Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения, Игнатьев Михаил

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

на обложку

Игнатьев Михаил

Шрифт:

Фритюр — для жарения

Фюме — 1/2 стакана

Бульону — 1 стакан

Гарниры:

Цветной капусты — 1 кочан

Картофелю — 5 шт.

Зеленого горошку, спаржи, зеленых бобов — по 100 г

Репы — 2 шт.

Моркови — 2 шт.

Фисташковый пломбир

Молока — 1/2 бутылки

Сахару — 150 г

Желтков — 3 шт.

Фисташек — 200 г очищенных

Густых

сливок — 1/4 бутылки

Цукатов — 100 г

Миндалю — 50 г

Эссенции шпинатной — 1 ст. л. для цвета

Суп-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Суп-пюре из дичи приготовляется точно так же, как и суп-пюре из курицы. Разница состоит лишь в том, что дичь не варится в бульоне, а поджаривается отдельно на масле до полной готовности; кости после жарения отделяются от мяса и прибавляются к бульону, за исключением спинок, которые отбрасываются, так как придают супу горький вкус. Из мякоти дичи приготовляется пюре, как и из мякоти курицы, также соединяется со шлемом или с пассеровкой, потом заправляется льезоном и уже после всего разводится готовым бульоном и проваривается на пару. Если на гарнир в суп из дичи кладется кнель, то для последней оставляются филеи дичи в сыром виде (суп-пюре из курицы — см. обед № 8 настоящего отдела).

Пирожки тарталетки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовив рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте), раскатать его не очень тонко, вырезать маленькие кружки и уложить их в тарталетные формочки. Каждую формочку с тестом наполнить фаршем, посыпать сверху сыром, покропить маслом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда на фарше образуется румяная корочка, а тесто будет свободно отставать от краев формы, то готово. Дать немного постоять пирожкам в форме. Затем осторожно вынуть и подавать к супу. Фарш для тарталеток можно приготовить или сальпикон из дичи, или из макарон так: тонкие итальянские макароны наломать на мелкие кусочки и сварить в соленом кипятке. Когда будут мягкие, то откинуть на сито и дать стечь воде. Потом заправить немного томатным соусом и прибавить туда же нарезанную мелкими кубиками вареную ветчину и припущенные шампиньоны, нарезанные также мелко; все по вкусу заправить тертым пармезаном.

Сиг о’бер-нуар

Снять филе сига с костей и кожи, посолить, посыпать перцем, слегка мукой и запанировать в желтках, смешанных с прованским маслом, и в сухарях или тертом белом хлебе. Отколеровать на медном сотейнике сливочное масло, положить на него филеи сига и изжарить до полной готовности (чтобы не были сырые). Одновременно с этим на другом сотейнике отколеровать сливочное масло. Как только масло начнет краснеть, бросить в него листья зеленой петрушки и прожарить их немного. Затем полить филеи сига сначала крепким рыбным бульоном, чтобы были сочные, потом этим маслом, не процеживая, чтобы зелень петрушки осталась в нем, и сейчас же полить сверх всего уксусом, который нужно предварительно прокипятить на том же сотейнике, где приготовляли масло. Чтобы уксус дал аромат, его нужно наливать на раскаленный сотейник. Уксус нужно брать высшего сорта — ароматный. Если филеи сига очень крупны и их неудобно жарить целиком, то каждый филей можно разрезать на несколько кусков. Можно также жарить цельного сига с костями. Это обыкновенно делается, когда подаются небольшие порционные сижки. Чтобы филеи сига хорошо заколеровались, их необходимо хорошенько отсушить перед жарением, чтобы не были мокрые (завернуть в полотенце). Если после жарения сига масло будет недостаточно чисто, то его можно процедить на другой сотейник.

Эпиграммы из барашка

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить от лишнего жира и пленок грудинку молодого барашка, сварить и нарезать ее по костям, как вареную телячью грудинку. После этого каждую кость покрыть густым соусом вилеруа (см. обед № 3 настоящего отдела), застудить, запанировать в желтке разведенным прованским маслом и мелко толченных сухарях и вынести на холод. В то же время, зачистив отбивные котлеты тоже молодого барашка, посыпать их солью, перцем и мукой и за четверть часа до подачи к столу зажарить на отколерованном масле, на сотейнике, до полной готовности. Затем, залив их фюме, загляссировать в духовом шкафу. Отваренную же и покрытую соусом грудинку зажарить в отколерованном фритюре и отсушить на бумаге. Положив на средину блюда масседуан из зелени, обложить его кругом поочередно кусками грудинки и отбивными котлетами. Это блюдо можно подать на крустаде из заварного теста.

Масседуан из разной зелени и овощей

Сварить до мягкости зеленый горошек, откинуть на сито, облить холодной водой; зеленые бобы нашинковать и сварить так же, как и горошек; цветную капусту разобрать на небольшие кустики, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодной водой; соусную спаржу нарезать небольшими кусочками и отварить так же, как и капусту. Молодой картофель очистить от кожицы, обточить в форме шариков и сварить до мягкости в соленом кипятке. Коротель очистить и затушить до мягкости в собственном соку, репу очистить от кожицы, нарезать чесночком или в виде шариков, обланжирить и затушить, как коротель. Когда все будет готово, то смешать вместе и полить соком из-под котлет. Если масседуан из зелени подается отдельным блюдом, как антреме, а не на гарнир к жаркому, то заправляют бешемелем или соусом сюпрем, согревают на пару, чтобы был горячий; можно прибавить по вкусу, кто любит, сахару и толченого мускатного ореха, а потом следует выложить в глубокое блюдо и обложить крутонами или пашотами (яйца в мешочке), как шпинат.

Крустад из заварного теста

Вскипятив 1/2 бутылки воды с 100 г сахара, всыпать туда 200 г французской или обыкновенной муки, быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, и прожарить еще немного; потом выложить на стол и валять на картофельной муке до тех пор, пока тесто станет густым и белым; тогда придать ему нужную форму, круглую или продолговатую, смотря по тому, для чего оно приготовляется. Затем сделать ножом или колончатой выемкой, по краю крустада, красивый бордюр, смазать его яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился. Из этого заварного теста можно также делать бордюр для обклеивания деревянных подставок. Тогда тесто это раскатывают (толщиною около 1/2 пальца), нарезают полосками такой же ширины, как бордюрная доска, накладывают на эти доски и прокатывают еще скалкой, чтобы на тесте отпечатлелся тот рисунок, который вырезан на доске. Под эпиграммы из баранины делается круглый крустад с углублением внутри, в которое накладывается горкой гарнир масседуан из зелени, а кругом его, по краю крустада, ставятся бараньи котлеты и куски грудинки, косточками вверх. Поданное таким образом блюдо имеет очень красивый вид. Котлеты и куски грудинки ставят вперемежку; косточки от котлет украшаются папильотками из бумаги.

Фисташковый пломбир

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить фисташковое мороженое (см. обед № 11 русской кухни) и заморозить его до густоты кашицы; тогда прибавить к нему мелко нарезанные цукаты, вспрыснутые ромом, размешать, прибавить густые взбитые сливки, еще раз размешать. Потом закрыть форму плотно крышкой и не вертеть, а прямо заморозить, как сливочный пломбир или парфе.

Обед № 20

Меню обеда на 5 персон

1. Буйабез по-марсельски

2. Сиг по-шведски

3. Цыплята прентаньер

4. Желе масседуан

Буйабез

Белорыбицы, осетрины или стерляди — 800 г

Ершей — 25 шт.

Масла сливочного — 50 г

Прованского масла — 1/4 стакана

Белого вина — 1 стакан