии невозможно полностью исключить испарение других веществ вместе со спиртом, тем более учитывая тот факт, что в браге также находится немалое количество составляющих, имеющих более низкую, чем спирт, температуру кипения, и они неминуемо попадут в продукт перегонки.
Существуют определенные способы и приемы, с помощью которых улучшается качество и повышается количество нужного продукта. И наиболее применимые в домашних условиях – это ступенчатая перегонка браги и двойная дистилляция. О них мы расскажем немного позже.
Содержание алкоголя на бутылках с виски чаще всего указывается не в процентах, а в единицах Proof, что в два раза меньше привычных градусов. Устрашающая крепость в 90 Proof на самом деле свидетельствует о вполне приемлемом для желудка 45-градусном напитке.
Для перегонки браги понадобится специальная посуда. Наилучшим вариантом традиционно считается герметичный сосуд, в верхней части которого находится отвод с присоединенным к нему длинным охлаждаемым шлангом или же змеевиком. При прохождении по шлангу (змеевику) пары спирта будут остывать и конденсироваться, и вы сможете собирать получившуюся жидкость, опустив конец шланга в горлышко сосуда-приемника, например в обыкновенную кастрюлю или бутылку. Роль перегонного куба с успехом может исполнить обычный чайник со свистком, к горлышку которого вы герметично подсоедините упомянутый шланг.
Принцип ступенчатой перегонки сводится к тому, что при различных температурах отгоняются различные вещества, содержащиеся в браге. Начиная с температуры, равной 65–68 °C, происходит кипение легких примесей, содержащихся в ней; самогон, полученный в температурном интервале от 65 до 75 °C, называется «первач» и содержит значительное количество ядовитых примесей. Такой самогон не следует употреблять даже для протираний, его необходимо подвергнуть повторной перегонке (двойная дистилляция).
В интервале от 78 до 85 °C происходит отделение этилового спирта как такового, а при превышении этой температуры испаряются тяжелые сивушные масла, ухудшающие качество самогона. Поэтому нагревание браги следует проводить ступенчато, собирая продукты, полученные при различных температурах, в разную посуду и подвергая повторной перегонке те, которые были отделены до достижения 78 °C и после 85. По достижении 85 °C перегонку прекращают и повторно нагревают смесь лишь после ее остывания.