Новогодний и Рождественский праздничный стол
Шрифт:
Мука – 1 столовая ложка
Молоко – 1 стакан
Орехи грецкие – 4 шт.
Сальвия – 1 веточка
Розмарин – 1 веточка
Тертый мускатный орех
Растительное масло
Черный молотый перец
Соль
Индейку промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде с небольшим количеством сливочного
Приготовить соус «бешамель» из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус «бешамель», толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки.
Подавать к столу с тушеными овощами.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Биточки из рыбы
Рыба свежая – 750 г
Шампиньоны свежие – 200 г
Хлеб белый – 100 г мякиша
Молоко – ? стакана
Лук репчатый – 1 шт.
Сок виноградный – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Масло сливочное – 4 столовые ложки
Перец
Соль
Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить. Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.
При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Котлетки из судака
Филе судака – 150–200 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин – 1 столовая ложка
Масло сливочное – 50 г
Сухари панировочные – 3 столовые ложки
Перец
Соль
Льезон:
яйца – 2 шт.
молоко – ? стакана
соль
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.
Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.
К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.
Тельное
Филе любой рыбы – 500 г
Хлеб пшеничный – 100–125 г
Молоко – 1 стакан
Лук репчатый – 3–4 шт.
Яйца – 3 шт.
Грибы сушеные – 20 г
Масло растительное – ? стакана
Сухари молотые – ? стакана
Зелень петрушки
Перец
Соль
Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с кусочками рыбы пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Начинка: грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности. Вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ей форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия.
Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке.
К тельному хорошо подать жареный картофель.
Треска под соусом
Филе трески – 600 г
Сок лимонный – 1 столовая ложка
Мука пшеничная, масло растительное,
соль
Соус:
майонез – 1 банка
сок лимонный – 1 столовая ложка
соус томатный, острый – 1 столовая ложка
сливки взбитые – 3 столовые ложки