Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Жидкость и посуда. Для того чтобы цыплята и гарниры не выварились, т. е. сохранили свой вкус, не следует заливать их большим количеством бульона, но так как они должны быть вполне покрыты жидкостью во время варки, то необходимо их варить в продолговатой посуде, и лучше всего употреблять в таком случае рыбный котел, который предварительно тщательно вымыть.
• Гарниры. Способ чистки и приготовления овощей, кореньев и шампиньонов для гарнира см.
• Зеленые бобы и горошек отвариваются отдельно и кладутся позднее прочих гарниров ввиду того, что при варке под крышкой они теряют свой цвет.
• Сок. Сок, в котором варились цыплята, должен иметь хороший, крепкий вкус, и если он жидок, то его следует выпарить после вынимания цыплят и гарниров.
При потрошении головки, лапки и потроха от цыплят не выбрасываются вон, а, тщательно вычистив их, варят из них бульон, который и берут потом для варки цыплят.
Цыплята прентаньер по-французски
(Второй способ приготовления)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалив, выпотрошив, обмыв и разрубив пополам порционных цыплят, посыпать каждую половину солью и перцем и обжарить на медном сотейнике на отколерованном масле. Когда зарумянятся с обеих сторон, прибавить к ним готовый гарнир прентаньер (см. обед № 13 настоящего отдела, примечания к супу жюльен), за исключением зеленого горошка и бобов, которые прибавляются перед самой подачей на стол, прибавить фюме или бульону. Затем, закрыв сотейник крышкой, поставить тушиться на краю плиты, пока цыплята и гарниры не станут совершенно мягкими; тогда переложить их в металлическую чашку, обложить гарниром и облить тем соком, в котором тушились.
За неимением металлической чашки, можно подавать и на блюде, расположив на средине его гарниры в виде горки, а кругом цыплята, облитые собственным их соком.
Желе масседуан
Приготовить желе из белого вина, ничем не подкрашивая, чтобы имело натуральный цвет. Способ приготовления желе вообще — см. обед № 5 русской кухни. Взять вареные фрукты масседуан (консервы) или если летом, то приготовить, как для компота, свежие фрукты (см. обед № 3, русский стол). Желейную форму (лучше с отверстием в средине) поставить в лед или снег; на дно формы положить ряд фруктов, залить их уже готовым оттянутым желе, слоем толщиною в палец, и застудить. Когда этот ряд хорошо застынет, то опять положить ряд фруктов, залить их желе, и так поступать далее, пока все будет уложено в форму. Затем продержать еще на холоду с 1/2 часа, чтобы желе окончательно закрепло, и тогда вынимать из формы, как это указано раньше.
Постные обеды
Обед № 1
Меню обеда на 5 персон
1. Постный борщ с грибами
2. Рыба по-гречески
3. Саго на вине
Белых грибов сухих — 100 г
Свеклы — 500 г, 5–8 шт.
Капусты свежей или кислой — 250 г
Луку — 1 шт.
Муки — 1 1/2 ст. л.
Масла постного для пассеровки — 100 г
Соли, перцу, лаврового листу, уксусу — по вкусу
Воды холодной — 7–8 глубоких тарелок
Томату — 100 г
Рыбы — 1 кг
Помидоров — 10–15 шт.
Луку — 1 шт.
Чесноку — 1 шт.
Шпинату, щавелю, укропу, петрушки — по 200 г
Прованского масла для жарения — 50 г
Соли, перцу — по вкусу
Воды столько, чтобы покрыла рыбу
Саго — 300 г
Вина красного — 1 бутылку
Сахару — 200 г
Ванили — 1/2 палочки
Варенья — 1 стакан
Постный борщ с грибами
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть их, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, как заливается мясо для бульона, поставить все это вариться в закрытой кастрюле, пока грибы не станут мягкими. Соль прибавляется в то время, как отвар уже закипит. В то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту, как для малороссийского борща, с той разницей, что пассеровать эти продукты следует на постном масле.
Прибавив к этим заправленным продуктам томату, перцу и лаврового листу, процедить в них грибной бульон. Оставшиеся в кастрюле грибы следует потоньше нашинковать и, спассеровав их на постном масле с изрубленным луком, опустить в борщ, поставить его вариться примерно на 1/2 часа для того, чтобы свекла и капуста успели передать свой вкус борщу. Перед подачей борщ следует подкрасить, как и скоромный, свекольной подкраской с уксусом и дать ему еще раз вскипеть. Для придания борщу лучшего вкуса можно прибавить в него свежие помидоры или пюре томатов-консервов.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.