Мужские забавы
Шрифт:
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги «шапку» перемешивайте ежедневно по 3–4 раза. Но и при этом на краях бочки или другой бродильной емкости остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистить тряпкой, в противном случае, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом будущего вина в это время.
Однако если емкость будет плотно закрыта, ее может разорвать, т. к. при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, налейте воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Затем слейте сок в бутыли, смешайте его в определенной пропорции с водой, добавьте сахар (не более 1/2 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и поставьте на брожение. В пробку вделайте специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8—10 °C. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль поставьте в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18–20 °C. (не выше 25 град.). Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время внесите вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль внесите в помещение с температурой 20–25 °C., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время отделите его от дрожжей. Вино слейте в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона; внимательно следите, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполните доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами слейте в полотняный мешок и дайте стечь вину. Перелитое в бутыли вино поставьте в подвал на 3–4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз перелейте сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3–4 недели разлейте в бутылки.
Если вы хотите сделать сладкое вино, добавьте к нему сахарный сироп, приготовленный с как можно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Добавьте его в вино по вкусу (обычно 40–60 г на 1 л). Затем разлейте вино в бутылки. Однако добавление сахара может возобновить брожение. Бутылки наполните так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2–2,5 см. Пробку привяжите к горлышку шпагатом и прогрейте бутылки в воде при температуре 65 °C в течение 20 мин. Затем развяжите пробку.
Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше держать лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина выдержите его. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8—12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества. Но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается.
Вина лучше готовить из смеси соков. При смешивании соков улучшаются их цвет и аромат. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако готовить вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В домашних условиях наиболее доступно ставить следующие вина: столовое белое – из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины); столовое красное – из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен); крепкие – из соков яблок и рябины; сладкие – из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина.
Готовят из неокрашенных соков (яблочного, белой смородины и крыжовникового), желательно с добавлением до 10 % рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в таблице.
Изготавливается из смеси светлоокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной освежающей кисловатостью (рецептура вина приведена в таблице).
Готовят из одних темноокрашенных соков или из их смеси с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым, с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью около 10° (рецептура вина приведена в таблице).
Можно приготовить из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового – для лучшего осветления вина. Лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуется 7 л смеси соков.
Для получения сусла возьмите 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока, добавьте 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока возьмите один яблочный в количестве 8 л и добавьте 2,1 кг сахара и 0,8 л воды.
После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлейте в бутылки и поставьте на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5—11 °C Для доведения крепости до 16 °C проспиртуйте вино. На 10 л возьмите 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределите в бутыли, а содержимое тщательно перемешайте веселкой до получения однородной крепости вина в бутылях.