Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезав тонкими ломтиками изжаренную холодную филейную или затылочную вырезку, обмакнуть каждый ломтик в заранее приготовленный соус равигот настолько густой, чтобы из-под него совсем не было видно мяса, поэтому в соус равигот для густоты нужно прибавить немного распущенного ланспика. Затем переложить эти ломтики на блюдо и обложить кругом гарниром итальен и ланспиком, совершенно так же, как холодный ростбиф. В этом случае соус равигот отдельно не подается.
Соус равигот (холодный)
В приготовленный соус провансаль прибавить эссенции шпината и из разной зелени (см. общую статью о соусах), чтобы соус получил хороший вкус и цвет, размешать
Телячья головка фаршированная
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Телячьей головки — 1 шт.
Сосисочного фарша столько, чтобы наполнить головку (приблизительно 600 г)
Гляссу, чтобы покрыть головку — 1 бутылку
Соусу — 1 1/2 стакана
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв очищенную от шерсти и опаленную цельную телячью головку, у которой не вырублены мозги, обланжирить ее в кипятке, затем переложить в холодную воду, чтобы немного остыла, и тогда снять все мясо вместе с кожей с костей так, чтобы головка осталась цельною. Для этого сделать продольный разрез на затылке в мясистой части головки, т. е. около нижней челюсти, удалить нижнюю челюсть, потом носовые хрящи, верхнюю челюсть, мозги и т. д. В ушах нужно сделать сквозной надрез. Обмыть ее, обтереть полотенцем, посолить внутри и плотно нафаршировать приготовленным сосисочным фаршем (см. индейка фаршированная, по оглавлению) так, чтобы нигде не было пустого места. Можно нафаршировать гратеном, как галантин (см. ниже). После зашить ее по затылку голландскими нитками, чтобы фарш не высыпался, придать руками правильную форму, завернуть в салфетку и обвязать сверху голландскими нитками. Затем переложить в продолговатый котел затылком вниз, опустить туда же вынутые из головы кости и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода все покрыла, и варить под крышкой на краю плиты в продолжение 3–3 1/2 часов, наблюдая, чтобы вода едва кипела одним краем, очень тихо. Когда головка сварится, посолить отвар и, не вынимая голову из салфетки, остудить ее, наложить сверху легкий пресс, чтобы придать правильную форму. Затем снять салфетку и все нитки, переложить на блюдо и накрыть сверху тонким слоем глясса, как покрывается беф-гляссе, т. е. несколько раз поливать и каждый раз выносить на холод. Для придания телячьей головке вполне натурального вида приготовляют из круто сваренного яичного белка и трюфелей искусственные глаза и вставляют их в глазные впадины.
Телячья головка, уложенная на блюдо, гарнируется кругом рубленым ланспиком, приготовленным из отвара костей головки. Соусы подаются к телячьей головке: провансаль, равигот, хрен, заправленный сметаной.
Примечание. Все объяснения, касающиеся телячьей головки, см. примечание “суп а-ля тортю”, по оглавлению.
Нефаршированная телячья головка
Заготовить телячью головку, как только что указано, отделить все мясо от костей, залить чистой холодной водой (без соли) и отварить, как фаршированную. Остудив в отваре, положить под легкий пресс, а потом нарезать порционными кусками; подается гарнированная ланспиком с хренным соусом, как поросенок.
Нефаршированная телячья головка подается в порционных кусках, а не цельной, потому что, будучи пустой в средине, не может иметь красивого вида. Нефаршированную телячью головку после варки остудить под прессом и, разрезав на порции, можно согреть в белом соусе на пару и подавать в горячем виде. К горячей телячьей головке можно подать кисло-сладкий соус (см. по оглавлению), тогда куски вареной головки панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле, как телячьи ножки.
Поросенок холодный
Необходимые продукты и их пропорция на 8–10 персон
Поросенка — 1 шт.
Ланспику — 1 1/2 бутылки
Гарниру итальен — 10 ст. л.
Трюфелей — 3 шт.
Зелени петрушки
Фисташек — 50 г
Соли — по вкусу
Лимон — 1 шт.
ПРАВИЛА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ Вынув из поросенка внутренности и прямую кишку, обмыть его, натереть его лимоном, заправить задние и передние ножки, как и для жареного поросенка, завернуть в салфетку и положить в рыбный котел. Затем залить его холодной водой в таком количестве, чтобы поросенок был совершенно покрыт, накрыть крышкой и поставить вариться на плиту, сначала на сильный огонь, но как только вода раз вскипит, отставить на край плиты; варить до готовности, не кипятя, на медленном огне. Когда поросенок сварится, то снять котел с плиты, переложить поросенка в холодную воду со льдом и дать вполне остыть. Тогда только вынуть его, тщательно обтереть полотенцем, разрубить на куски (см. ниже), уложить их на блюдо в том порядке, какой имели до нарезки, сверху украсить фисташками и трюфелями, зеленью петрушки и ломтиками лимона, сеткой ланспика, а кругом положить гарнир итальен, отдельно же в соуснике подается соус провансаля или тертый хрен со сметаной.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Покупка поросенка. В продаже имеются поросята парные и мороженые, отпоенные молоком и болтушкой (подробности см. в мясоведении). Поросята парные и молочного отпоя после варки имеют натурально белый цвет, а поросята мороженые и плохого отпоя после варки получают серый цвет. Посуда, в которой варят поросенка, также влияет на цвет кожи поросенка. От ржавой железной посуды на коже появляются пятна рыжего цвета. От никелевой посуды цвет кожи принимает свинцовый оттенок. Предпочтительнее всего варить поросенка в хорошо вылуженном медном рыбном котле, тщательно вымытом, иначе поросенок может получить запах рыбы.
• Коренья, пряности и уксус. Никаких кореньев, пряностей и уксуса не нужно прибавлять к воде, в которой варится поросенок, потому что они только затемняют его натуральный вкус; кроме того, от уксуса кожа поросенка темнеет.
• Соль. Солить поросенка не следует ни в начале, ни во время варки, так как от нее мясо поросенка краснеет. Поэтому лучше всего солить воду после того, как поросенок уже сварился.
• Варка. Для того чтобы поросенок не выварился и вполне сохранил свой вкус, его нужно варить паром, как и цельную рыбу. Поэтому вода должна только вскипеть один раз.
• Время. Время, необходимое для варки поросенка, вполне зависит от величины его. Очень маленький поросенок варится не менее 1 1/2 часа.
• Готовность. Готовность поросенка узнается, как и готовность мяса, т. е. при помощи иглы.
Убранство холодного вареного окорока. Исполнен Ф. А. Зеестом.
• Остуживание. Никогда не следует вынимать поросенка тотчас после варки из воды и остуживать его сухим, потому что от этого кожа поросенка темнеет, а мясо теряет сочность.