Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Соли, перцу — по вкусу
Сыру — 50 г
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.
Затем взять филейные тетерьки, очистить их от перьев, отделить
Когда все будет готово, то принести с холода выпеченную форму из теста и положить на ее дно ряд фромажа толщиною в палец, сверх фромажа положить ряд филеев, вырезанных в форме пятачков, перекладывая их бланкетами трюфелей. Затем залить паштет ланспиком так, чтобы застывши он образовал слой в палец толщиною, и вынести на холод. Когда ланспик застынет, положить снова ряд фромажа и ряд филе тетерек и трюфелей, залить ланспиком, застудить и продолжать так поступать, пока форма не наполнится доверху. Самый верхний слой должен быть из ланспика, а слой, лежащий под ним, из фромажа. Так как паштет из дичи приготовляется без крышки и подается открытым, то для придания ему красивого вида последний ряд фромажа нужно положить не гладким слоем, а придав ему какой-нибудь рисунок, надрезав фромаж квадратиками или иными фигурками. Последнее делается от руки горячим ножом или ложкой, или выпускается из корнета.
• Примечание о ланспике. Ланспик для паштета должен иметь такой темный цвет, как сок из-под жаркого.
• Гусиная печенка. Вместо филеев тетерьки можно положить бланкеты готовой фуа-гра, которая покупается в гастрономических магазинах по фунтам в запаянных коробках. Если в паштет кладется фуа-гра, то достаточно для фромажа взять одну цельную тетерьку.
Галантин из индейки
Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон
Индейки — 1 шт.
Для фарша:
Курицу — 1 шт. крупную
Фарш гратен — из 1/2 печенки
Соленого языка или ветчины — 150 г
Трюфелей — 50 или 100 г
Фисташек — 50 г
Ланспику — 1 1/2 бутылки
Бешемелю — 2 ст. л.
Соли, перцу — по вкусу
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Опалив молодую, хорошо откормленную индейку, обмыть тщательно ее кожу и вытереть насухо полотенцем. Затем, сделав на спине продольный разрез, от шеи до конца туловища, отделить осторожно острым ножом все мясо вместе с кожей от каркаса, оставив в мясе только кости крылышек и нижние кости ножек.
Приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. выше) и фарш из сырого мяса курицы. Для этого снять сырое мясо курицы с костей, как для рубленых блюд, и, отобрав лучшую часть куриного мяса, филе миньон, т. е. маленькие филейчики, снять с них пленки, припустить их до мягкости на масле и нарезать небольшими кубиками. Всю же остальную мякоть мелко изрубить, протолочь в ступке со сливками, протереть через сито, чтобы удалить все жилки и пленки, и выбить, как для кнели; но только положить немного меньше густых сливок.
Приготовленные оба фарша (гратен и куриный) смешать вместе, заправить их для связи холодным, густым бешемелем, выбить фарш хорошенько лопаточкой, прибавить по вкусу соли и перцу и положить в него припущенные и нарезанные кубиками куриные филеи, вареный соленый язык и трюфели-консервы, нарезанные тоже кубиками, цельные очищенные фисташки и перемешать все хорошенько.
Затем смочить салфетку холодной водой, положить на нее снятую с костей индейку кожею вниз, т. е. к салфетке, наполнить ее приготовленным фаршем, положив последний везде слоем одинаковой толщины в таком количестве, чтобы птица приняла натуральную форму, и зашить разрез голландскими нитками. После того запеленать индейку в эту салфетку, придать ей правильную форму, обвязать сверху голландскими нитками, сложить в продолговатый котел (можно в рыбный) и залить холодным бульоном, сваренным из оставшихся костей индейки и курицы в таком количестве, чтобы бульон совершенно покрыл индейку.
Галантин № 1. Исполнен Викентьевым.
Закрыв котел крышкой, поставить галантин вариться, как варят поросенка, ветчину, рыбу и проч., т. е. не кипятить. Через 2 1/2 –3 часа попробовать галантин заправочной иголкой, как и мясо. Если галантин готов, то снять котел с плиты, снять с него крышку и остудить, не вынимая из бульона (как цельную холодную рыбу).
Когда галантин настолько остынет, что его можно будет держать в руках, то, вынув его из бульона, положить под легкий пресс, не снимая салфетки, и так держать, пока будет совсем холодный, тогда снять салфетку, вынуть осторожно нитки, которыми был зашит разрез. Положить галантин на блюдо, убрать его сверху из корнета измельченным ланспиком “сеткой”, приготовленным из того бульона, в котором варился галантин, и рублеными трюфелями, фисташками и зеленью. К галантину подается отдельно соус провансаль. Для придания блюду красивого вида можно сделать под галантин крустад из риса, картофеля или обклеить деревянную подставку бордюром из какого-нибудь теста.
Галантин № 2. Исполнен Ф. А. Зеестом.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Сорт индейки. Для этого блюда нужно брать молодую откормленную индейку с большим количеством мяса, в противном случае галантин будет жесткий, сухой и не сочный. Но если попадется плохо откормленная, тощая индейка, то для придания ей большей сочности можно положить между кожею и мясом в нескольких местах (под филеями) тонкие ломтики свиного несоленого шпека. Способ снятия с костей птицы целиком для фаршировки см. общую статью о птице.
• Соединение фаршей. При соединении двух фаршей, т. е. гратена и куриного, нельзя соединить их сразу, потому что тогда гратен замаслится и будет негладкий. Ввиду этого куриный фарш вводят в него понемногу, частями, и в это время выбивают гратен лопаточкой, поставив кастрюлю с ним на лед. (Фарш гратен см. паштет о гратен, кнель из курицы, по оглавлению.)
• Бешемель. Бешемель кладется в соединенный фарш для придания ему связи, чтобы при разрезе готового галантина он не высыпался, а держался в мясе. Ввиду того, что фарш заправляется соусом бешемель, при приготовлении гратена яйца совсем не кладутся. Бешемель придает фаршу только связь, яйца же делают его твердым и сухим.