Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Для заправки всегда берется густой и холодный бешемель, потому что жидкий соус разжидит фарш и не придаст ему связи, а от введения горячего соуса фарш свернется и не будет гладкий. Бешемель кладется в таком количестве, чтобы фарш получил только связь. Для того чтобы убедиться в этом, нужно сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку заправленного соусом фарша и сварить его в кипятке, как кнель, или поставить на несколько минут в духовой шкаф: если фарш не будет разваливаться, то, значит, бешемелю довольно.
• Варка галантина. Во время варки галантин не должен кипеть, потому что от этого
• Остуживание. Галантин, ветчину, поросенка, рыбу и прочую живность, отваренную целиком, следует остуживать в собственном отваре, чтобы не была сухою.
• Пресс. Не следует накладывать на галантин очень тяжелый пресс, потому что индейка получит очень плоскую, ненатуральную форму.
• Примечание. Кроме индейки, можно приготовлять галантин точно таким же способом из другой живности: из курицы, рябчика, поросенка и пр. (Поросенок потрошится всегда через брюшко, а не через спинку.)
• Назначение блюда. Галантин большею частью служит украшением пасхального или рождественского стола, но и в обыкновенное время подается как холодная закуска или на ужин.
Маионез из рябчиков
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 5 шт.
Ланспику — 2 бутылки
Гарниру итальен — 10 ст. л.
Соусу маионез — для покрывания филеев
Соусу провансаль — на 1/2 бутылки масла
Корнишонов, капорцев, оливок — по 50 г
Масла — для припускания
Соли, перцу — по вкусу
Горчичной подливки — 1/2 стакана
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв с сырых рябчиков филеи и отделив их от пленки, отбить немного тяпкой, нафаршировать кнелевым фаршем (как котлеты марешаль), приготовленным из мяса, оставшегося на ножках и крылышках дичи, загнуть края и придать им красивую форму продолговатой котлеты. Сложить филеи на медный плафон, смазанный маслом, посыпать солью и перцем, подлить немного бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в легком духовом шкафу. Минут через 10–15, когда филеи затвердеют снаружи, а внутри не будут сырыми, снять с плиты и остудить на холоду. Все кости от рябчиков поджарить, залить холодной водой или легким мясным бульоном, если таковой имеется в запасе, и сварить ланспик. Из части этого ланспика приготовить рамку, как для заливного, но только без мяса, с одними гарнирами, так: взяв форму, положить на дно ряд гарнира итальен, залить ланспиком и застудить, потом опять положить ряд гарниров, опять залить ланспиком, и так доверху формы.
Приготовив “рамку”, вынести ее на холод; припущенные же и остуженные филеи следует покрыть готовым соусом маионез, как филеи для шофруа (см. выше), сложить их на блюдо на некотором расстоянии друг от друга и вынести на холод, потом полить полузастывшим ланспиком, как шофруа, и вторично остудить. Когда заливное (рамка) застынет, выложить его из формы на блюдо, в средину положить горкой заправленный острым соусом гарнир итальен, а кругом, по краю рамки, винтом или чешуйкой расположить филеи рябчиков, покрытые соусом маионезом. По краям блюда можно положить букетом оставшийся гарнир, заправив его тоже острым соусом, и крутоны из ланспика, вырезанные различными фигурками. Отдельно в соуснике подается к маионезу соус провансаль.
Примечание. Филеи рябчиков должны быть холодными в то время, когда они покрываются маионезом, в противном случае ланспик, служащий основой маионеза, от теплоты распустится, и все блюдо потеряет вид. Маионез можно подавать также на круглых деревянных подставках, как шофруа, обклеенных бордюром из лапшового или заварного теста, или на крустаде из риса; тогда не нужно делать рамку из ланспика и поэтому приготовить его меньше. Маионез также можно подать без всякой подставки, положив в основание блюда гарнир итальен горкой. Маионез из рыбы приготовляется так же, как и из дичи. На гарнир к маионезу из рыбы идут раковые шейки и цельные вареные раки. Если приготовляется маионез из судака, то филейчики последнего рекомендуется фаршировать кнелевым фаршем, как соте из рыбы (см. по оглавлению), а если из осетрины, то последнюю сначала отваривают и нарезают ломтиками, которые и покрывают соусом.
Соус маионез
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Ланспику — 1 1/2 стакана
Желтков — 2–3 шт.
Уксусу — по вкусу
Горчицы — 1 ч. л.
Соли, каенского перцу
Прованского масла — 1/2 стакана
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отмерив нужное количество распущенного ланспику, прибавить в него сырые желтки, прованское масло, уксус, горчицу и соль, поставить кастрюлю с соусом на лед и начать выбивать сначала металлическим веничком, а потом лопаточкой до тех пор, пока соус побелеет и будет такой густоты, что может держаться на чем бы то ни было, не стекая. Этот соус употребляется специально для покрывания холодных блюд мясных, из живности и рыбы.
Соус маионез можно приготовить прямо из провансаля так: положив в кастрюлю провансаль, прибавить к нему распущенный ланспик и взбивать, как указано выше. На 1 1/2 стакана ланспика потребуется 1/2 стакана провансаля.
Ланспик. Для маионеза всегда берется ланспик, имеющий вкус того продукта, который покрывается этим соусом.
Если ланспик, взятый для маионеза, очень клейкий и быстро застывает на холоде, отчего при взбивании в соусе образуются комки, то, чтобы ослабить клейкость, нужно в соус прибавить немного прованского масла или бульону.
Если же обратно, соус долго не густеет, то нужно прибавить немного ланспику.
• Поправка. Если в соусе образуются комки, то его нужно согреть, тогда комки разойдутся, и после того снова взбить на льду.
• Выбивание соуса. Соус маионез можно выбивать лопаточкой и веничком; если выбивают лопаточкой, то он бывает гладкий, а если веничком, то пышный, вроде мусса. Поэтому удобнее сначала выбивать веничком, а когда начнет густеть, то лопаточкой.