Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Кисель из ягод
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив и промыв ягоды: землянику, малину, вишню, красную смородину, клюкву и проч., истолочь их в каменной ступе или размять ложкой, разбавить холодной водой и процедить сок через кисею. Отделив часть процеженного сока для разведения картофельной муки ( 3/4 или 1 стакан), прибавить в остальной сок сахар, воду в таком количестве, чтобы на 5 персон получилась 1 бутылка жидкости, и вскипятить, не закрывая крышкой. Когда сок закипит ключом, то сразу влить в него разведенную оставленным соком и промытую картофельную муку, быстро
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Кисель из вишен. Если кисель приготовляется из вишен, то не следует выбрасывать косточки из ягод, а нужно часть их расколоть и сварить с ними сок, а потом перед введением картофельной муки процедить его, чтобы в киселе не попадались осколки косточек. Косточки эти имеют в себе аромат, который при варке переходит в сок. Пропорция ягод на указанную пропорцию воды может быть уменьшена до 400 г, если ягоды дороги. Но чем больше взято ягодного сока и меньше воды, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид. Лучше всего на 1 1/2 стакана сока брать 1 1/2 стакана воды.
• Медная ступка. Если нет фарфоровой или мраморной ступки, то можно размять ягоды в каменной чашке, но не толочь их в медной ступке, отчего сок изменяет цвет.
• Посуда для варки. По той же причине нельзя варить кисель в медной, хотя и луженой посуде; можно взять каменную, глиняную, эмалированную посуду, если же медную, то кондитерскую, т. е. высшего сорта, красной меди.
• Густой кисель. Для густого киселя на каждый стакан воды следует брать не менее 1/4 стакана, т. е. 50 г, картофельной муки, иначе кисель выйдет жидким.
• Промывка муки. Перед разведением соком картофельную муку следует хорошенько промыть, для чего ее заливают холодной водой, хорошенько размешивают и дают отстояться. Когда картофельная мука осядет на дно, воду сливают прочь.
• Разведение муки. Картофельную муку нужно разводить оставленным от всего количества холодным ягодным соком без сахара. Если же разводить муку горячим отваром, то она не соединится с ним, а заварится в комки, которые потом очень трудно удалить. Разводить муку нужно ягодным соком, а не холодной водой, потому что от этого кисель становится водянистым, синеет и отскакивает водою.
• Кипячение сока. Кипятить сок нужно в открытой кастрюле, иначе он теряет цвет.
• Соединение муки с соком. Вливать в сок разведенную картофельную муку нужно очень быстро, чтобы не образовалось комков, и мешать сок в это время лопаточкой.
• Кипячение киселя. Не следует долго кипятить кисель, от этого он становится жидким и водянистым.
• Остуживание. Остуживать кисель всегда лучше в фарфоровой, чем в металлической посуде, от которой кисель получает привкус и изменяет цвет.
• Приготовление формы. Форма смачивается водой и посыпается сахаром для того, чтобы готовый кисель легче выложить перед подачей на блюдо.
• Жидкий кисель. Для жидкого киселя картофельной муки берется вдвое меньшая пропорция, чем для густого; он всегда подается горячим.
• Поправка. Жидкий кисель можно исправить тем, что прибавить в него разведенной картофельной муки, но при этом зачастую получаются комки оттого, что добавленная мука уже не так хорошо соединяется с ним, как в первом случае.
• Кисель из варенья. Зимой, когда нет свежих ягод, можно брать консервы пюре или варенье, которое нужно разбавить наполовину кипятком, процедить через сито, полученный сок вскипятить, оставив часть для разведения картофельной муки, и дальше во всем поступать, как указано выше, но только не класть сахару, потому что варенье само по себе сладко. Точно таким же способом можно сварить кисель из молока, вина, из квасу и т. д.; если делают квасной и молочный кисель, то нужно вскипятить молоко или квас с сахаром и заправить картофельной мукой. В молочный, квасной и клюквенный кисель для аромата можно прибавлять ваниль.
Обед № 4
Меню обеда на 5 персон
1. Суп с вермишелем и томатами
2. Зразы рисовые
3. Печенье на розовой воде
Грибов сухих — 100 г
Вермишелю — 150 г
Томату — 50 г
Луку — 1 шт.
Постного масла — 50 г
Воды холодной — 7 тарелок
Букет, соли — по вкусу
Рису каролинского — 300 г
Грибов сухих — 100 г
Масла постного — 200 г
Луку — 1 шт.
Муки — 1 ст. л.
Бульону грибного — 2 1/2 стакана
Томату — 100 г
Лимонного соку — по вкусу
Миндалю — 50–100 г
Розовой воды — 1/4 флакона в 10 коп.
Горчичного масла — 50 г
Муки — 400 г
Сахару — 50 г
Дрожжей — на 2–3 коп.
Суп с вермишелем и томатами
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ