Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Игнатьев Михаил

Сварить грибной бульон. Отдельно отварить вермишель в соленом кипятке, наломав помельче. Когда вермишель будет мягкая, то откинуть на сито и слить воду. Спассеровать пюре томаты-консервы на постном масле. Грибной бульон процедить через сито, заправить его томатом, опустить сваренную вермишель и вареные грибы, мелко изрубленные и припущенные на масле, вскипятить и подавать. Вместо вермишели можно брать рис, лапшу или макароны.

Рисовые зразы

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить на грибном бульоне рис не особенно рассыпчатый, в виде густой кашицы, чтобы имел в себе связь. Вареные (сухие) белые грибы мелко изрубить,

смешать с прожаренным шинкованным луком и заправить немного томатным соусом, который приготовить на грибном бульоне, как для голубцов. Когда все будет готово, выложить рис на стол, посыпанный мукой или смоченный водой, разделить на порции, как котлеты (по 2 шт.), придать рису форму плоской лепешки, положить на средину приготовленный фарш, во всю длину риса, как кладется начинка на пирог, соединить края и смочить водой, запанировав зразы в толченых сухарях, положить на сковородку на горячее масло и обжарить с обеих сторон на плите. Когда зразы зарумянятся, свободно сойдут со сковороды, то переложить их на блюдо, полить томатным соусом, а остальной соус подать отдельно. Соус приготовляется так же, как и для голубцов.

Постные печенья на розовой воде

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв сладкого миндалю, ошпарить его кипятком и оставить на столе минут 10, накрыв крышкой, затем очистить от кожицы, истолочь в ступке очень мелко, подливая воды, чтобы не замаслился. Когда миндаль хорошо истолчен, то, разбавив его холодной водой в таком количестве, чтобы получился 1 стакан миндального молока, процедить через кисею, прибавить розовой воды, подогреть немного молоко, развести в нем дрожжи и поставить на нем, как для русского кислого теста, опару из половины количества муки. Когда опара поднимется через 3/4 –1 час, то положить в нее немного соли, мелкого сахару и горчичного масла, всыпать остальную муку, выбить тесто хорошенько лопаточкой и поставить вторично подняться на 1–1 1/2 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то выложить его на стол, раскатать не очень тонко в виде длинных жгутов, сплести каждые три жгута в виде косы и другими какими-либо фигурками, как то: кренделями, колечками и проч., смазать все фигурки сладкой водой, сложить на лист, посыпанный мукой, посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром, поставить в легкий духовой шкаф и держать там, пока печенья зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Эти печенья можно также фаршировать маком, который предварительно нужно ошпарить, затем слить кипяток и истолочь в ступке.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1. Похлебка из корюшки

2. Картофельные котлеты с грибным соусом

3. Сладкий суп из сушеных фруктов

Похлебка из корюшки

Корюшки крупной — 2 1/2 десятка

Кореньев всех сортов — по 1 шт.

Рису — 100 г

Томату — 100 г

Луку — 1 шт.

Букет, соли, перца, лаврового листу — по вкусу

Воды холодной — 7 тарелок

Лимона — 1 шт.

Зелени укропу или зеленого лука

Картофельные котлеты

Картофелю крупного — 15 шт.

Картофельной муки — 2 ст. л.

Постного масла в котлеты — 100 г, для жарения — 100 г

Сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Муки — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Грибов сухих — 50 г

Грибного бульону — 2 1/2 стакана

Сахару и лимонного соку — по вкусу

Суп из сушеных фруктов

Черносливу — 100 г

Шепталы — 100 г

Яблоков и груш сушеных — 100 г

Винных ягод — 100 г

Изюму — 50 г

Сахару — 200 г

Картофельной муки — 1 ст. л.

оды холодной — 6 тарелок

Апельсинной цедры — по вкусу

Похлебка из корюшки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филей крупной корюшки с костей и кожи. Кости, кожу и голову залить холодной водой и сварить уху. Когда кости хорошо выварятся, то процедить навар через сито и отварить в нем филеи корюшки. Отдельно приготовить для гарнира рассыпчатый рис и коренья, нарезанные мелкими кубиками. Перед подачей к столу опустить в суп эти гарниры, прибавить пюре томаты-консервы и прокипятить, потом прибавить зелени укропа или мелко нарезанного луку и положить кусочки лимонов, но только без цедры. Если взята мелкая корюшка, то можно не снимать филеи с костей, а вычистить прямо у горла, но тогда не следует долго кипятить, а то корюшка разварится и потеряет форму.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Картофель очистить от кожицы и сварить до мягкости в соленом кипятке, слить воду, отсушить и протереть через сито; потом прибавить в пюре постного масла и картофельной муки, размешать хорошенько, сделать котлеты такой же формы, как и скоромные, смазать слегка маслом, запанировать в сухарях или прямо в муке и изжарить на масле. Когда котлеты зарумянятся с обеих сторон, то готовы. Отдельно приготовить грибной соус так: сделать горячую пассеровку на постном масле, развести грибным бульоном, сваренным для этого, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить в него мелко шинкованные вареные грибы, прибавить по вкусу лимонного соку, сахару и, если цвет недостаточно красив, поджиги.

Примечание. Для того чтобы котлеты не разваливались при жарении и сохранили свою форму, пюре необходимо хорошенько отсушить от воды и, кроме того, прибавить в него картофельной муки.

Сладкий суп из сушеных фруктов

Взять сушеные фрукты: чернослив, шепталу, яблоки, груши, изюм, винную ягоду — все хорошенько промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Когда навар получит хороший вкус и все фрукты будут мягки, то оставить часть отвара для разведения картофельной муки, а в остальной отвар прибавить сахару и кусочек ванили или корицы и вскипятить еще несколько раз. Оставшимся холодным отваром развести картофельную муку и, когда закипит ключом, влить в него эту заправку и вскипятить еще раз.