Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Сига — 1–1,2 кг
Шампиньонов — 150 г
Селедки — 5 кусков
Сливочного масла — 100 г
Соусу томат — на 2 1/2 стакана бульона
Сухарей толченых — 1/2 стакана
Слоеного теста — на 300 г муки
Соли, перцу — по вкусу
Цыплят порционных — 5 шт.
Картофелю молодого — 5
Коротели — 5 шт.
Репы — 5 шт.
Шампиньонов — 200 г
Спаржи — 400 г
Зеленого горошку, зеленых бобов — 200 г
Цветной капусты — 1 кочан большой
Букет зелени
Соли, перцу
Бульону столько, чтобы покрыл цыплят
Воды — 1/2 бутылки
Белого вина — 1/2 бутылки
Сахару — 300 г
Масседуану — 1/2 банки
Желатину — 12 листов
Белков — 4–5 шт. для оттяжки
Буйабез по-марсельски
Буйабез — национальное французское блюдо, притом преимущественно на юге Франции, похоже несколько на нашу жидкую селянку. Во Франции это блюдо готовится из разных морских рыб и морского рака. У нас его можно готовить из различных сортов рыб, как то: белорыбицы, стерляди и другой крупной рыбы; необходимая принадлежность буйабеза, кроме одной какой-нибудь крупной рыбы, — ерши и раки.
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Распустив в кастрюле или в глубоком сотейнике столовое или сливочное масло, затушить в нем под крышкой мелко шинкованный лук и сельдерей с небольшим количеством воды. Затем прибавить туда очищенные от зерен и кожицы сырые помидоры, прованское масло, разведенную в кипятке настойку сухого шафрана, рубленую зелень петрушки, потушить все еще немного и отставить на стол.
Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать простым и каенским перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За 1/2 часа до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою. Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся. К нему подаются крутоны, смазанные анчоусовым маслом.
Другой способ приготовления. Сняв филе у всех сортов рыбы с костей, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыб сварить рыбный бульон (см. по оглавлению “Уха”); затушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы, поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит ключом, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до мягкости; следует кипятить очень быстро для того, чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном в одну массу. На медленном огне прованское масло, как вещество более легкое, чем бульон, всплывает на поверхность.
Сиг по-шведски или по-фински
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив сига через разрез, сделанный на спине, как для судака о-гратен, обмыть его, завернуть в полотенце и отсушить. Приготовив на рыбном бульоне густой соус томат, отделить половину его и этим заправить фарш, состоящий из следующих продуктов: припущенные на масле и кружочками нарезанные шампиньоны, толченые сухари, анчоусы или селедка, изрубленная с куском сливочного масла, соль и перец. Заправленный соусом фарш следует остудить.
Слоеное тесто, разделив на две равные части, раскатать по величине рыбы толщиною в 1/2 пальца. Переложив одну половину теста на лист, смоченный холодной водой, расположить на нем рыбу кожей к тесту; наполнить ее внутри приготовленным фаршем, накрыть второй половиной теста и, смочив холодной водой края обеих половин теста, соединить их. При этом надо стараться придать закрытой в тесте рыбе ее форму, а потому лишнее тесто по краям следует срезать. Смазав тесто сверху яйцом и сделав на нем горячим ножом рисунок в виде чешуи, проколоть посредине отверстия для выхода пара, поставить в горячий духовой шкаф на один час или менее, в зависимости от величины рыбы (если рыба весит около 1,5 кг, а слойка сделана из 400 г муки, то достаточно и 1 часа). Как только слойка зарумянится, спустить жар до средней температуры. Когда же тесто дойдет до готовности, т. е. свободно будет сходить с листа, осторожно переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать оставшийся соус томат отдельно в соуснике.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Другие сорта рыбы. Точно таким же способом можно запекать в тесте и другие некостлявые рыбы, например, судака.
• Белые грибы. Шампиньоны можно заменять белыми свежими грибами или консервами; и те, и другие можно в таком случае спассеровать предварительно на масле и заправить сметаной, в которую прибавить холодной пассеровки.
• Соус. Соус, которым заправляется фарш, должен быть густой, иначе как рыба, так и тесто могут размокнуть, отчего все блюдо получит некрасивый вид.
• Сухари. Толченые сухари прибавляются к фаршу для получения связи и чтобы фарш имел большую густоту.
• Анчоусы. Анчоусы или селедка прибавляются к фаршу для придания остроты и пикантности.
• Духовой шкаф. Сначала заделанная в тесто рыба ставится в горячий духовой шкаф, но как только последнее зарумянится, необходимо сбавить жар для того, чтобы сиг пропекся и успел пропитаться вкусом фарша.
• Слоеное тесто. Слоеное тесто служит не только для запекания сига, но оно подается, как необходимая принадлежность этого блюда к столу.
Цыплята прентаньер по-английски
(Первый способ приготовления)
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалив, выпотрошив и обмыв порционных цыплят, разрубить их пополам в продольном направлении. Посыпав их солью и перцем, сложить в продолговатый котел вместе с букетом и сырыми овощами одинаково отточенными: коротелью, репой, картофелем, цветной капустой, разобранной на мелкие кустики, шампиньонами, нарезанными кружками, и спаржей, нарезанной крупными кружками. Залив затем цыплят холодным куриным бульоном в таком количестве, чтобы жидкость только покрыла их, закрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться на медленном огне на краю плиты. Во время варки тщательно снимать пену, несколько раз поворачивать цыплят и почаще поливать их образовавшимся соком; минут через 30, когда цыплята и гарниры станут мягкими, прибавить отдельно отваренные бобы и горошек; затем, проварив еще минут 10, переложить все на блюдо и облить соком, в котором они варились.